28/01/22

Puschlaver Roggenring

Das Puschlaver Roggenringbrot stammt aus dem italienisch sprachigen Tal im Kanton Graubünden (Schweiz) und besticht durch sein einzigartiges Aroma.
4.08 from 50 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 10-12 Std. / Hauptteig: 90 Min.
Stückgare 40-60 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 160 g Roggenmehl hell (alternativ: Roggenmehl dunkel)
  • 25 g Sauerteig
  • 180 g Wasser (handwarm)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Wasser
  • 160 g Roggenmehl hell (alternativ: Roggenmehl dunkel)
  • 160 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 3 g Anispulver

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen, d.h. zu einem Ring verschliessen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl (oder einem Brotbackstein) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1709kcal | Kohlenhydrate: 330g | Eiweiss: 73g | Fett: 8g

Deine Notizen

Weitere Roggenbrote

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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21 Antworten

  1. Lieber Marcel
    Erstmal vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte.
    Ich hätte da eine Frage, du gibst bei den Rezepten eine Hefemenge an wenn jemand ohne LM backen möchte.
    In den meisten deiner Rezepten hast du zusätzlich zum LM noch eine Menge X an Hefe.
    Wäre es möglich das man die Hefe durch mehr LM bzw längere Ruhezeiten ersetzt und du das eventuell in deinen Rezepten als alternative
    Variante angibst….ich vertrage Hefe nicht so gut deswegen frage ich so dumm.

  2. 5 Sterne
    Hallo zusammen.
    Ein wunderbares Brot für die Winterzeit. Leider hab ich zuerst gebacken und danach die Kommentare gelesen. 😣Mein Teig war nur noch wässrig und ich musste sehr viel Mehl hinzufügen. Das Ergebnis konnte trotzdem gebacken werden und der feine Anisgeschmack, ich hab einfach einen ganzen Stern gemörsert, passt super zu Weihnachten.
    Grüsse
    Marisa

  3. 4 Sterne
    Hallo Marcel, heute war mal wieder Grosskampftag 😊 Alle Rezepte sind von dir. Das mache ich am liebsten, denn da weiß ich, was ich habe. Bis jetzt ist mir fast alles gelungen und schmecken tut es uns IMMER! Mach weiter so und bleib gesund!
    Liebe Grüße Sigrid 🙋‍♀️

  4. 5 Sterne
    Hier mein zweiter Versuch (ich geb nicht auf solange es nicht klappt😅)von dem tollen Ring😍!Dieses Mal direkt weniger Wasser genommen, damit mir nicht wieder dasselbe Malheur passiert🙈!!!
    Und da meinem Mann vom Geschmack her es etwas zu wenig war wurde das Anis durch Röstzwiebeln ausgewechselt!Wieder mal ein super Rezept, lieben Dank dafür👌!!!

  5. 5 Sterne
    Der Puschlaver Roggenring ist ein super Rezept. Ich liebe Brothewürze der Anis passt perfekt. Ich habe Aufgrund der Posts die Wassermenge etwas reduziert. Hat prima geklappt. Backe ich gerne wieder auf dem Brotbackstein.

  6. 5 Sterne
    Hi Marcel,
    herzlichen Dank für das fantastische Rezept und die detaillierte Anleitung.
    Auf das Aroma vom Anis war ich gespannt. 🤔
    Es gehört wirklich ins Brot, ist nahezu unterschwellig wahrnehmbar und rundet das Aroma perfekt ab.
    Der bei den Kommentaren nachzulesende Hinweis zur Wassermenge wurde berücksichtigt.
    Mit reduzierter Wasserzugabe (40 g weniger) ließ sich der Teig wunderbar aufarbeiten.
    Die Freestyle Gestaltung ohne Gärkörbchen hat Spaß gemacht. 😉
    Beste Grüße vom Niederrhein
    Uli 👋

  7. 5 Sterne
    Hallo und lieben Dank erstmal an Marcel sowie seinem Team,für die super Rezepte!DANKE!!!
    Hier zeig ich euch meinen Puschlaver Roggenring,wunderbar nach zu backen und auch das Ergebnis ist toll!
    Nach dem ich mir die Videos von Marcel jedesmal öfters vor dem backen an sehe sowie auch die anderen Kommentare durchlese ,hab ich vorsichtshalber 20 g Wasser weniger genommen.Teig wurde trotzdem leider etwas weich ,das ich deswegen auf das einschneiden verzichtet hab!

