Vollkorn-Briochetoast
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 9 cm hoch, 10 cm breit und 30 cm lang
Kochstück
- 25 g Weizen Vollkornmehl
- 125 g Vollmilch
Sauerteig-Vorteig
- 30 g Wasser ca. 30°C warm
- 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 50 g Weizen Vollkornmehl fein
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig-Vorteig
- 100 g Butter weich
- 12 g Salz
- 40 g Zucker
- 15 g Frischhefe
- 80 g Magerquark
- 425 g Weizen Vollkornmehl fein
- 4 Eier
zum Bestreichen
- 1 Ei verquirlt
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl mit der Milch in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut miteinander verrühren.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Den Vorteig zudecken und 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 10 Min. schonend auf kleiner Stufe kneten.
- Den Teig in ein Gärbecken geben und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- 10. Nach der Gare den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 250 g portionieren.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge gleichmässig rund formen und in eine gefettete Toastbrotform legen.
- Die Teigoberfläche mit verquirltem Ei bestreichen, die Form zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling nochmals mit verquirltem Ei bestreichen und dann in der Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Das Toastbrot etwa 45-50 Min. ohne Dampf backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Weitere Vollkorn-Rezepte
- Weizen Vollkorn no knead Toastbrot
- Vollkorn Butterzopf
- Vollkorn Stangenbrot ohne Kochstück
- Quinoa Gemüse Vollkornbrot
- Vollkorn Apfel Streusel Cheesecake
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
kann ich die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank machen und was muss ich dabei beachten?
Ja das geht, einfach direkt nach dem formen in den Kühlschrank stellen
Es Tröimli, dieses Brioche. Das wird wohl definitiv nicht alt werden, musste es noch warm probieren, das dufdete dermassen gut in der Küche!
Gruss vom Hallwilersee
Hallo,
heute den Vollkorn-Briochetoast gebacken, ist im Ofen explodiert, eine wahre Freude zuzusehen. Hab Buttermenge halbiert, auch das Salz, da wir den Brioche/Hefeteig nur süß und nicht wie die Schweizer auch herzhaft essen. Bin gespannt auf den Geschmack. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Hallo Marcel,
habe das Rezept mit selbst gemahlenem Kamut nachgebacken. Es ist förmlich explodiert im Ofen, leider dabei stark aufgerissen. Beim nächsten Mal werde ich wohl mein Hefewasser weglassen, mein Sauerteig scheint inzwischen sehr triebstark zu sein. Jedenfalls hat das Kamut-Brioche fantastisch geschmeckt, auch noch nach einer Woche!!!
Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und deine unnachahmliche Art diese unterhaltsam rüberzubringen.
Klasse Rezept, Ergebnis genau wie auf den Bildern und Video. Kann ich problemlos den Zucker und Butter halbieren?
Suuuper Brioche! Dankeschön fürs Rezept🙂 förmlich explodiert im Ofen😁
Bild ist scheinbar nicht mit hochgekommen…
Bild
ich habe das Brioche Vollkorn Toast heute gebacken. es ist hervorragend gelungen und schmeckt genauso.
Der Teig ist mir ein bisschen zu klebrig geworden. Er ist aber sehr gut aufgegangen. Wenn ich das nächste Mal länger als 10min. knete, ist er dann vielleicht weniger klebrig?
Moin Marcel,
das geilste Toastbrot ever. Ich bin in meinen 62 Jahren nie ein Fan von Toast gewesen. Das Brioche mit Weißmehl hatte mich ja schon überzeugt.
Dieses hier ist so was von mega.
Muß mich zurück halten, es in eins zu verputzen 😄
Gruß
Peter
Kochstück 1-2 Stunden im Kühlschrank und Sauer Vorteig 8-12 Stunden Raumtemperatur. Warum denn Kochstück 1-2 Stunden in den Kühlschrank? und wenn danach rausnehmen oder darinnen lassen?
Hallo,
da bin ich auch drüber gestolpert. Da Kochstücke bis zu 2 Tage im Kühlschrank verbringen dürfen, gehe ich einfach davon aus, dass die 1-2 h als Mindestzeit gelten.
Hallo Marcel
Für die Stückgare gibst du hier und in den Kursunterlagen 40 Minuten an. Im Film sagst du aber 90 Minuten.
Wieviel Dauer soll ich einrechnen für die Zeitplanung?
Danke für den Hinweis Ruedi
Stock- und Stückgare sind wie im Video gesagt je 90 Min. – Der Beitrag wurde entsprechend korrigiert.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hi Marcel,
was würdest du anders machen, wenn du das Brot mit Dinkel machen würdest? Reicht das Kochstück?
Beste Grüße und vielen Dank für die vielen tollen Rezepte,
Richard
Hallo Richard
hierzu empfehlen wird, den Beitrag zum Umrechnen von Weizen- auf Dinkelmehl anzuschauen: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa