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Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Tipps und Tricks mit Video

Erfahre  alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.

Weitere Videos und Rezepte zu Tipps und Tricks


Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY. 

Grundsauer Anstellgut

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteighergestellt werden.

Zutaten:

120 g Roggen Vollkornmehl

45 g Wasser, handwarm

1 Apfel frisch (= 30-40 g Apfelsaft)

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Zubereitung: 

Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben. Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

Gut zu wissen

Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der  Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

Auffrischung Grundsauer Anstellgut

Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.


Erste Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Zweite Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Dritte Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Vierte Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. 

Weiterverwendung von Anstellgut-Resten

Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.

Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.

Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.

Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas maximum eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln.

Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.

Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück :-)

Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY. 

Du möchtest die in den Rezepten verwendeten Mehle durch andere ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

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Kommentare: 74
  • #1

    Pia (Freitag, 13 September 2019 14:03)

    Guten Tag
    Ich habe eine Frage,wenn ich das Anstellgut im Kühlschrank lagere,füttere ich das Anstellgut jede Woche aufs neue mit den 4 Schritten?
    Vielen Dank für die Antowort und liebe Grüsse

  • #2

    Marina (Freitag, 13 September 2019 18:47)

    Hallo :)
    Ich habe das anstellgut vor knapp 30 angesetzt, erst ist nichts passiert und dann innerhalb von einer Stunde ist er aufgegangen aber hat auch angefangen zu schimmeln� was habe ich falsch gemacht?

  • #3

    Marcel (Samstag, 14 September 2019 07:01)

    Oh Nein das ist nicht gut, da musst du nochmal frisch beginnen.


    LG Marcel

  • #4

    Alexander (Dienstag, 17 September 2019 15:31)

    Hallo Marcel,
    brauche ich unbedingt den Apfel? Auf der Apfelschale befinden sich meines Wissens überwiegend Fruchthefen aber beim Sauerteig geht es doch in erster Linie um Milchsäuregärung (?). Reichen die Mikroben auf der Kornschale aus um die Gärung richtig in Gang zu bringen, vor allen Dingen, in die richtige Richtung zu lenken? Eine Gärung kann ja auch schief gehen. Nicht selten riechen Sauerteige penetrant nach Essig oder Alkohol.
    Dafür sind 25 - 30 ° notwendig. Bei 20 - 25 ° bildet sich mehr Essigsäure und Ethanol. Wie halte ich die Temperatur konstant bei knapp 30 ° ohne mir einen extrem teuren Gärautomaten/ Gärbox/ Inkubator kaufen zu müssen? Type 720 ist eine österreichische oder schweizerische Type, richtig? Entspräche das der deutschen Type 812 oder 1050? Vielen Dank für Deine Mühe.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #5

    Marcel (Mittwoch, 18 September 2019 07:26)

    Hallo Alexander
    Ja der Apfel bietet zusätzliche Enzyme und wirkt sich vorteilhaft auf die Geburt des Teiges aus. Ist aber nicht zwingend notwendig, ich finde aber der Sauerteig wird dadurch noch Einzigartiger.
    Wichtig ist die Anfangstemperatur des Teiges, wenn dieser nach 2-3 stunden in den Kühlschrank kommt ist der Nährboden für die Milchsäurebakterien schon gelegt. 812 ist unser 720.

  • #6

    Alexander (Donnerstag, 26 September 2019 19:21)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für Deine Antwort!
    Was ist schief gelaufen, wenn der Sauerteig zwar blubbert, aber stechend-penetrant nach Essig und Alkohol riecht? Wie sorge ich für ein mildes, ausgeglichenes und stabiles Sauerteigaroma?
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #7

    Marcel (Freitag, 27 September 2019 12:34)

    Dann wird es Zeit den Teig ein paar mal aufzufrischen und zwar mit warmen Wasser, damit der Teig zwischen 28-30 Grad die richtigen Hefen bildet die für ein mildes Aroma sorgen.

