Roggenmisch Krusten Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 150 g Wasser ca. 35 Grad
- 150 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
- 45 g Weizen Grundsauer (alternativ: Roggen Grundsauer oder 1 g Frischhefe)
Hauptteig
- Vorteig
- 260 g Wasser warm
- 210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 210 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
- 12 g Salz
falls im Vorteig Frischhefe anstelle von Sauerteig zum Einsatz kam:
- 5-10 g Frischhefe
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und zirka 5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig von hinten leicht nach vorne ziehen und ihn so mit sanftem Druck länglich formen. .
- Einen länglichen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen.
- Variante ITeigling für 8-12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann backen.Variante IITeigling bei Raumtemperatur für 60-90 Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein oder leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
BROVN Brotbacktopf
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
- Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Gusseisentopf
- Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Mit Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Großartiges Brot! Ich backe erst seit ein paar Wochen, habe das hier mit Lievito Madre und 815er Roggenmehl gemacht, genau nach Anleitung. Hat perfekt funktioniert und schmeckt richtig gut. Vielen Dank für die gute Beschreibung!
Juhuuu, es scheint mir auch gelungen zu sein 😍. Das erste Brot mit meinem eigenen „Hansi“. Hoffe der Anschnitt und der Geschmack sind auch entsprechend.
Liebe Grüße aus Köln,
Christiane
Juhuuu, es scheint mir auch gelungen zu sein 😍. Das erste Brot mit meinem selbst gezüchteten „Hansi“. Hoffe der Anschnitt und der Geschmack sind auch entsprechend.
Liebe Grüße aus Köln,
Christiane
Der Hammer! Ich hab schon so einige Brote von Marcel ausprobiert. Alle top. Aber ich denke, dieses hier kommt geschmacklich und auch vom Aufwand her auf jeden Fall unter die TOP 3! 🤩
Hallo Marcel, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich backe das Brot schon seit Juli 2021 und bin begeistert. Ich verschenke es auch an meine Familie (meine Enkelin ist 9 Jare alt und LIEBT das Brot) Bringe es auch gerne bei Einladungen mit und es wird immer begeistert gegessen.
Das Brot backe ich im Römertopf, siehe Foto. Ich mache mir eine Schablone aus BACKPAPIER (KEIN PERGAMENTPAPIER, da klebt es an) diese kann mehrmals verwendet werden.
Der Römertopf wird NICHT GEWÄSSERT! Er kommt in den kalten Backofen, ich schalte dann auf 250 Grad, nach 40 Minuten nehme ich den Deckel ab und schalte auf 210 Grad runter und backe noch ca. 15-20 Minuten fertig, manchmal schiebe ich oben ein Bleck rein, damit die Kruste nicht verbrennt. Muss man einfach ein bissl beobachten.
Bei einigen Freunden nehme ich zum Hauptteig anstatt Wasser, angewärmtes dunkles Bier und etwas Brotgewürz. Bei meiner Enkelin nehme ich Dinkelsauer-Anstellgut, da sie es etwas milder möchte.
Die Brote gelingen immer und sind sehr, sehr lecker.
Wenn ich dem Teig mit dem Gärkörbchen über Nacht in den Kühlschrank stelle, wie lange muss ich ihn dann ca. gehen lassen bei Raumtemperatur vor dem Backen? oder soll ich ihn direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben??
VG Silva
Hallo zusammen,
heute habe ich zwei Dinkel- Roggen- Mischbrote gebacken ( doppelte Teigmenge) Ein Rundes mit Herz 😉 und ein langes, wie ein Oberländer mit Glanzstreiche bestrichen. Glanzstreiche: Kartoffelstärke mit Wasser anrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Masse kann man lange in einem Schraubglas im Kühlschrank aufheben und immer nur die benötigte Menge davon nehmen. Heute habe ich der Menge einen Teelöffel Sirup zugesetzt. Das gibt nicht nur Glanz, sondern auch eine tolle Bräune.
