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Roggenmisch Krusten Brot

Mit diesem Roggenmisch Krustenbrot erstellen wir uns ein super-leckeres, extrem knuspriges, rustikales und aromatisches Roggenbrot.
4.73 von 18 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Vorteig

    • 150 g Wasser ca. 35 Grad
    • 150 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
    • 45 g Weizen Grundsauer (alternativ:  Roggen Grundsauer oder 1 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 260 g Wasser warm
    • 210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 210 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
    • 12 g Salz

    falls im Vorteig Frischhefe anstelle von Sauerteig zum Einsatz kam:

    • 5-10 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und zirka 5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten.
    • Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Plastik zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig von hinten leicht nach vorne ziehen und ihn so mit sanftem Druck länglich formen. .
    • Einen länglichen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen.
    • Variante I
      Teigling für 8-12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann backen.
      Variante II
      Teigling bei Raumtemperatur für 60-90 Min. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein oder leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

      BROVN Brotbacktopf

      • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
      • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
      • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

      Gusseisentopf

      • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
      • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

      Mit Brotbackstein oder Backblech

      • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
      • Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 1289kcalKohlenhydrate: 278gEiweiss: 29gFett: 4g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Vorteig

      Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      13 Antworten

      1. Hallo Marcel,
        soeben angeschnitten schmeckt richtig lecker, etwas dunkel geworden trotz 230Grad 20 Minuten, 200Grad 25Minuten. Wird es definitiv öfters geben.
        Vielen Dank für die tollen Rezepte und vor allem die Videos.
        Viele Grüße
        Lisa

      2. Das hat gut geklappt, der Geschmack ist einwandfrei, super Kruste, lockere Krume,das wird eins unserer Hausbrote., ich habe Roggenmehl 997 und 1150 verwendet. Gerne mehr so einfache Rezepte, ich backe noch nicht lange

      3. 5 stars
        Kurz und knapp…. Wow!
        Zuerst dachte ich, das wird nix. Der Teig ist schon sehr weich und klebrig. Aber man muss dem Drang widerstehen zusätzlich Mehl dazu zu machen und heraus kommt echt DAS PERFEKTE BROT ????
        Danke für das wunderbare Rezept!

      4. Danke für das tolle Rezept. Ich habe es mal mit nur Weizen probiert, hat super geklappt und geschmeckt, sehr schön saftig und schöne Poren.

        Bild:
        Links Weizen (schon halb gegessen)
        Rechts Roggen-Weizen-Dinkel

        LG Hobbybäcker

      5. 5 stars
        Super lecker! Einfach doppelte Menge Teig machen und zwei Brote parallel auf dem Backstein backen. Dazu gerade eine frische Bärlauchbutter aus hauseigenem Bärlauch. Herrlich. Frohe Ostern!

      6. Hallo Team Marcel Paa,

        Seid Ihr euch sicher mit 250 Grad und 40min bei Verwendung eines Backstein/stahl ?
        Ich vermute das Brot wird dann von oben und unten „schwarz“ sein.
        Evtl. die Hitze bereits nach 10min auf 190-200 Grad reduzieren?

        Gruß
        Sascha

        1. Hallo Sascha,

          da hast recht. Ich habe mit Pizzastein gebacken, Temperaturen wie im Rezept beschrieben und die Kruste war braun bis schwarz. Im Römertopf war es dann perfekt, schön saftig und eine super Kruste.

          LG Hobbybäcker

      7. Hallo Marcel,

        Was genau ist ein aktives Grundsauer Anstellgut? Klnntest du das bitte erklären? Ist das Sauerteig, der gefüttert wird und 12 Stunden bei Raumtemperatur gerastet hat?

        Danke für deine super tollen Rezepte und Erklärungen!

        Liebe Grüße
        Lisi

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