  • #8

    Remo Fontana (Mittwoch, 02 Oktober 2019 01:54)

    Hallo Marcel,
    habe eben mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Es ist zwar nicht so toll in die Höhe gegangen aber trotzdem gut geniessbar.
    Ich habe bereits 2 mal ein Anstellgut aus Roggenmehl gemacht.
    100gr. Roggenmehl mit 100gr. Wasser, nach 36 Std. 100gr. Roggenmehl mit 100gr. Wasser nach 24.Std. 100gr. Roggenmehl mit 100gr. Wasser nach 24Std. nochmals 100gr. Roggenmehl und 100gr. Wasser.
    Beide Male war nach den ersten 36Std. der Inhalt auf das doppelte Volumen angewachsen was dann jeweils beim Schütteln wieder einwenig zusammenviel. Danach hat sich fast keine Fermentierung mehr ergeben. Das erste Anstellgut habe ich entsorgt. Beim 2ten Anstellgut habe ich beim letzten Durchgang ein paar Krümmel Hefe beigegeben worauf sich die Fermentierung anregte jedoch nicht so toll wie nach den ersten 36.Std.
    Mit diesem Anstellgut habe ich mit Zugabe von ein paar noch weiteren Hefekrümel im Sauerteig das besagte Brot gebacken.
    Roggenmehl (kein Vollkorn Roggenmehl) kommt von Landi, Temperatur zwischen 24 °und 26°.
    mein Ur-Rezept kommt von hier https://www.youtube.com/watch?v=vnicPhlbRKo
    Auf jedefall ist das ganz anders als Du das machst. Also was ist da falsch.
    Vielen Dank zum Voraus.
    Remo

  • #9

    Marcel (Mittwoch, 02 Oktober 2019 16:47)

    Hallo Remo

    Herzlichen Dank für deine Frage. Ja viele Wege führen nach Rom�
    Leider gibt es beim Anstellgut keine Geling Garantie...so wie du das beschreibst hat eigentlich alles gepasst. Nächste Woche kommt von mir die Sauerteig Masterclass raus. Ich hoffe das hilft dir weiter.

  • #10

    Katharina (Mittwoch, 16 Oktober 2019 20:32)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für die tolle Anleitung. Nach dieser ist mir mein Anstellgut gut gelungen und auch das erste Brot �. Nun stellt sich mir aber die Frage, wie das mit dem Weiter-Füttern/Führen des fertigen Anstellgutes weitergeht. In was für einem Verhältnis macht man das?
    Liebe Grüße
    Katharina

  • #11

    Marcel (Donnerstag, 17 Oktober 2019 03:58)

    @Katharina super das freut mich zuhören. Ich nehme immer 100 g Mehl / 100 g Grundsauer / 60 g Wasser

    LG Marcel

  • #12

    Luise Lubig (Donnerstag, 24 Oktober 2019 09:50)

    Hallo Marcel,
    bei jeder Auffrischung des Anstellgutes bleibt ja ein Rest (ca. 100g). Was passiert damit? Wird das entsorgt?
    LG Luise

  • #13

    Luise Lubig (Donnerstag, 24 Oktober 2019 11:08)

    Hallo,
    noch eine Frage: wenn ich den Grundsauer nur zur Aromaverbesserung verwenden möchte, wie lange hält sich der im Kühlschrank?
    LG Luise

  • #14

    Marcel (Donnerstag, 24 Oktober 2019 17:23)

    Was beim ausfrischen an Rest anfällt, kannst du der Natur zurück geben und kompostieren. Ich würde trotzdem wöchentlich den Sauerteig auffrischen.

  • #15

    Martin (Donnerstag, 14 November 2019 10:08)

    Hallo Marcel,
    Kann man das Anstellgut nicht auch trocknen? Ich war an einem Backkurs und dort haben wir "Trockenhebel" eingesetzt. In welcher Phase der Sauerteig-Führung würdest du das Material trocknen?
    Liebe Grüsse, Martin

  • #16

    Marcel (Donnerstag, 14 November 2019 12:36)

    hallo Martin, erst trocknen wenn du einen ausgereiften Grundsauer hast :)

  • #17

    Nadja (Freitag, 22 November 2019 10:51)

    Hallo Marcel, meinen Sauerteigansatz hab ich mittlerweile seit 2 Monaten. Dein Rezept hat auf Anhieb geklappt. Ich hege und pflege ihn. Eine Frage: Ich möchte auch gerne einen reinen Roggensauerteig herstellen. Verwende ich dazu das gleiche Mischverhältnis beim Füttern wie beim Weizensauer?

