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Waldstaudenroggen Mischbrot - Rezept Marcel Paa

 

Waldstaudenroggen Mischbrot

Ein leckeres und knuspriges Waldstaudenroggen Mischbrot – Ein Brot aus einem Ur-Getreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.
4.23 von 9 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 2 Std.
Stückgare 30-45 Min.
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Brühstück

    • 175 g Wasser
    • 120 g Waldstaudenroggen Mehl

    Sauerteig Vorteig

    • 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
    • 120 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
    • 20 g Sauerteig (alternativ: Roggen Grundsauer, oder 1 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Sauerteig Vorteig
    • 200 g Wasser
    • 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 10 g Frischhefe
    • 10 g Salz

    Anleitungen
     

    Brühstück (Vorteig)

    • Zuerst die Waldstaudenroggen-Getreidekörner in einer mittleren Granulation in der Getreidemühle mahlen.
    • In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen.
    • Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
    • Das Brühstück mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

    Sauerteig Vorteig

    • Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
    • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-15 Min. kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig von der einen Seite in die Mitte falten und dann von der gegenüberliegenden Seite ebenfalls in die Mitte falten und leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und den Teigling im Waldstaudenroggen wenden.
    • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und der Länge nach Falten mit dem Tuch bilden. Dadurch wird der Teig etwas gestützt und kann weniger in die Breite laufen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 30-45 Minuten aufgehen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier legen.

    BROVN Brotbacktopf

    • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
    • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen.
    • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

    Gusseisentopf

    • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
    • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen.
    • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
    • Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1522kcalKohlenhydrate: 221gEiweiss: 130gFett: 12g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    4 Antworten

    1. 5 stars
      Das Brot kommt gerade aus dem Backofen. Es ist superschön aufgegangen. Der Teig war klasse. Ich habe es genau nach Marcels Anleitung gemacht. Bin gespannt wie es schmeckt. 😀

    2. Hallo Marcel,
      Ich habe nur Waldstaudenroggen ausgemahlen oder Vollkornmehl. Welches soll ich für dein Rezept als Alternative verwenden?
      Ändert sich dann etwas an der Wasser Zugabe?
      Vielen Dank vorab !

    3. Ich habe das Ganze bei meinem ersten Versuch als Brötchen gebacken und sie sind der Hammer. Sehr gut aufgegangen, außen knusprig und innen wie Watte und super lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept!

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