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Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Tipps und Tricks mit Video

Erfahre  alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.

Weitere Videos und Rezepte zu Tipps und Tricks


Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY. 

Grundsauer Anstellgut

Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteighergestellt werden.

Zutaten:

120 g Roggen Vollkornmehl

45 g Wasser, handwarm

1 Apfel frisch (= 30-40 g Apfelsaft)

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Zubereitung: 

Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben. Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

Gut zu wissen

Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der  Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

Auffrischung Grundsauer Anstellgut

Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.


Erste Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Zweite Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Dritte Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Vierte Auffrischung

Zutaten:

100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

60 g Wasser, handwarm

100 g Grundsauer vom Vortag

Zubereitung:

Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhen\treiben lassen.

Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln. 

Weiterverwendung von Anstellgut-Resten

Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.

Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.

Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.

Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas maximum eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln.

Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.

Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück :-)

Bezugsquellen


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Kommentare: 16
  • #1

    Pia (Freitag, 13 September 2019 14:03)

    Guten Tag
    Ich habe eine Frage,wenn ich das Anstellgut im Kühlschrank lagere,füttere ich das Anstellgut jede Woche aufs neue mit den 4 Schritten?
    Vielen Dank für die Antowort und liebe Grüsse

  • #2

    Marina (Freitag, 13 September 2019 18:47)

    Hallo :)
    Ich habe das anstellgut vor knapp 30 angesetzt, erst ist nichts passiert und dann innerhalb von einer Stunde ist er aufgegangen aber hat auch angefangen zu schimmeln� was habe ich falsch gemacht?

  • #3

    Marcel (Samstag, 14 September 2019 07:01)

    Oh Nein das ist nicht gut, da musst du nochmal frisch beginnen.


    LG Marcel

  • #4

    Alexander (Dienstag, 17 September 2019 15:31)

    Hallo Marcel,
    brauche ich unbedingt den Apfel? Auf der Apfelschale befinden sich meines Wissens überwiegend Fruchthefen aber beim Sauerteig geht es doch in erster Linie um Milchsäuregärung (?). Reichen die Mikroben auf der Kornschale aus um die Gärung richtig in Gang zu bringen, vor allen Dingen, in die richtige Richtung zu lenken? Eine Gärung kann ja auch schief gehen. Nicht selten riechen Sauerteige penetrant nach Essig oder Alkohol.
    Dafür sind 25 - 30 ° notwendig. Bei 20 - 25 ° bildet sich mehr Essigsäure und Ethanol. Wie halte ich die Temperatur konstant bei knapp 30 ° ohne mir einen extrem teuren Gärautomaten/ Gärbox/ Inkubator kaufen zu müssen? Type 720 ist eine österreichische oder schweizerische Type, richtig? Entspräche das der deutschen Type 812 oder 1050? Vielen Dank für Deine Mühe.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #5

    Marcel (Mittwoch, 18 September 2019 07:26)

    Hallo Alexander
    Ja der Apfel bietet zusätzliche Enzyme und wirkt sich vorteilhaft auf die Geburt des Teiges aus. Ist aber nicht zwingend notwendig, ich finde aber der Sauerteig wird dadurch noch Einzigartiger.
    Wichtig ist die Anfangstemperatur des Teiges, wenn dieser nach 2-3 stunden in den Kühlschrank kommt ist der Nährboden für die Milchsäurebakterien schon gelegt. 812 ist unser 720.

  • #6

    Alexander (Donnerstag, 26 September 2019 19:21)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für Deine Antwort!
    Was ist schief gelaufen, wenn der Sauerteig zwar blubbert, aber stechend-penetrant nach Essig und Alkohol riecht? Wie sorge ich für ein mildes, ausgeglichenes und stabiles Sauerteigaroma?
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #7

    Marcel (Freitag, 27 September 2019 12:34)

    Dann wird es Zeit den Teig ein paar mal aufzufrischen und zwar mit warmen Wasser, damit der Teig zwischen 28-30 Grad die richtigen Hefen bildet die für ein mildes Aroma sorgen.