  • #18

    Marcel (Freitag, 22 November 2019 13:47)

    Hallo Nadja

    Ja genau gleich vorgehen.

    LG marcel

  • #19

    Lynie (Montag, 23 Dezember 2019 17:33)

    Hallo Marcel
    Habe kein Roggenvollkornmehl.
    Wie ist das Verhältnis wen ich Roggen und Vollkornmehl mische? Damit ich Roggenvollkornmehl bekomme.
    Lg Lynie

  • #20

    Marcel (Dienstag, 24 Dezember 2019 11:48)

    Am einfachsten nimmst du dann dein Vollkronmehl das du zum mischen verwenden möchtest.

  • #21

    Helene (Montag, 30 Dezember 2019 00:19)

    Hallo Marceĺ!
    Ich hab ein roggen grundsauer 70g den mische ich mit 130g Roggenmehl und 130 ml Wasser lass das ca 12-18 Std stehen dann nehme ich 70 g Weg zum nächsten mal und von dem Rest backe ich Brot so mache ich schon seit einem Jahr. Ist das Verhältnis OK oder mach ich was falsch.
    LG Helene


  • #22

    Marcel (Montag, 30 Dezember 2019 04:02)

    Hallo Helene
    Wenn es so klappt, dann mache nur weiter so:)

    LG Marcel

  • #23

    Claudia (Donnerstag, 09 Januar 2020 20:32)

    Hallo Marcel, ich stehe vor der Frage, ob ich mit Dinkelmehl anstatt von Weizenmehl denselben Erfolg beim Auffrischen erziele? Gibt es einen eventuellen Unterschied beim Gärprozeß?
    Danke im voraus für deine Info.
    Lg Claudia

  • #24

    Marcel (Freitag, 10 Januar 2020 04:57)

    Hallo Claudia

    Nein ganz normal wie beim Weizen auffrischen.

  • #25

    Claudia (Freitag, 10 Januar 2020 17:06)

    Hallo Marcel, also kein Dinkelmehl verwenden, nur mit Weizen oder Roggen auffrischen. Richtig? Lg Claudia

  • #26

    Marcel (Freitag, 10 Januar 2020 19:28)

    Nein du kannst auch mit Dinkel auffrischen:) Aber nicht immer hin und her springen. Entscheide dich für eine Mehlsorte:)

  • #27

    Christine (Mittwoch, 15 Januar 2020 14:19)

    Hallo Marcel,

    ich mahle mein Mehl selbst und vermeide Weizen.
    Ist Dinkelmehl als Alternative zu Weizen für das Füttern/ Auffrischen eines Sauerteiges ebenso geeignet oder gibt es andere alternative Getreidesorten die du empfehlen würdest ?
    Wenn ja, muss ich dann ggf. etwas an der Wassermenge optimieren ?

    Ich freu mich auf deine Rückinfo, merci.

    Viele Grüße
    Christine

  • #28

    Christine (Mittwoch, 15 Januar 2020 14:31)

    Hallo Marcel,

    hast du Erfahrungen wie sich Mehlsorten aus Grünkern, Emmer oder Einkorn beim Backen von Brot verhalten ? Oder welcher Prozentanteil dieser Getreide als Beimischung zu Dinkelmehl nicht überschritten werden sollte u ein gutes Ergebnis beim Brotbacken zu erzielen ?

    Merci im Voraus für deine Rückinfo

    Viele Grüße
    Christine

  • #29

    Marcel (Donnerstag, 16 Januar 2020 06:01)

    Hallo Christine

    Beim testen bei solchen Mehlsorten, beginne ich immer mit 20 % des Mehles zu ersetzen und steigere mich dann hoch.

