Waldstaudenroggen Mischbrot
Ein leckeres und knuspriges Waldstaudenroggen Mischbrot – Ein Brot aus einem Ur-Getreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.
Mengenberechnung
Brot
Zutaten
Brühstück
- 175 g Wasser
- 120 g Waldstaudenroggen Mehl
Sauerteig Vorteig
- 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 120 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
- 20 g Sauerteig (alternativ: Roggen Grundsauer, oder 1 g Frischhefe)
Hauptteig
- Brühstück
- Sauerteig Vorteig
- 200 g Wasser
- 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
Anleitungen
Brühstück (Vorteig)
- Zuerst die Waldstaudenroggen-Getreidekörner in einer mittleren Granulation in der Getreidemühle mahlen.
- In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen.
- Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Sauerteig Vorteig
- Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-15 Min. kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig von der einen Seite in die Mitte falten und dann von der gegenüberliegenden Seite ebenfalls in die Mitte falten und leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und den Teigling im Waldstaudenroggen wenden.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und der Länge nach Falten mit dem Tuch bilden. Dadurch wird der Teig etwas gestützt und kann weniger in die Breite laufen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 30-45 Minuten aufgehen lassen.
- Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier legen.
BROVN Brotbacktopf
- Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
- Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf
- Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
- Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen.
- Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
- Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Hinweis
Die alternativen Rezeptangaben in Klammern z.B. Hefe statt Sauerteig, werden bei einer Umrechnung des Rezeptes NICHT berücksichtigt.
Nährwerte
Einheit: 1Brot | Kalorien: 1522kcal | Kohlenhydrate: 221g | Eiweiss: 130g | Fett: 12g
Deine Notizen
Weitere Roggenbrote
- Puschlaver Brot – Bündner Roggenring
- Roggenmisch Krusten Brot
- Rogg ’n‘ Roll Laib – Roggen Brot
- Champagnerroggen Mischbrot
- Walliser Roggenbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Super lecker ! Habe Wasser durch Buttermilch ersetzt !
Und 1mal noch 30g Waldstaudenmehl zum Hauptteig gegeben und 30g 550 durch 1050 Weizenmehl ersetzt ! Noch würziger Variante !
Schmeckt besser als normales Roggenmehl ! Habe auch Fotos !
Hallo lieber Marcel,
hallo liebe Leser,
heute zum ersten Mal das Waldstaudenroggen Mischbrot gebacken. Allerdings habe ich das Waldstaudenroggenmehl bereits gemahlen gekauft. Der Teig ist wunderbar aufgegangen und gefällt mir richtig gut. Danke für das tolle Rezept.
VG
Marina
Danke. Das mache echt Lust auf mehr.
Werde das morgen auch einmal backen. Allerdings mit Dinkelvollkorn statt Weizen und ohne Hefe.
Als kleine Anregung fände ich es super, wenn du noch das Gewicht des fertigen Brotes angeben könntest. Das würde mir bei der Menge helfen 🙂
Das Brot kommt gerade aus dem Backofen. Es ist superschön aufgegangen. Der Teig war klasse. Ich habe es genau nach Marcels Anleitung gemacht. Bin gespannt wie es schmeckt. 😀
Hallo Marcel,
Ich habe nur Waldstaudenroggen ausgemahlen oder Vollkornmehl. Welches soll ich für dein Rezept als Alternative verwenden?
Ändert sich dann etwas an der Wasser Zugabe?
Vielen Dank vorab !
Ich habe das Ganze bei meinem ersten Versuch als Brötchen gebacken und sie sind der Hammer. Sehr gut aufgegangen, außen knusprig und innen wie Watte und super lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ausprobiert und es schmeckt so lecker. Habe es noch verfeinert mit etwas Roggenaromastück. Perfekt!