31/10/22

 

Weizen- auf Dinkelmehl umrechnen

Wie kann Weizenmehl in den Rezepten auf Dinkelmehl umgerechnet werden und worauf ist dabei zu achten? Auf diese und weitere Fragen zu den beiden Getreiden bekommst du hier eine Antwort!
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Anleitungen
 

Eigenschaften

  • Die beiden Getreidesorten unterscheiden sich in den Eigenschaften wie folgt:
  • Dinkel hat einen schwächeren Kleber/Gluten als Weizen, dadurch laufen die Brote während des Backens gerne in die Breite.
  • Ausserdem bindet Dinkel bedeutend weniger Wasser als Weizen. Das wiederum bedeutet, dass bei Dinkelteigen tendenziell 10-20% weniger Wasser benötigt wird.
  • Ernährungsphysiologisch ist Dinkel besser ausgestattet als Weizen.

Umrechnung

  • Weizen-Rezept-Beispiel
    1000 g Weizenmehl (gilt als 100%)
    700 g Wasser
    20 g Salz
    5 g Hefe
    1725 g Teiggewicht Total (gilt als Basis für die Umrechnung)
  • Umrechnung auf Dinkel
    Überlege dir, welche Anteil das Brühstück am Gesamtteig ausmachen soll (mind. 10%, max. 40-50%).
    Beispielsweise 10% Brühstück (Faustregel zur Berechnung)
    250 g Brühstück (150 g Wasser, 100 g Dinkelmehl)
    550 g Wasser (700 g minus 150 g vom Brühstück)
    900 g Dinkelmehl
    20 g Salz
    5 g Hefe
    1725 g Teiggewicht Total

Das bedeutet

  • Die im Brühstück verwendeten Zutaten (Wasser und Mehl) müssen von den Mengen der Zutaten im Hauptteig subtrahiert werden. So kommst du wieder auf das geplante Teiggewicht von 100%.
  • Bitte beachte, dass sich die Gebäcke aus Dinkel IMMER zu Gebäcken aus Weizen unterscheiden werden: So wird z.B. ein Dinkelbaguette nie so luftig sein wie ein Weizenbaguette. Es sind und bleiben zwei unterschiedliche Getreidearten, die andere Backeigenschaften haben und auch anders schmecken.

Video

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Weitere wertvolle Informationen

Weitere wertvolle Informationen zum Brot-backen findest Du auch in meinen Onlinekursen Brotfehler, Brotfachkunde oder Rezeptentwicklung.

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Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

6 Antworten

  1. Hallo Marcel,
    die Frage von Silvia Scholz ist auch bei mir aufgekommen. Bitte schaffe da doch Klarheit.
    Gruß Wolfgang Rasim

    1. Hallo Wolfgang
      Zum Teil wird es sicherlich mit dem Brühstück ausgeglichen. Da es beim Dinkelmehl grosse Unterschiede in der Qualität geben kann, darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
      Team Marcel Paa

  2. 5 Sterne
    Guten Tag Marcel.
    Besten Dank für deine tolle Anleitung zum Umrechnen von Rezepten. Da ich eine Weizenunverträglichkeit habe, bin Ich im Internet auf dich gestossen. Deine Rezepte haben mir eine grosse Freude bereitet und sind eine richtige Bereicherung. Besten Dank für dein mitteilen deines grossen Fachwissens. Da ich beruflich als Koch arbeite kann ich deine Rezepte auch im alltag einbauen. Ich wünsche dir und deinem Team schöne Festtage. Besten Dank

  3. Vielen Dank für die Anleitung. Nur wenn wie in Punkt 3 beschrieben der Dinkel-Teig 10-20% weniger Wasser benötigt als bei Weizen, dürften doch im Dinkelrezept, ganz unabhängig vom Brühstück, auch nur 10-20 % weniger als 700 ml verwendet werden, d.h. 70 – 140 ml weniger? Dann würde das Teiggewicht total geringer ausfallen, was für mich unwichtig ist. Oder wird das allein durch das Brühstück ausgeglichen?

    Danke schon jetzt für die Antwort.
    Herzliche Grüße
    Silvia Scholz, backe mit UrDinkel

  4. Hallo Marcel,

    wie ist das Brühstück bei einem Mischbrot z.B. 60% Roggen und 40% Dinkel zu berechnen?
    wenn ich ein Dinkelbrühstück herstellen möchte, berechne ich dies nur vom Dinkelmehl Anteil oder von der Gesamtmenge der beiden Mehle,
    also Dinkel und Roggen?

  5. 5 Sterne
    Hallo Marcel,. der Typ Dinkelmehl ist egal? gleicht man dann nur mit Wasser aus ? Ich würde gerne Dinkelschrot verwenden und Schrotbrötchen backen.Aber Schrot alleine? nimmt man dann noch Dinkelmehl dazu?
    Danke im Voraus für deine Antwort.
    lgBrigitta

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