  • #30

    Conny (Donnerstag, 16 Januar 2020 22:08)

    Hallo Marcel, ich mahle mein Korn selber und nutze ausschliesslich Vollkorn zum Brot backen. Kann ich den Starter und die Auffrischung auch mit Vollkornmehlen machen, was muss ich beachten? LG

  • #31

    Marcel (Freitag, 17 Januar 2020 05:58)

    Hallo Conny
    Ja das geht, nimm einfach 10% mehr Wasser

  • #32

    Verena (Freitag, 17 Januar 2020 09:53)

    Lieber Marcel
    Ich lebe seit 33 Jahren in Südostasien und bin glücklich deine YouTube Videos gefunden zu haben!
    Also hab ich mir 3 Sauerteiganstellgut genau nach deinen Erklärungen gemacht;eins mit dem hier erhältlichen Roggenmehl,eins mit Weizenmehl und eins mit Atta (wholemeal Wheat flour) leider sind alle 3 nach 24 Stunden grau geworden, obwohl die Temperatur hier immer zwischen 28 und 32 °C ist. Hab ich was falsch gemacht oder hat das mit der hohen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % zu tun??
    Liebe Grüße, Verena

  • #33

    Marcel (Samstag, 18 Januar 2020 06:29)

    Hallo Verena

    Ja das kann durchaus sein.

  • #34

    Marcel Schädler (Freitag, 07 Februar 2020 12:00)

    Hallo Marcel,
    Ich habe einen soeben einen Vorteig für meine ersten Butterzöpfe hergestellt. Dieser muss jetzt für
    12-18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Was passiert, wenn der Vorteig länger als die 12-18 Stunden bei Raumtemperatur ruht?
    Für Deine Antwort danke ich Dir im voraus und liebe Grüsse Liechtenstein von
    Marcel Schädler

    PS.: Habe das Kernen Vitalbrot gemäss Deinem Rezept nachgebacken. Das Ergebnis und der
    Geschmack waren "SUPER".
    Danke für das Rezept!!!

  • #35

    Marcel (Freitag, 07 Februar 2020)

    Hallo Marcel

    Dann einfach in den Kühlschrank geben :) nicht das der Teig übersäuert

  • #36

    Bigi (Mittwoch, 26 Februar 2020 19:03)

    Salü Marcel. Ich habe wahrscheinlich das halbe Internet durchstöbert nach Sauerteig Anstellgut. Alle frischen mit Roggenmehl auf. Warum wechselst du auf Halbweissmehl?

  • #37

    Marcel (Donnerstag, 27 Februar 2020 06:45)

    Hallo Bigi
    Das ist das schöne am Sauerteig, er lässt Platz für Freiraum.. Mein Sauerteig wird auch LM genannt und ist mit dem hellen Mehl auch für süsse Gebäcke wie Panettone geeignet

  • #38

    Sadia (Samstag, 29 Februar 2020 16:15)

    Ich habe leider nur Roggenmehl 997 bekommen, kann ich damit den Grundsauer trotzdem herstellen? Alternativ hätte ich auch Dinkel Vollkornmehl...
    Liebe Grüße Sadia

  • #39

    Marcel (Samstag, 29 Februar 2020 18:29)

    Hallo Sadia

    Ja sollte auch klappen.

  • #40

    Sadia (Sonntag, 01 März 2020 11:13)

    Vielen lieben Dank, ich werde es versuchen ;-)

  • #41

    Malina (Donnerstag, 05 März 2020 11:04)

    Sauerteig aus Urdinkel ,soll ich gleiche wassermänge nehmen, Verhältnis bleibt gleich ?

  • #42

    Malina (Donnerstag, 05 März 2020 11:10)

    Ein Urdinkel Sauerteig Brot Rezept ohne Hefe, kann es funktionieren ? Gibt es etwas zu beachten ?