  8. 5 Sterne
    Lieber Marcel, danke für dieses schöne Rezept! Ich liebe Gewürze im Brot, speziell mit Roggenmehl. Und so ein schöner Name (rätoromanisch vielleicht?), das hat mich gleich zum Backen motiviert. Die Menge habe ich verdoppelt, dann bekommen Freunde auch noch eins. Viele Grüße in die schöne Schweiz aus Schwaben. Gabi

  9. Wir sind heute Abend zum Essen eingeladen, als Gastgeschenk gibt’s den Puschlaver Roggenring. Die Oblaten kamen zum Glück gestern noch rechtzeitig an. Die Wassermenge ist gegenüber dem Rezept um 40g auf TA 179 reduziert, der Teig war trotzdem immer noch sehr feucht und klebrig. Ich schätze mit den angegebenen 420g Wasser auf 480g Mehl haben fast alle ein Problem…

  10. 5 Sterne
    Wieder ein tolles Brot und optisches Highlight! Ich habe auch direkt weniger Wasser genommen und dann ist es super gelungen. Danke für das Rezept.

  11. 5 Sterne
    Wunderbar, dieses Brot, das ich an meine Kindheit und das Kinderbuch mit Schellenursli erinnert. Die 3 g Anis finde ich gerade richtig. Das Brot so schnell aufgeputzt, dass die Mäuse keine Zeit hatten, es wegzufressen 🙂
    Ca. 20 % weniger Wasser genommen und dann war der Teig auch nicht zu klebrig. Beim Formen habe ich noch Verbesserungspotenzial, aber es schmeckt himmlisch! Danke, Marcel, fürs Rezept!

  12. Mir ist der Teig auch viel zu weich geworden, obwohl ich 20 g Wasser weniger genommen habe. Beim Aufarbeiten auf bemehlter Arbeitsplatte wurde er immer klebriger. Zuletzt habe ich meine Gugelhupfform eingeölt und den Teig eingefüllt. Nach 70 Minuten Stückgare habe ich ihn dann so gebacken. Das Brot ging dann sogar ohne Probleme heraus und ich habe es im leicht geöffneten Ofen nachgebacken. Und das ist draus geworden…😅

  13. Ich habe soeben meine Puschlaver- Ringbrote aus dem Ofen geholt🥰 Sie sehen super aus. Probiert wird heute Abend.
    Lieber Marcel, danke für das tolle Rezept – es ist gar nicht kompliziert und mit genauem Zeitplan habe ich versetzt auch das Roggenvollkornbrot vorbereitet. Es wird nachher noch gebacken.
    Liebe Grüße, Silke

  14. Habe das Brot heute nach gebacken. Mit meinem Roggensauerteig und dunklem Roggenmehl. Der erste Versuch ist schon gut gelungen und schmeckt sehr gut. Beim nächsten Mal noch etwas weniger Wasser, damit es beim Ruhen nicht breit läuft. Habe ein Gärtuch rum gelegt. Danke für das neue tolle Rezept.

  15. Sofort am Wochenende ausprobiert. Der Geschmack ist klasse. An der runden Form muss ich noch arbeiten. Vielen Dank für das Rezept Marcel.

  16. Leider ist mir der Teig viel zu weich geraten und ließ sich nicht wirklich zum Strang rollen. Es lief dann breit und wurde kein schöner Ring. Muss es wohl noch einmal mit weniger Wasser versuchen.

    1. Hallo, jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
      Liebe Grüsse Team Marcel Paa

  17. 5 Sterne
    Jetzt werde ich das Brot meiner Heimat auch mal nach diesem Rezept backen. Grazie par la ricetta da la brasciadela, al plù bon pan dal mund 👍

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