Wir freuen uns auf das Frühstück 🥰💖💖
Liebe Grüße, Silke
Hallo Silke, das sind tolle Brote.
Ich würde gerne wissen, in welchem Verhältnis Du die Glanzstreiche machst. Anteil Wasser zu Anteil Speisestärke.
Danke für Antwort.
Herzliche Grüße Brigitte
Hallo, Marcel
ich habe heute dieses Brot zum einen mit Roggensauer und zum anderen mit Lievito Madre gebacken. Zu meinem Erstaunen war bei der Krume überhaupt kein Unterschied zu sehen. Im Geschmack war das Roggensauerteigbrot natürlich etwas saurer. Es ist ein tolles Rezept.
Ich habe diese Brote im Holzbackofen gebacken, musste sich jedoch nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen, da sie mir zu dunkel wurden. Als ich sie aus dem Ofen holte, waren sie richtig hart auf der Oberfläche. Nach einer halben Stunde jedoch weich! Ich hätte sie lieber knusprig gehabt – was soll oder kann ich ändern?
Hallo Marcel,
der erste Versuch war ok, aber die Krume nicht besonders gelungen. Große Löcher, der Rest kaum Poren. Geschmack aber super. Mein Sauerteig war wohl nichts mehr,. Ich hatte ca. 2g Hefe in den Vorteig gepackt. Beim zweiten Versuch dann ohne Hefe ohne dann hatte sich gezeigt, dass der Grundsauer nichts mehr war. Dennoch gebacken und einen Fladen erhalten. Es war so Speckig, nicht zu genießen .
Dritter Versuch, da kein Grundsauer, mit Hefe. Hatte gut funktioniert, aber der Geschmack war so fad. Kein Vergleich zu Versuch eins. man konnte es Essen.
Neuer Grundsauer angesetzt und vierter Versuch. Was soll ich sagen, Vorteig ging super auf und das Brot ging im Bräter super auf. auch die Krume ist gut gelungen. Geschmack ist super. Tolles Rezept.
Vielen Dank. Marcel und deinem Team.
Viele Grüße
Michael
Das Rezept funktionierte perfekt. Ich habe lediglich ein rundes Brot daraus geformt, da ich nicht so einen kleinen ovalen Gärkorb hatte. Habe es im Brovn gebacken, und die Temperatur nach 10 Minuten runter auf 230 Grad und dann nach 40 Minuten die restliche Zeit das Brot mit 200 Grad ausgebacken. Das Brot wird schon recht dunkel, aber das Ergebnis ist wunderschön. Habe es grade aus dem Ofen gezogen und muss leider noch warten bis es abgekühlt ist, aber es duftet schon wunderbar. Danke für das Rezept
Hallo kurze Frage.
Kann man die Madre wirklich 1:1 mit einen Roggensauerteig Austausch ?Da die Wasser Menge ja höher ist als bei der Madre. Oder muss ich dann weniger Wasser nehmen beim Vorteig wenn ja wie viel ?
Ganz liebe Grüße.
Ein sehr leckeres Brot was genau unseren Geschmack trifft. Hätte nie gedacht das es ohne Hefe so gut funktioniert.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Hallo Marcell ! Backe schon länger nach Deimem Rezept Roggenmisch Krusten Brot mit bestem Erfolg.
Habe gestern wieder gebacken,da war der Teig zu weich,ich mußte ihn mit dem Löffel aus dem Gärkörbchen schöpfen.
Das war eine Katastophe,ich backe im Gußeisentopf.Kannst Du mir sagen,was die Ursache gewesen sein könnte.
Für einen Typ wäre ich Dir sehr dankbar. Liebe Grüße Peter
Hallo Peter, dies muss an der Mehlqualität liegen… Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Sara – Team Marcel Paa
Hat super geklappt! Hatte kein helles Roggenmehl, deswegen Vollkorn-Roggen, Dinkel Halbweiss und Weissmehl verwendet. Tolles Brot und recht schnell, wenn man den Vorteig am Vorabend macht.