  • #43

    Yvonne (Freitag, 06 März 2020 08:50)

    Guten Tag

    Bin jetzt bei der dritten Auffrischung, der Teig ist immer um das doppelte aufgegangen. Leider ist der Teig extrem klebrig, ist das normal? Ich habe ihn mit Dinkelmehl hell aufgefrischt.

    Besten Dank

  • #44

    Sandra Strehle (Freitag, 13 März 2020 09:47)

    Hallo Marcel. Habe nun mal den Grundansatz mit Roggenvolkornmehl und dem Apfel gemacht. Habe jetzt nicht nur den Saft sonder den Apfel auch mit rein�. Muss ich einen neuen anmachen, oder mal abwarten was daraus wird. Lg Sandra

  • #45

    Tine (Dienstag, 17 März 2020 18:42)

    Lieber Marcel,
    vielen Dank für die genialen Videos zum Sauerteig.
    Habe ich das so richtig verstanden, dass beim Auffrischen die Raumtemperatur 26-28°C sein soll und so zu einer Teigtemperatur von 28-30°C führt, damit die richtigen Hefen produziert werden?
    Vielen lieben Dank im Voraus für deine Antwort.
    Liebe Grüße Tine

  • #46

    Marcel (Mittwoch, 18 März 2020 06:01)

    Hallo Tine
    Die Teigtemperatur wird immer über die Wasser Beigabe gesteuert. Darum warmes Wasser verwenden. Die Raumtemperatur hat nur indirekt Einfluss auf die Teigtemperatur :)

  • #47

    Nada (Samstag, 21 März 2020 09:27)

    Hallo Marcel,
    Ich habe folgende Frage.
    Läuft die Auffrischung immer nach dem selben Prinzip ab?
    Also wie in deinem Video mit den 24 Std,12Std,6Std und 3 Std???
    Also ich meine jede einzelne Auffrischung...immer wieder...?(über Wochen...Monate...Jahre?)
    Ich möchte mich zum ersten Mal an einen Sauerteig wagen...bin aber total unsicher wie ich danach mit dem Sauerteig umgehen soll, bzw. Lagerung und Umgang. Vielen Dank im Vorraus.
    LG Nada

  • #48

    Veronika (Montag, 23 März 2020 22:15)

    Hallo Marcel,

    ich habe eine Frage zu meinem Grundsauerteig. Ich habe ihn leider drei Wochen nicht füttern können, seitdem riecht er sehr nach Alkohol, das Backen klappt noch, der Teig hat aber ein säuerlicheres Aroma. Was kann ich tun?

    Vielen Dank

  • #49

    Marcel (Dienstag, 24 März 2020 05:59)

    Hallo Veronika

    Den Grundsauer 3-4 mal auffrischen dann sollte er sich wieder normalisieren.

  • #50

    Sina (Dienstag, 24 März 2020 17:44)

    Hallo,
    wenn ich das Anstellgut im Kühlschrank lagere,füttere ich das Anstellgut jede Woche aufs neue mit den 4 Schritten?
    Grüsse Sina

  • #51

    Marcel (Mittwoch, 25 März 2020 06:12)

    Hallo Sina

    Nein nur einmal auffrischen, das reicht. Die 4 Schritte sind beim züchten wichtig.

  • #52

    Sina (Mittwoch, 25 März 2020 13:26)

    Und wie genau frische ich auf? Wie viel Mehl, Wasser und grundsauer?

  • #53

    Birgit (Sonntag, 29 März 2020 18:24)

    Hallo Lieber Marcel, kann man auch nur Weizenmehl nehmen?

  • #54

    Heidi (Montag, 30 März 2020 14:00)

    Hallo!
    Wie kann ich denn das Grundsauer vermehren beziehungsweise vielleicht auch für jemanden teilen um eine Hälfte weg zu geben für jemand anderen? Danke, Lg Heidi

  • #55

    Dorina (Montag, 30 März 2020 18:29)

    Frage ich verstehe die Auffrischung nicht ganz. Nach dem anstellgut hast du bei der ersten Auffrischung einen Teig gemacht und den 24h ruhen lassen.
    Dann wider Mehl Wasser Teig vom Vortag meist den Ersten von der Auffrischung? Und dann weiter ..

