· 

Kernen Vitalbrot

Rezept mit Video

Das Kernen Vital Brot ist ein luftiges Weizenbrot mit einer knusprigen Kruste, feuchter Krume und vielen gesunden Kernen und Samen.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Quellstück


Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Zutaten Quellstück:

470 g Wasser, kalt

20 g Sesamsamen

20 g Leinsamen

20 g Sonnenblumenkerne

8 g Haferflocken

Zubereitung Quellstück:

Den Sesam, den Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Wasser einweichen, mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur 12-24 Stunden quellen lassen.

Gut zu wissen:

Durch ein Quellstück bringt man einen viel intensiveren Geschmack in das Brot und es ist bedeutend länger haltbar. Denn durch das Quellen der Samen und Flocken können diese die Feuchtigkeit aufziehen. Wird auf diesen Schritt verzichtet, ziehen die Samen und Flocken die Feuchtigkeit während dem Backen aus dem Teig. Dadurch werden die Gebäcke trockener und weniger lang haltbar.

Streumischung

Zubereitung Streumischung:

Je 20 g Sonnenblumenkerne, Sesamsamen und Leinsamen in eine Schüssel geben und gut mischen.

Hauptteig

Zutaten Hauptteig:

Quellstück

15 g Salz

15 g Frischhefe

570 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Kernen Vital Brot

Zubereitung Hauptteig: 

Die eingeweichten Kerne vom Vortag (Quellstück) mi dem Salz, der Frischhefe und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles mit dem Knethaken 10- 12 Min. bei kleiner Geschwindigkeit kneten. Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 50- 70 Min. gären und aufgehen lassen.

Gut zu wissen:

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das Teigfenster eine Zeitung lesen kannst, dann ist der Teig genügend geknetet und perfekt für die Weiterverarbeitung.

Alternativ zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zwei Kugeln zu je 560 Gramm formen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschliessend die Teigkugeln mit Wasser bestreichen.

Die Streumischung auf die Arbeitsplatte leeren und die feuchten Teigkugeln darin wenden. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach die Teiglinge mit einer Schere 4 Mal zu einem Kreuz einschneiden.

Backen

Den Ofen mit einem Brotbackstein, oder mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und mit einem Wasser-Sprayer Dampf erzeugen. Danach die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Die Ofentür sofort wieder schliessen und die Brote Min. backen.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere 20 Minuten goldbraun fertig backen. Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipp: Nach 30 Min. die Brote im Ofen prüfen, weil die Kernen schnell Farbe annehmen. Falls der Backofen, wie es in der Fachsprache heisst, etwas „giftig“ ist (heiss, kräftig), muss die Temperatur nochmals reduziert, oder die Brote müssen etwas früher aus dem Ofen genommen werden.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 5-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

Weitere interessante Links

Kommentar schreiben

Kommentare: 45
  • #1

    Käthy (Mittwoch, 23 Oktober 2019 01:38)

    Hallo Marcel, ich habe dieses Brot zum ersten Mal nachgebacken, das Rezept allerdings etwas abgeändert. Mit einem Poolish, im Hauptteig 4 Gramm Frischhefe genommen, 3 x gefaltet, dem Teig mehr Zeit für die Reife gelassen. Das Resultat ist umwerfend.
    Herzliche Grüsse, Käthy

  • #2

    Marcel (Mittwoch, 23 Oktober 2019 18:09)

    Toll das freut mich zu hören.

    LG Marcel

  • #3

    Valérie (Dienstag, 17 Dezember 2019 16:03)

    Hallo Marcel, der Teig wurde bei mir sehr klebrig, obwohl ich die Mengenangaben genau eingehalten habe. Könnte dies am Mehl liegen? Ich habe ein Ruchmehl von der Migros verwendet. LG Valérie

  • #4

    Marcel (Mittwoch, 18 Dezember 2019 19:29)

    Ja das kann wirklich sehr gut sein das es am Mehl liegt... Budget Mehl?

