Madre Roggen Mischbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 350 g Wasser 30-35 Grad warm
- 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 300 g Roggenmehl hell oder dunkel (Type 610/815/997/1150)
- 10 g Salz
- 110 g Sauerteig
Anleitungen
Brötchenteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für ungefähr 8 Min. schonend kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 60–90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke zu je 110 g portionieren.
- Die Teigstücke auf einer bemehlte Arbeitsfläche etwas flachdrücken, zu einer Rolle zusammenlegen und im Mehl wenden.
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen.
- Mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen eine Falte bilden, damit diese etwas gestützt sind. Tipp: durch die Stütze des Teigtuches können die Teiglinge weniger in die Breite laufen.
- Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Nach der Gärzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die Teiglinge aus dem Kühlschrank mit dem Verschluss nach oben auf ein leicht gefettetes Blech absetzen und direkt in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
- In die oberste Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, dadurch kommt die Hitze von unten besser an die Teiglinge.
- In die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser giessen, die Ofentür schliessen und die Brötchen für etwa 15 Min. backen.
- Danach die Schüssel Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen (Dampf ablassen) und die Brötchen weitere 5-10 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Danke für ein weiteres leckeres Rezept für unsere Frühstücksbrötchen. Die Hälfte ist schon wieder weg. Manchmal werden die Brötchen innen etwas fest und nass. Bei uns sagt man, soweit ich weiß, brandig. Egal ob Roggen- oder Weizenmehl. Woran kann das liegen? Zu lange geknetet? Zu viel Flüssigkeit?
Liebe Beate
Das liegt wahrscheinlich an deinem Sauerteig – ist er möglicherweise noch nicht reif genug?
Ansonsten könnte es auch am enzymhaltigen Mehl liegen.
Liebe Grüsse – Team Marcel Paa
Hallo iebes Team,
Ich habe einen Livito Madre neu angesetzt und dieser hatte sich auch nach der letzten Auffrischung innerhalb von 3 Stunden verdoppelt.
Ich habe genau nach Anleitung gearbeitet jedoch ist der Teig beim backen nicht aufgegangen. Kann es sein dass hier noch die Triebkraft fehlt? Sollte ich in Zukunt noch Hefe dazugeben?
Hallo Marcel, hallo liebes Team, liebe Hobbybäcker…,
nun melde ich mich auch am, socialmediascheu
auch dieses Rezept gelingt!!! Mit einem gut gepflegtem „Bruno“ sind Deine Rezepte, lieber Marcel, für uns Möchtegernbäcker einfach grandios. Und wenn dann hier im kalten Norden von Deutschland Deine fröhliche Stimme mitreißend durch meine Küche laut schallt und die hier fremde herzliche Begeisterung für eine Sache zu spüren ist, dann lacht das Herz der Sächsin und mein Tag ist gerettet und ich backe und backe und…
Und an Euch, meine lieben Hobbybäcker: einfach machen!
Marcel‘s Rezepte gelingen einfach, Voraussetzung ist ein lieb gepflegter Bruno und ansonsten
Aufstehen – Krone richten – und nochmal probieren – Das wird!
Liebe Grüße aus Kiel
Barbara
Die Brötchen sind mal wieder super gelungen! Sehr lecker und leicht zu machen. Der Tip mit der Baguette Form ist genial, das spart viel Platz im Kühlschrank. Ganz liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Mit sehr wenig Aufwand ein super Brötchen! Der Teig ist sehr einfach in der Verarbeitung.
Ich nehme die Teiglinge gerne 2-3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
Die Brötchen bleiben sehr lange frisch und sind bei uns ein Dauerbrenner!!!
Danke für das sehr gute Rezept!!!
Ich habe für dieses Rezept meinen sehr aktiven Lievito Madre eingesetzt. Das Formen hat auch perfekt geklappt.Mein Kühlschrank zeigt
5 Grad u lässt sich nicht wärmer einstellen. Beim Backen sind die Brötchen leider nicht aufgegangen. Kann es an den 5 Grad liegen.
Über eine Hilfestellung wäre ich dankbar.
Unsere absoluten Lieblingsbrötchen !
Ich gebe etwas Hefe dazu, damit sie etwas lockerer werden.
Zur Stückgare lege ich das bemehlte Teigtuch gleich auf das
Baguette- Blech, somit habe ich gleichmäßige Falten und passt
auch super und stabil in den Kühlschrank. Morgens ziehe ich das
Tuch einfach herunter und lege die Brötchen aufs Blech.