  • #8

    Remo Fontana (Mittwoch, 02 Oktober 2019 01:54)

    Hallo Marcel,
    habe eben mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Es ist zwar nicht so toll in die Höhe gegangen aber trotzdem gut geniessbar.
    Ich habe bereits 2 mal ein Anstellgut aus Roggenmehl gemacht.
    100gr. Roggenmehl mit 100gr. Wasser, nach 36 Std. 100gr. Roggenmehl mit 100gr. Wasser nach 24.Std. 100gr. Roggenmehl mit 100gr. Wasser nach 24Std. nochmals 100gr. Roggenmehl und 100gr. Wasser.
    Beide Male war nach den ersten 36Std. der Inhalt auf das doppelte Volumen angewachsen was dann jeweils beim Schütteln wieder einwenig zusammenviel. Danach hat sich fast keine Fermentierung mehr ergeben. Das erste Anstellgut habe ich entsorgt. Beim 2ten Anstellgut habe ich beim letzten Durchgang ein paar Krümmel Hefe beigegeben worauf sich die Fermentierung anregte jedoch nicht so toll wie nach den ersten 36.Std.
    Mit diesem Anstellgut habe ich mit Zugabe von ein paar noch weiteren Hefekrümel im Sauerteig das besagte Brot gebacken.
    Roggenmehl (kein Vollkorn Roggenmehl) kommt von Landi, Temperatur zwischen 24 °und 26°.
    mein Ur-Rezept kommt von hier https://www.youtube.com/watch?v=vnicPhlbRKo
    Auf jedefall ist das ganz anders als Du das machst. Also was ist da falsch.
    Vielen Dank zum Voraus.
    Remo

  • #9

    Marcel (Mittwoch, 02 Oktober 2019 16:47)

    Hallo Remo

    Herzlichen Dank für deine Frage. Ja viele Wege führen nach Rom�
    Leider gibt es beim Anstellgut keine Geling Garantie...so wie du das beschreibst hat eigentlich alles gepasst. Nächste Woche kommt von mir die Sauerteig Masterclass raus. Ich hoffe das hilft dir weiter.

  • #10

    Katharina (Mittwoch, 16 Oktober 2019 20:32)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für die tolle Anleitung. Nach dieser ist mir mein Anstellgut gut gelungen und auch das erste Brot �. Nun stellt sich mir aber die Frage, wie das mit dem Weiter-Füttern/Führen des fertigen Anstellgutes weitergeht. In was für einem Verhältnis macht man das?
    Liebe Grüße
    Katharina

  • #11

    Marcel (Donnerstag, 17 Oktober 2019 03:58)

    @Katharina super das freut mich zuhören. Ich nehme immer 100 g Mehl / 100 g Grundsauer / 60 g Wasser

    LG Marcel

  • #12

    Luise Lubig (Donnerstag, 24 Oktober 2019 09:50)

    Hallo Marcel,
    bei jeder Auffrischung des Anstellgutes bleibt ja ein Rest (ca. 100g). Was passiert damit? Wird das entsorgt?
    LG Luise

  • #13

    Luise Lubig (Donnerstag, 24 Oktober 2019 11:08)

    Hallo,
    noch eine Frage: wenn ich den Grundsauer nur zur Aromaverbesserung verwenden möchte, wie lange hält sich der im Kühlschrank?
    LG Luise

  • #14

    Marcel (Donnerstag, 24 Oktober 2019 17:23)

    Was beim ausfrischen an Rest anfällt, kannst du der Natur zurück geben und kompostieren. Ich würde trotzdem wöchentlich den Sauerteig auffrischen.

  • #15

    Martin (Donnerstag, 14 November 2019 10:08)

    Hallo Marcel,
    Kann man das Anstellgut nicht auch trocknen? Ich war an einem Backkurs und dort haben wir "Trockenhebel" eingesetzt. In welcher Phase der Sauerteig-Führung würdest du das Material trocknen?
    Liebe Grüsse, Martin

  • #16

    Marcel (Donnerstag, 14 November 2019 12:36)

    hallo Martin, erst trocknen wenn du einen ausgereiften Grundsauer hast :)