Besenlaib
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 700 g Wasser
- 800 g Ruchmehl (WeizenmehlType 1050)
- 100 g Roggenmehl dunkel (RoggenmehlType 1150)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 6 g Frischhefe
- 150 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
- 23 g Salz
- 50-70 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Hauptteig
- Wasser, Mehl, Hefe und Sauerteig in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
- Nach 2-3 Min. ankneten, das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 10 Min. kneten.
- Danach das Wasser der Bassinage nach und nach unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und für 90 Min, bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
- Den Teig nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen, dann für 8-12 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Den Teigling rund formen und mit dem Verschluss nach oben in einen grossen und grosszügig bemehlten runden Gärkorb legen.
- Die Teiglinge zudecken und 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Oberfläche mit einem scharfen Messer mit senkrechter Klingenführung dreimal einschneiden.
- Danach den Teigling von der Brotschaufel da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 50-60 Min. backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo, da eine Weizenunverträglichkeit bei uns vorliegt, möchte ich anfragen, ob ich das Brot auch mit Dinkelmehl backen kann und worauf ich dann achten muss (die Mange an Wasser ect.) habe für mich dieses Brot gebacken und bin begeistert, vielen Dank für die schönen Rezepte. LG Udo
Hallo, ich habe mein ASG abends noch einmal gefüttert, jedoch den Teig weich gehalten, über Nacht hat er sich verdreifacht bei 28 Grad. da er so super aktiv war, habe ich nur 3g Hefe zugefügt. Das Wasser habe ich aufgrund der Erfahrung mit den Rezepten hier und meinem Mehl und nicht zuletzt wegen dem flüssigeren Sauerteig auf 620ml reduziert. Es war dennoch so klebrig, dass ich ganze 6EL Mehl zufügen musste, dass der Teig die richtige Konsistenz hatte. An Bassinage brauchte ich gar nicht zu denken. Nun geht das Teig ecken gleich in den Kühlschrank. Werde 2 Brote daraus formen. Was mich interessiert, ginge es nun auch ohne Kühlschrank mit kürzerer Reifezeit? Wäre hilfreich, wenn man früher backen möchte. Liebe Grüße und wieder vielen Dank für das Rezept.
Ja klar, das geht. Wenn du den Teig in der Küche lässt geht der Teig schneller auf und so hast du gleich beides auf einmal gelöst.
Guten Morgen😊
Ich würde den Besenlaib gerne mit kalter Stückgare – ca. 12 Std. bei 6,° – machen.
Wie verändert sich dann die Gehzeit der Stockgare bei Raumtemperatur?
vielen Dank für eine Antwort 👍🏻
LG Katharina
Noch ein Bild vom Brot
Tolles Brot 😍.
Hallo Marcel,
Danke für das schöne Rezept!
Mir war ein Leib zu groß.
Deshalb habe ich zwei kleinere Brote daraus gebacken. Ich habe meinen Roggen-Sauerteig verwendet. Backzeit: 65 Min.
Schöne Kruste, lockere Krume und doch saftig!
Das Brot kam bei der Familie sehr gut an!
Werde ich noch öfters backen.
Grüße aus dem Ruhrgebiet,
Stefan.
Marcel, Du bist einfach der Beste! Ein tolles Besenlaib Rezept! Mit meiner Reise-Madre hier in Spanien gleich erfolgreich umgesetzt.
Danke!
Liebes Team,
habe heute den Besenlaib gebacken. Alles soweit gut, aber es ist innen etwas speckig. Nicht viel, aber was hab ich falsch gemacht?
LG Ursula
Hallo Ursula
wir empfehlen das Brot 5-10 Min. länger zu backen.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Dann hast du es wahrscheinlich zu wenig lange gebacken oder den Teig zu lange geknetet.
Liebe Grüsse Andrea
Super tolle Exemplare
Marcel,
das Rezept ist toll! Der Besenlaib schmeckt echt super, obwohl der Teigling etwas zu groß/ lang für meinen Bräter war. Es klappte mit einer optischen Einbuße trotzdem. Mein Mann taufte das Brot deshalb in Ayers Rock.
Liebe Grüße und Danke!
Petra
hallo,
vielen lieben Dank für das tolle Rezept.Nachdem ich bei dieser großen Teigmenge eine Lösung für das Gärkörbchen gefunden hatte und es auch nicht in meinen Gusstopf gepasst hätte, wurde es halt freigeschoben als längliches Brot.
Was soll ich sagen, es klappte alles wunderbar,dank der tollen Anleitung.
Die Kruste, die Kume, der Geschmack – erstklassig.
Mittags wurde nach alter Tradition zu frischem Brot „Eierschmeer“ gereicht und Tochter mit Mann und Kind eingeladen. Dann haben wir mit 4 1/2 Personen von dem 2 kg Riesenbrot noch ganze 500g übrig gelassen. Das sagt alles.
Nochmals vielen lieben Dank
Elke
Das Brot hat ein besonderes wattiges Innenleben. Leider ein bisschen dunkel geworden, aber das werde ich nächstes Mal etwas regulieren. Und, ich werde zwei Brote daraus machen.
Hab’s auch ausprobiert und ich muss sagen: Sagenhaft! Hier hab ich das extra aus der Schweiz nach Deutschland importierte (exportierte) Ruchmehl genommen.