Das Brot ist der Hammer.Es schmeckt so rustikal und fein.Ich habe es rund in einem Tontopf gebacken.Das Ergebniss sieht man ja.Danke für das so tolle Rezept.Das wird es öfter geben bei uns.Liebe Grüße Silvia Rentsch 😀
sieht gut aus. ich hab mein backblech umgedreht benutzt und das brot darauf eingeschossen. hab sonst dinkel- oder roggen sauerteigbrot. aber mit weizen ist auch klasse. sauerteig ist standardmäßig in meiner schüssel im kühlschrank, wird immer wieder vermehrt
Super Brot. Hat alles geklappt. Noch ist es warm. Ich bin gespannt wie es schmeckt.
Hallo Marcel,
soeben angeschnitten schmeckt richtig lecker, etwas dunkel geworden trotz 230Grad 20 Minuten, 200Grad 25Minuten. Wird es definitiv öfters geben.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und vor allem die Videos.
Viele Grüße
Lisa
Das hat gut geklappt, der Geschmack ist einwandfrei, super Kruste, lockere Krume,das wird eins unserer Hausbrote., ich habe Roggenmehl 997 und 1150 verwendet. Gerne mehr so einfache Rezepte, ich backe noch nicht lange
Kurz und knapp…. Wow!
Zuerst dachte ich, das wird nix. Der Teig ist schon sehr weich und klebrig. Aber man muss dem Drang widerstehen zusätzlich Mehl dazu zu machen und heraus kommt echt DAS PERFEKTE BROT ????
Danke für das wunderbare Rezept!
Danke für das tolle Rezept. Ich habe es mal mit nur Weizen probiert, hat super geklappt und geschmeckt, sehr schön saftig und schöne Poren.
Bild:
Links Weizen (schon halb gegessen)
Rechts Roggen-Weizen-Dinkel
LG Hobbybäcker
Super lecker! Einfach doppelte Menge Teig machen und zwei Brote parallel auf dem Backstein backen. Dazu gerade eine frische Bärlauchbutter aus hauseigenem Bärlauch. Herrlich. Frohe Ostern!
Hat super geklappt. Die ganze Wohnung duftet nach frischem Brot. Einfach toll!!
Ist auch eins meiner Lieblingsbrotrezepte geworden ????
Ist mein Alltagsbrot geworden, backe es jede Woche. Ich mach immer noch Körner dazu und es schmeckt top. Danke Marcel
Hallo Team Marcel Paa,
Seid Ihr euch sicher mit 250 Grad und 40min bei Verwendung eines Backstein/stahl ?
Ich vermute das Brot wird dann von oben und unten „schwarz“ sein.
Evtl. die Hitze bereits nach 10min auf 190-200 Grad reduzieren?
Gruß
Sascha
Hallo Sascha,
da hast recht. Ich habe mit Pizzastein gebacken, Temperaturen wie im Rezept beschrieben und die Kruste war braun bis schwarz. Im Römertopf war es dann perfekt, schön saftig und eine super Kruste.
LG Hobbybäcker
Hallo Hobbybäcker, ich möchte das Brot auch im Römertopf backen.
Meine Frage:
Muss der Deckel gewässert werden? Man gibt den Broteigt in den kalten Römertopf und den kalten Backofen Wie lange und mit welcher Temperatur wird dann gebacken?
Hallo Marcel,
Was genau ist ein aktives Grundsauer Anstellgut? Klnntest du das bitte erklären? Ist das Sauerteig, der gefüttert wird und 12 Stunden bei Raumtemperatur gerastet hat?
Danke für deine super tollen Rezepte und Erklärungen!
Liebe Grüße
Lisi
Liebe Lisi
Ja genau Anstellgut ist aktiver Sauerteig.
Vielen lieben Dank!