Viele Grüße aus Thüringen
Kristina
Hallo Marcel,
mit diesem Rezept habe ich etwas gefunden, das mit den Zeiten zu einem nicht-Frühaufsteher wie mir passt: Ich mache heute alles fertig und nach dem Aufstehen nur ab in den Ofen :-).
Könntest Du bitte mehr solche Rezept zeigen oder mal ein Video dazu machen, wie man Gärzeiten „umrechnen“ kann? Du sagst zwar, die Rezepte sind etwas flexibel und müssen in unseren Tagesablauf passen, aber Stück- und Stockgare bei Übernachtgare einfach vertauschen? Trau ich mich noch nicht ganz.
Freue mich schon auf das Frühstück morgen 😉 !
Viele Grüße
Katharina
Super 👍
Danke 🙏
Einfach das beste Roggenbrötchen-Rezept! Dieses Mal sind sie auch etwas mehr aufgegangen. Nach vielen Versuchen backe ich sie wie folgt: mit 1 g Hefe, ca. 15 Stunden im Kühlschrank, 1-1,5 Stunden in der Küche akklimatisieren lassen, dann den Backofen mit dem Backstein für ca. 40 Minuten aufheizen. Rest wie angegeben. Wie alle Brötchen werden sie sofort nach dem Auskühlen eingefroren und bei 150 Grad für 15 Minuten in den Backofen gegeben. Schmecken wie frisch gebacken. Den Tipp habe ich von einer Nutzerin hier übernommen.
PS: in den kalten Ofen geben, ganz wichtig!
Und schon wieder habe ich die Madre- Rogenmischbrötchen gebacken. Aber mit etwas weniger Roggenanteil. Statt dessen EmmerVollkornmehl und Dinkelmehl 1050. Ich musste diesmal die Stockgare auf 17 Stunden strecken (keine Zeit). Die Brötchen sind nicht so gut aufgegangen😖🤔 Sehen aber lecker aus und werden (zum Teil) morgen zum Frühstück gegessen🤩. Liebe Grüße, Silke
Hallo
ich habe diese Madre Roggenmischbrötchen gebacken. Die Kruste könnte nach meiner Meinung besser sein und sie könnten auch etwas mehr aufgegangen sein. Geschmacklich finde ich sie lecker.
Der Sauerteig ist sehr schön gegangen. Der Teig hatte eine gute Konsistenz und war schön zu verarbeiten.
Gebacken habe ich bei 210° mit Schwaden 15min und dann Blech raus und die Brötchen nochmal bei 210° für 10 min. nachgebacken.
Ich wäre für Tipps sehr dankbar
Viele Grüße
Herbert
Die Brötchen schmecken zwar sehr lecker, sind aber sehr fest und sind leider nicht gut aufgegangen. Ich habe genau nach Anleitung gearbeitet. Was muss ich ändern? Ich würde es gerne noch einmal versuchen.
Im Voraus vielen Dank für die Antwort!
Ich habe kein Madre, aber Anstellgut. Muss ich dann auch 120g von dem sehr weichen Anstellgut nehmen?
Danke für die Antwort.
Hallo Ingrid, ich hab auch nur ASG für Lievito Madre. Bei 450 g Mehl nehme ich 30 g Lievito Madre ASG. Vielleicht hilft Dir das ja.
LG Karin
Lieber Marcel,
mal eine Frage kann ich die Stockgare und Stückgare tauschen? also die Stockgare erst lang und dann eine kurze Stückgare, fände das einfacher, oder habe ich dann ein schlechteres Ergebniss?
Liebe Grüsse Jolanda
Mein Sauerteig hat einen recht intensiven Essiggeruch….was soll ich dem tun…..verwenden oder entsorgen?
Hallo Eugen, nicht wegwerfen! Dein Grundsauer scheint übersäuert! Marcel sagt: den Grundsauer dann zwei bis dreimal auffrischen. Also 100g GS mit 100g Mehl und 50 bis 60ml Wasser aufarbeiten. Und das dann wiederholen, bis der GS wieder OK ist. Schau mal unter „Sauerteig Grundsauer Anstellgut“ Marcel Paa im Internet. Ich habe mir die Anleitung ausgedruckt, kann dann immer nachlesen. Liebe Grüße, Silke
Hallo Silke
für den Beitrag von Marcel brauchst Du nicht zu googeln, kann einfach hier auf dem Rezepteblog z.B. Sauerteig suchen und Du wirst fündig 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Diese Madre Roggenmischbrötchen sind einfach lecker……
Hallo Heide-Rose : dieses Rezept gehört zur Königsdisziplin. Dein Photo sieht gut aus. Ich habe das Rezept jetzt 2 mal ausprobiert.