  • #5

    Valérie (Mittwoch, 18 Dezember 2019 21:51)

    TerraSuisse Ruchmehl

    Wo kriege ich qualitativ gutes Mehl im Raum Luzern?

  • #6

    Marcel (Donnerstag, 19 Dezember 2019 19:01)

    Landi, oder bei uns in Sins in der Bachthal Mühle

  • #7

    Elvira (Mittwoch, 15 Januar 2020 02:29)

    Hallo, was kann ich anstelle von ruchmehl nehmen,
    Ich lebe in Canada �� weis nich wo ich es hier bekomme.

  • #8

    Elvira (Mittwoch, 15 Januar 2020 05:50)

    Du kannst auch Weissmehl nehmen, dann würde ich aber 10% Wasser zurück halten und nur bei Bedarf beigeben

  • #9

    Elvira (Mittwoch, 15 Januar 2020 15:49)

    Danke für die schnelle Antwort ,werde ich ausprobieren

  • #10

    Jasmin (Donnerstag, 30 Januar 2020 20:00)

    Hallo Marcel kann ich auch ein Teil des Mehls mit DinkelVollkorn ersetzen?

  • #11

    Marcel (Freitag, 31 Januar 2020 06:12)

    Hallo Jasimin
    Ja 5-10 % kann ohne anpassung mit Vollkorn ausgetauscht werden

  • #12

    Jasmin (Freitag, 31 Januar 2020 13:43)

    Dankeschön �
    Quellstück hab ich gestern schon angesetzt gleich wird der Rest gemacht freu mich schon auf das Ergebnis.

  • #13

    Daniela (Donnerstag, 06 Februar 2020 18:06)

    Hallo Marcel,
    deine Brot Rezepte sind toll, habe schon einige ausprobiert und alle sind dank deiner tollen Videos super gelungen.
    Könnte man aus diesem Brotteig auch Brötchen backen?
    Liebe Grüße Daniela

  • #14

    Marcel (Freitag, 07 Februar 2020 06:10)

    Hallo Daniela
    Ja klar du kannst aus allen Brotteigen auch Brötchen backen

  • #15

    Hannelore (Samstag, 14 März 2020 00:54)

    Hallo Marcel, bin total froh, auf Deine Seite gestoßen zu sein.
    Dieses Brot ist großartig. Die Hälfte des Mehls habe ich durch
    Dinkelmehl 1050 ersetzt. Ich werde beim nächsten Versuch die Gehzeit etwas verlängern.

  • #16

    Chrissi (Samstag, 11 April 2020 09:14)

    Hallo Marcel!

    Ich will momentan ganz auf Weizenmehl verzichten, aber nicht auf dieses tolle Rezept mit vielen Körnern � kann ich als Alternative Dinkel 1050er nehmen? Und wenn ja, muss ich dabei in der Verarbeitung was ändern?

  • #17

    Nicole (Dienstag, 14 April 2020 20:15)

    Hallo Marcel,
    kann ich das Brot auch im Gusstopf backen?
    Liebe Grüße
    Nicole

  • #18

    Marcel (Mittwoch, 15 April 2020 06:10)

    Hallo Nicole

    Ja das Brot lässt sich problemlos im Gusseisentopf backen.

  • #19

    Christine (Samstag, 18 April 2020 19:40)

    Hallo Marcel

    Was kann ich als Alternative zu Ruchmehl ( Weizenmehl Type 1050 ) nehmen?

    Liebe Grüße Christine

  • #20

    Marcel (Sonntag, 19 April 2020 06:57)

    Hallo Christine

    Ja genau Type 1050 nehmen

    LG Marcel

  • #21

    vera.m.martinelli@gmail.com (Sonntag, 19 April 2020 11:52)

    Hallo Marcel, dieses Brot finde ich klasse. Ginge auch das Quellstück mit warmem Wasser anzusetzen und dann schon in 2-3 Stunden weiter zu arbeiten?
    Habe es so mal bei einer Kollegin gelesen.
    Danke für die tollen Rezepte.
    Liebe Grüsse Vera

  • #22

    Pieder (Freitag, 24 April 2020 07:41)

    ich habe das Backbuch im Frühling 2020 bestellt. Es ist genial, nur zu empfehlen. So macht backen richtig Spass, danke Marcel.