  • #56

    Dorina (Montag, 30 März 2020 18:58)

    Oder kann ich auch den ganzen Grund sauer nehmen und weiter züchten ?

  • #57

    Marcel (Dienstag, 31 März 2020 06:05)

    Hallo Dorina

    Nein mit meinem System nicht alles nehmen ausser du verdoppelst die anderen Zutaten auch mit.

  • #58

    Philipp (Mittwoch, 01 April 2020 06:10)

    Hallo Marcel,

    Was mache ich denn wenn mein Teig wesentlich schneller aufgeht?
    Die erste Auffrischung erfolgte bei mir nach 28 Std. da die doppelte Höhe erreicht wurde. Jetzt ist er nach weiteren 9std. (statt 24std.) bereits komplett aufgegangen und schon wieder zusammengefallen. Soll ich dann jetzt schon mit der zweiten Auffrischung beginnen oder noch die restlichen 15std. abwarten? Der Grundsauer steht bei konstant 30 Grad im beleuchteten Backofen.

    Gruß Philipp

  • #59

    Marcel (Mittwoch, 01 April 2020 06:24)

    Hallo Pfilipp

    Gutes Zeichen, dann gleich wieder auffrischen.

    LG Marcel

  • #60

    Alexander (Dienstag, 07 April 2020 22:01)

    Hallo Marcel,
    ich kann es nicht lassen wieder an ein paar "Grundsätzen" zu rütteln ;-D
    Deine Anleitung ist sehr, sehr einfach und scheinbar gelingsicher, aber ich frage mich, wie ich sichergehen kann, dass sich in meinem Ansatz die richtigen Organismen, also Sauerteighefen und Milchsäurebakterien (z.B. Lactobacillus sanfranciscensis) entwickelt haben, und keine Coli-Bakterien, die nicht immer ganz ungefährlich sind? In der Luft schwirrt eine Vielzahl von Bakterien herum, "gute" Bakterien aber auch welche, die wir in unserem Ansatz gar nicht haben wollen, die sich auf der Kornschale absetzen und auch über die Luft in den Ansatz gelangen. Ein säuerlicher Geschmack ist KEIN Indikator für Aktivität von Lactobazillen, denn auch die Coli's produzieren Säure! Ich kann aber Entwarnung geben: bisher habe ich von niemandem gehört, der sich durch selbst gebackenes Sauerteigbrot eine Lebensmittelvergiftung zugezogen haben, selbst nicht von denen, die regelmäßig von ihren Sauerteigen probieren, um den Säuregrad geschmacklich zu prüfen. Nicht jeder hat oder braucht die pH-Wert-Messstreifen.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #61

    Alexander (Samstag, 11 April 2020 19:01)

    Hallo Marcel,
    nach meinen eigenen Recherchen müsste es so sein - und damit habe ich mir meine Frage im Prinzip selbst beantwortet - dass "schädliche" oder zumindest unerwünschte Bakterien durch das mehrfache Auffrischen zunehmend unterdrückt werden. Kann man das wirklich so einfach sagen?
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #62

    Marcel (Sonntag, 12 April 2020 06:44)

    Hallo Alexander

    Ja das ist so, vorausgesetzt der Temperatur Bereich stimmt. Dieses Prinzip wend eich auch im Online Kurs die Sauerteig Masterclass an.

  • #63

    Alexander (Sonntag, 12 April 2020 17:21)

    Ah, danke. Dann bin ich ja beruhigt :-) Schöne Ostertage!

