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Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Rezept mit Video

Dieses sehr gesunde, aromatische Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen hat eine knusprige Kruste und eine feuchte Krume.

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Rezeptmenge:

Für 2 Brote in Kastenformen 25x9x6 cm

Sauerteig Vorteig


Zutaten:

100 g Weizen Vollkornmehl

100 g Wasser

10 g Grundsauer (alternativ: 2 g Frischhefe)

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.

Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.

Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Quellstück

Zutaten:

200 g Wasser

100 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Das Wasser mit den Sonnenblumenkerne zusammen in ein hohes Gefäss geben und durchmischen. Danach das Quellstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.

Brühstück

Zutaten:

100 g Weizen Vollkornmehl

150 g Wasser

Zubereitung:

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles Klumpen frei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. ziehen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Sauerteig Vorteig

Quellstück

Brühstück

300 g Weizen Vollkornmehl

10 g Frischhefe

13 g Salz 

Streumischung:

etwas Sonnenblumenkerne

Alle Zutaten (keine zusätzliche Flüssigkeit) in die Küchenmaschine geben und für ca. 6 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Danach die Teiglinge 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.

Anschliessend die Teiglinge straff länglich in der Länge der Kastenformen rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln und in den Sonnenblumenkernen wenden.

Danach die Teiglinge mit den Kernen nach oben in je eine Kastenform absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und bei Raumtemperatur 40-50 Min. gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit die Teiglinge in der Kastenform in den vorgeheizten Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen.

 In die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Temperatur auf 210 Grad zurückstellen.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen. Dann die Brote ausformen und ohne Form für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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