  • #23

    Christine wellert (Sonntag, 26 April 2020 09:26)

    Kann ich den Teig im Kühlschrank garen lassen?
    Lg christine

  • #24

    Marcel (Montag, 27 April 2020 06:22)

    Hallo Christine

    Ja du kannst den Teig auch im Kühlschrank garen lassen.

  • #25

    Sandra (Freitag, 01 Mai 2020 19:33)

    Hallo Marcel,
    Ich hab nur 550 weizen Mehl da, so wie 630 Dinkel Mehl.
    Kann ich es nutzen?

    Körner sind nun angesetzt, habe 30g Sonnenblumenkerne, 30g Sesam und 8g Haferflocken, hatte keine Leinsamen da nur Chiasamen.


    Dann hätte Du ein Rezept mit Kürbisskerne, mein Mann liebt Kürbiskernbrot.

    Ich wünsche dir ein schönes Wochenende...

  • #26

    Marcel (Samstag, 02 Mai 2020 07:42)

    Hallo Sandra

    Ja du kannst das Brot auch mit diesen Mehlen backen.

  • #27

    Hallo Marcel, Ich bin die Nadia (05 Mai 2020) (Dienstag, 05 Mai 2020 13:41)

    Tolle Rezepte, habe dieses Brot heute morgen gebacken, aber ich hatte nur Dinkelvollkornmehl 630 und ist super aufgegangen, dann habe ich sie zu zwei Brote geformt und die sind mir auseinandergelaufen. Ich habe sie in eine Kastenform die ich mit Oel bestrichen habe und gebacken ohne Papier, das war vielleicht mein Fehler und bekam das Brot nicht mehr aus der Form.
    Was habe ich falsch gemacht?
    Vielen Dank für deine Rückmeldung.

  • #28

    Elsbeth (Freitag, 15 Mai 2020 09:23)

    Das Vital Kernenbrot ist ganz einfach fantastisch geworden. Herzlichen Dank für das Rezept!

  • #29

    Susanne (Mittwoch, 27 Mai 2020 23:10)

    Das Brot schmeckt super!
    Alle Brote, die ich bis jetzt ausprobiert habe sind gelungen und schmecken sehr gut.
    Endlich mal jemand, der Ahnung
    vom Backen hat. LG

  • #30

    Agnes (Donnerstag, 28 Mai 2020 11:21)

    Hallo Marcel, bin ein großer Fan von deinen Rezepten, backe das Brot seit einem Jahr selber, wir sind Liebhaber vom Sauerteigbrot, kann ich das Rezept vom Kernen Vital Brot auch mit Sauerteig backen, würde mich freuen wenn ich einen Vorschlag bekomme.
    Alles Gute Agnes

  • #31

    Maryna (Dienstag, 02 Juni 2020 07:20)

    Das Brot ist einfach perfekt. Ich möchte jetzt versuchen es am nächsten Tag früh zu backen , die Frage ist, ob ich das Brot vom Backen akklimatisieren soll oder kann ich sofort ( kalt ) backen? Vielen Dank für die Antwort!!!
    Liebe Grüße

  • #32

    Marcel (Mittwoch, 03 Juni 2020 06:27)

    Wenn du den Teig bereits geformt führst dann direkt backen, sonst anklimatisieren lassen

  • #33

    Anita österle (Freitag, 05 Juni 2020 11:30)

    Finde das Brot super würdest du bitte noch mehr Rezepte mit Körner reinstellen danke im vorraus

  • #34

    Kurt (Mittwoch, 10 Juni 2020 10:51)

    Hallo Marcel, kann man anstelle der Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken auch ganze Körner wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste oder die Kruska-Mischung verwenden? Gruss Kurt

  • #35

    Marcel Paa (Donnerstag, 11 Juni 2020 05:42)

    Hallo Kurt

    Ja natürlich kannst du die Mischung anpassen.