  • #64

    Xenia (Dienstag, 14 April 2020 11:23)

    Lieber Marcel,
    Ich habe 1 und 2 Teil (sauerteig)gemach, ganz genau nach deiner Empfehlungen. Zwar Temperatur war vielleicht manchmal 31-34(weil im Backofen. Die erhöht sich von selbst obwohl 39 grad zegt) , und ich habe immer wieder geschaut und korrigiert. Schlussendlich habe ich ganz grosse Menge der "Teig" bekommen (ich habe aus der Resten mit mehlsorten experimentiert) und was ist jetzt das eigentlich Anstellgut oder Vorteig? Es sieht wie Teig aus, grossporig und knettbar. Ist es falsch?
    2)wenn ich zum Samstag panettone backen will wird dieser "Stoff" noch gut(im Kühlschrank) ? Muss ich am Do anfangen?
    Und wenn ich in Formen Durchmesser 13 und 16 backe, welches Temperatur und backzeit wird es sein?
    3)gibt es kein Rezept bei dir für sauerteigbrot OHNE Hefe? Ich habe nicht gefunden...

    Entschuldige für lange Nachricht und viele Fragen bitte.

    Liebe Grüsse, Xenia

  • #65

    Xenia (Dienstag, 14 April 2020 13:36)

    Correktur für obere Nachricht:
    ... Obwohl Ofen auf 30! Grad gestellt war

  • #66

    Meike (Freitag, 17 April 2020 18:02)

    Nabend Marcel, ich habe deine Videos zufällig bei YouTube gefunden und angeschaut. Ich habe schon einen altes ASG (gute 13 Jahre). Ich hab einfach mal das auffrischen nach Ihrer Methode ausprobiert und fand den Teig ganz schön feste. Gut da er ein LM ist nicht so ungewöhnlich aber bei einem ganz normalen flüssigen ASG wird doch eigentlich anders aufgefrischt. Oder kann ich genauso vorgehen wie bei Ihrem Video.
    Grüße Meike

  • #67

    Meike (Freitag, 17 April 2020 18:07)

    Was ich noch vergessen hatte zu fragen.
    Wurde das auffrischen mit höherer Temperatur gemacht? Da im Video nichts dazu gesagt wurde hab ich ihn in Zimmertemperatur aufgehen lassen, was auch sehr gut geklappt hat.

  • #68

    olga (mittwoch,5 Mai 2020 (Mittwoch, 06 Mai 2020 14:57)

    wie kann ich den tiefgefrorenen Sauerteig wieder zum Leben erwecken . Danke

  • #69

    Johanna (Donnerstag, 07 Mai 2020 15:30)

    Hallo Marcel ,erstmal danke für deine tollen Videos. Nun meine Frage zum Anstellgut ,wie lange kann ich ihn im Kühlschrank aufheben ,bin allein und backe nicht so oft.Ich bedanke mich für deine Antwort.
    Viele Grüße Johanna

  • #70

    Team Marcel Paa (Donnerstag, 07 Mai 2020 18:48)

    Hallo Olga
    die Antwort auf Deine Frage zuer "Wiederbelebung des Sauerteiges" findest Du im obigen Beitrag unter "Lagerung Anstellgut für den Sauerteig" :-)

  • #71

    Kate (Dienstag, 26 Mai 2020 18:10)

    Hallo Marcel, wenn ich auffrische, kann ich das Anstellgut direkt nach dem Auffrischen wieder zurück in den Kühlschrank stellen oder sollte ich es noch eine Weile (wenn ja: wie lange?) bei Zimmertemperatur gehen lassen? Danke und viele Grüsse, Kate

  • #72

    Marcel (Mittwoch, 27 Mai 2020 06:08)

    Hallo Kate
    Nein 1-2 Stunden warten, dann erst in den Kühlschrank.

  • #73

    Kurt (Freitag, 29 Mai 2020 10:22)

    Hallo Marcel, braucht man von jeder Mehlsorte ein Anstellgut, also Weiss-, Dinkel- und Roggenmehl oder gibt es ein Anstellgut, das man für alle 3 Brotsorten verwenden kann?

  • #74

    Marcel (Freitag, 29 Mai 2020 13:36)

    Hallo Kurt, ja ich habe auch nur Bruno den hellen Weizensauer zuhause.
    Ich nehme diesen für alles.

    LG Marcel