Hallo,
könnte man das Brot auch komplett aus Vollkornmehl backen?
LG Anna
Hallo Marcel,
womit ich leider immer noch nicht klar komme sind folgende Fragen:
1. 150 g Sauerteig, ist damit 150 g frisch gefüttertes Anstellgut gemeint?
2. Wann wird Roggensauer und wann Weizensauer verwendet? Ist es hier Weizensauer?
Gruß & Danke aus dem Besenwirtschaft Ländle
Achim
Hallo Achim
Mit Sauerteig ist ein aktiver Sauerteig gemeint, in der Regel aus dem Kühlschrank ca. vor 1-5 Tagen gefüttert.
Es spielt im Prinzip keine Grosse rolle, ob du Roggen oder Weizensauer verwendest. Marcel verwendet bei allen Rezepten seinen Weizensauerteig Bruno. Ein heller Weizensauerteig kann sehr vielseitig eingesetzt werden, wobei es bei einem hellen Brot sichtbar sein kann, wenn Roggensauerteig verwendet wurde.
Gruss, Team Marcel Paa
Das Besenbrot schmeckt hervorragend und diese knusprige Kruste, einfach hammermäßig wie so viele Rezepte.
Das Brot ist gut gelungen. Am ersten Tag schmeckte es super lecker, leider war es am nächsten Tag nicht mehr frisch obwohl ich es in einem Tuch eingeschlagen im Römertopf lag, daher nur 4 Sterne. Viele Grüße in die Schweiz. Gruß Dieter
Das Brot erinnert mich an meine Kindheit, da gab es immer einmal in der Woche 7Laibe wo meine Mutter gebacken hat, für unsere Großfamilie.
Tolles Rezept, Mega lecker, viele Herzchen für Herrn Paa und das ganze Team und ich habe heute das Dampfgerät ausprobiert, große Klasse.
Hallo, ich bin seit Neuestem begeisterte Brotbäckerin und per Zufall auf deine Videos und Webseite gestoßen. Ganz, ganz großes Lob an dieser Stelle! Auch als Anfänger ist es möglich (teilweise mit etwas Geduld und Übung) nach deinen Rezepten leckere Brote selbst zu backen.
Jetzt bin ich auf dieses „neue“ Rezept gestoßen und habe ein paar Fragen an dich, bzw. dein Team:
Für mich ist eine lange Stockgare im Kühlschrank ungünstig. Kann ich stattdessen, wie beim König Ludwig Brot, einen Sauerteig Vorteig für 12-14 Stunden bei Raumtemperatur ansetzen (ggf. zusätzlich mit einen Brühstück das aus dem Weizenvollkornmehl hergestellt ist) und ihn dann (oder beides) nach der Reifezeit in der Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten (abzüglich des schon verwendeten Wassers/Mehl) mischen/kneten?
Im Anschluss würde ich den Teig dann für 90 Minuten im Gärbecken lassen (mit Dehnen und Falten) und ihn nach dem Formen für 40 Minuten als Stückgare in den Gärkorb setzen und dann nach dem Einschneiden in den vorgeheizten Ofen schieben.
Ich würde die Reihenfolge bei der Herstellung also „Umdrehen“!
Würde das auch funktionieren?!
Vielen Dank für die Antwort und macht weiterhin so tolle Videos und Beiträge zu Rezepten und Co.!
Hallo Marcel und Team,
Habe mich einfach mal dran getraut…
Auf Grund mangelnder Zeit, mein Brotteig auch erst nach 16 h aus dem Kühlschrank geholt, 1,5 h akklimatisieren lassen, Stückgare 45 min (Frühstück kam dazwischen) und das Brot ist jetzt 35 min im Ofen. Obwohl eingeschnitten, ist das Brot wild aufgegangen..
Muss ja nicht perfekt aussehen, wichtiger: Es muss schmecken!
Grüezi in die Schweiz
Beate
Hallo, sieht super lecker aus…
welchen Durchmesser hat denn der Gärkorb? Habe nur zwei kleine…
danke für die genialen Rezepte!
LG Esther
Heute gebacken nach 16 Std. Kühlschrankgare. Zusätzlich noch 50 g Altbrotbrösel + Bassinage. Und weil ich noch ein paar Walnüsse übrig hatte kamen die auch noch in den Teig. Gebacken habe ich den Besenlaib im Gusseisernen Topf. Eben schon mal probiert: 😘😘😘
Hallo Marcel backe gerade dein Besenbrot einfach köstlich tolles Rezept.Um einen knusprigen Boden zu erhalten drehe ich das Brot die letzten 10 Minuten der Backzeit einfach herum,das mache ich generell so.Vielen Dank für deine tollen Rezepte lg Elfi Haas
Hallo,
das Rezept liest sich super!
Backe ich bestimmt bald nach.
Kann man den Teig auch länger im Kühlschrank lassen?
So ca. 16 – 20 Stunden?
Und wieviel Hefe muss ich dann nehmen?
Vielen Dank für Ihre Antwort und die vielen tollen Rezepte!
LG Brigitte
Ja das geht einfach die Hefe um 5-10% reduzieren. Gutes gelingen.