  • #36

    Sandra (Samstag, 20 Juni 2020 12:50)

    Guten Tag,
    das Brot ist bei mir leider beim Backen in die Breite gelaufen und daher auch kaum aufgegangen. Es sah aus wie ein zu großes Fladenbrot. Was könnte ich falsch gemacht haben?

    Grüße,
    Sandra

  • #37

    Team Marcel Paa (Montag, 22 Juni 2020 17:07)

    Hallo Sandra
    nicht jedes Mehl verhält sich gleich; das ist abhängig von der Ernte, der Mühle usw. Versuch mal 10-15% des Wasser vom Hauptteig zurück zu behalten und erst nach und nach bei Bedarf beizugeben. Vermutlich war Dein Teig einfach zu weich.

  • #38

    Tanja (Samstag, 27 Juni 2020 07:42)

    Hallo Marcel
    Bin auf deine Seite gestoßen und finde deine Rezepte sehr gut, habe auch schon ein Brot probiert.
    Das Kerner Vital Brot.
    Hab es genau nach deiner Anleitung gebacken, nur ist bei mir das Brot innen nicht luftig geworden wie bei dir. Ansonsten ist es aber super.
    Was hab ich falsch gemacht.
    Würde mich über eine Antwort von dir freuen.
    Gruß Tanja

  • #39

    Biggi (Freitag, 17 Juli 2020 13:08)

    Hallo Marcel, habe heute dein Rezept ausprobiert. Das Brot schmeckt uns superklasse.
    Liebe Grüße Biggi und Rudi

  • #40

    Principessa (Samstag, 18 Juli 2020 22:44)

    Lieber Marcel ,
    Ich bin überzeugte Sauerteig-Bäckerin , wie würdest du das Brot damit machen ? Hab Roggensauerteig und Lievito Madre zur Auswahl !
    Freu mich auf deine Antwort ,
    Liebe Grüße !

  • #41

    Suzanne Tanner (Sonntag, 26 Juli 2020 15:59)

    Marcel, dieses Brot kommt bei uns sehr gut an hier in Amerika. Gestern habe ich von einer Kundin erfahren dass ihr siebenjähriger Enkel dieses Brot extrem mag!!!
    Ich hätte noch eine Frage zu den Kernen. Wie kann ich verhindern dass die Kernen vom Brot fallen wenn ich es schneide? Die Kernen kleben nicht so gut an Brot. Hast du eine Idee? Bestimmt hast du eine Idee :-)
    Vielen Dank im Voraus und liebe Grüsse in die Schweiz.

    Suzanne
    ��Suzanne’s Swiss Bakery ��
    1024 22nd St,
    Rock Island IL 61201

  • #42

    Marcel Paa (Sonntag, 26 Juli 2020 17:23)

    Hallo Suzanne

    Herzlichen Dank, nein da gibt es keinen Trick ausser weniger Kerne zu nehmen.

  • #43

    Anke (Sonntag, 26 Juli 2020 19:05)

    Hallo Marcel,
    kann ich im Vorteil die Sonnenblumenkerne auch kleinhacken? Ich mag sie nicht im Ganzen. Danke

  • #44

    Marcel Paa (Montag, 27 Juli 2020 05:09)

    Hallo Anke

    Klar kein Problem. LG Marcel

  • #45

    Patrick (Montag, 10 August 2020 19:58)

    Hallo Marcel,

    wie müsste ich das Rezept verändern, wenn ich anstatt Frischhefe Hefewasser verwenden möchte.
    Danke im Voraus.