Habe sehr aktiven LM, mit 300 g Wasser anstatt 350 g hat das Formen gut funktioniert, allerdings sind die Brötchen nicht , wie im Video hochgegangen. Ich hatte Roggenmehl 997 verwendet. Welches Mehl hattest du? Habe die Brötchen auch noch ne Stunde aus dem Kühlschrank im Zimmer vor dem Backvorgang stehen lassen, es ist nichts passiert. Haben sich deine Brötchen schon nach der Kühlzeit oder erst nach dem Backen vergrößert? Würde mich über eine Antwort freuen.
Hallo Marcel, meine Brötchen sind heute fertig geworden, leider nicht so schön aufgegangen wie deine. Die Stückgare 15 Stunden, müsste doch eigentlich reichen. Sollte man die Teiglinge vor dem Backen noch außerhalb des Kühlschrankes aklimatisieren lassen? Davon stand nichts im Rezept und die hast auch im Video nichts davon gesagt. Deshalb hab ich sie gleich aufs Blech gesetzt und in den Ofen geschoben. Ein Brötchen habe ich schon, statt Kuchen, zum Kaffee genossen. 😋😋 Sehr lecker!
Damit die Brötchen nicht sofort wieder alle sind, hab ich das Rezept auf 14 Stück hochgerechnet. Ich friere einen Teil ein🤩
Danke für das tolle Rezept, liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel,
ich habe das Rezept auch ausprobiert, meine Brötchen wurden eher speckig :((
Vielleicht hat mein Sauerteig nicht funktioniert? Gärzeit ca. 15 Std.
Andere Rezepte wie die Milchbrötchen und die Urdinkel-Mais-Rosinen-Brötchen sind prima geworden. Inzwischen habe ich eine ganze Reihe von Lieblingssorten.
Als Frage habe ich noch: in meiner Kindheit gab es noch die sogenannte „Eierweckerl“ (Semmeln in der Münchner Region). Bisher habe ich nirgendwo ein Rezept dazu gefunden. Hast du vielleicht eine Anleitung, ich würde mich sehr freuen.
V i e l e n D a n k für die tollen Anleitungen, Lehreinheiten, Tipps und Tricks. Inzwischen kaufe ich kein Brot mehr, außer Brezen und schwedisches Knäckebrot.
Hallo Marcel,
danke für das schöne Rezept.
Ich habe es etwas abgeändert:
100 g Dinkelvollkornmehl, den Rest des Weizen Anteil als Dinkel Mehl, Roggen Anteil gleich, 30 g Inulin, 5 g Hefe, ich habe meinem Madre nicht getraut, er ist etwas müde. Sind gerade im Ofen.
Liebe Grüße Dagmar
hallo marcel
wie bekomme ich 110g sauerteig? verstehe deinen kommentar leider nicht ganz. herzlichen dank für deine antwort. pia
Hallo Pia
„Wie bekommst Du 110 g Sauerteig“ – indem Du Dir einen Sauerteig züchtest 🙂 hierzu findest Du eine Anleitung unter: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo
wollte ich auch nur bedanken für die sehr gute Hilfestellung beim Backen.
Hallo, danke für das schnelle und einfache Rezept. Da mein Sauerteig eher flüssig ist, habe ich die Wassermenge reduziert. Statt 350 g nur ca. 300 g. Hat super funktioniert. Schmecken köstlich. LG
Hallo,
Wie kann ich den Sauerteig durch Hefe ersetzen?
Viele Grüße
Patrick
Hallo Patrick,
Bei dem Roggenanteil ist ein Sauerteig zwingend notwendig. Ich würde dir in diesem Fall Trockensauerteig aus dem Supermarkt empfehlen. Ein Tütchen reicht i. d. R. für 500 g Mehl. Hefe musst du dann aber in jedem Fall zusetzen, 5 g sollten ausreichen.
Kann ich anstelle von Roggen hell oder dunkel auch Roggenvollkornmehl verwenden, das ich frisch mahle?
Liebe Grüsse
Bea
Ja, Bea, kannst Du.
Siehe meinen Post unten – gerade aus dem Ofen. 😊
Viele Grüße
Nora
Hallo Marcel, das ist ein tolles Rezept, ganz nach meinem Geschmack! Ich habe mir sofort das Rezept ausgedruckt👍🤩 Im Moment habe ich zwei Brote nach deinem Madre Sesam Rezept aus dem Ofen geholt! Mit etwas höheren Vollkorn-Emmer- Weizen-Anteil. Sehen sehr gut aus. Habe das Rezept verdoppelt, damit sich das Backen richtig lohnt😍 Liebe Grüße, Silke