UrDinkel Bauernbrot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 100 g UrDinkel Vollkornmehl
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- 450 g Wasser 30 Grad warm
- 700 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 200 g UrDinkel Vollkornmehl
- 200 g Sauerteig (alternativ: 4-5 g Frischhefe)
- 22 g Salz (Falls Du mit Hefe arbeitest, nur 20 g Salz verwenden)
Anleitungen
Brühstück
- Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
- Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt 3 bis max. 48 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Das Brühstück mit dem Wasser, dem Sauerteig und dem Mehl in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach das Salz zum Teig geben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe total etwa 10 Min. kneten
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach 30 Min. den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
- Nach den 2 Std. Gare bei Raumtemperatur den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und zwischendurch noch einmal dehnen und falten.
Formen
- 2 Std. vor der Weiterverarbeitung, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Zwei längliche Gärkörbe mit Bezug mit Mehl stauben.
- Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren.
- Danach die Teiglinge auf etwas Mehl von links und rechts in die Mitte klappen und dann von unten her einrollen. Die Teiglinge etwas auf der Arbeitsplatte hin- und her wippen, so dass sie unten geschlossen sind.
- Die gerollten Teiglinge mit dem Verschluss nach oben, in je einen vorbereiteten Gärkorb legen.
- Danach die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare eine Brotschaufel etwas bemehlen und die Teiglinge darauf stürzen (Verschluss ist nun unten).
- Danach die Teigoberfläche längs einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Teiglinge auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 30-35 Min. fertig backen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere interessante Rezepte zum Thema “BACKEN MIT URDINKEL” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
Weitere UrDinkel-Brote
- UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot
- UrDinkel Saaten Ringe
- UrDinkel Feigen Schoko Brötchen
- UrDinkel Vollkorn Saaten Nussbrot
- UrDinkel Maisbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich habe ein großes Brot gebacken.
Hallo Marcel,
heute dieses Brot als mein allererstes Brot gebacken, mit meinem Starter Lievito Madre Zacchary, so heisst er nun mal. Schmeckt superlecker und die Kruste finde ich genial. Aber ich habe recht gebibbert den Teig in den heissen Gusseisen-Topf zu bekommen, Brot selber backen behalte ich nun bei, das gefällt mir.
Heute das Brot mit Hefe gebacken. Es ist toll geworden und schmeckt sehr lecker.
Meine Brote werden immer dunkler bei der Grad und Zeitangabe, was uns aber nicht weiter stört.
Das wird wohl an meinem Bachofen liegen.
Übrigens wollte ich mal erwähnen. Ich habe keine Teigmaschine, hauptsächlich aus Platmangel.
Ich backe Marcels Brote seit er online ist und knete alle mit dem Thermomix.
Es funktioniert wunderbar! Alle Brote sind super geworden.
Liebe Grüße aus dem Schwarzwald
sendet Christine
ein mega tolles und reines Dinkelbrot, bin begeistert 🙂
gut gelungen, geschmacklich lecker.
danke
Kann man auch reines Dinkelmehl und Vollkornmehl anstelle Vollkorn-Dinkelmehl verwenden?
Hallo Team Marcel,
Ich habe zum ersten Mal ein Brot nur mit Sauerteig gebacken, es ist super rausgekommen, hätte ich nie gedacht, meine Brote werden sonst oft sogar mit Hefe nur ungewollte Fladenbrote. Da das Brot aber schon eine gewisse Säure hat, wollte ich es auch mal noch mit Hefe anstelle des Sauerteigs backen, damit es all ein der Familie mögen. Kann das wirklich klappen, auf insgesamt 1kg Mehl nur 4-5 Gramm Hefe zu verwenden? Normalerweise würde man doch da für gängige Hefebrote einen ganzen Würfel (also ca. 42 Gramm nehmen)? Ich habe einfach Angst, dass ich nach 2 Tagen Arbeit wieder ein Fladenbrot fabriziere.
Hallo Tina
Das ist korrekt, denn je länger die Teigführung ist, desto weniger Hefe kann verwendet werden. So viel Hefe wird nur bei Broten mit einer kurzen Teigführung verwendet.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
wunderbar gelungen 😊 vielen Dank 😃
Lieber Marcel
ich bin begeistert von deinem UrDinkel Bauernbrot mit Sauerteig. Ich backe 2 Brote jeweils, eines ganz und das andere friere ich ein. Nun habe ich Probleme mit dem Einfrieren. ich habe 3 Brote versucht nochmals nach dem Auftauen aufzubacken:
1. Versuch: 20 Minuten gebacken bei 200° -> Brot war teigig, ungeniessbar weil nicht durch
2. Versuch: 35 Minuten bei Umluft 190° -> Brot war teigig, die Mitte des Brotes nicht essbar
3. Versuch: Erste Backzeit verlängert von 20 auf 30 Minuten, aufbacken bei 190° Umluft für 25 Minuten, auch da wieder in der Mitte Teigig.
Ist Sauerteig überhaupt geeignet zum Einfrieren, ohne dass es ganz gebacken wird?
Das erste Brot OHNE Einfrieren ist bombastisch, wenn nicht phänomenal
Danke für die Rückmeldung was ich machen oder besser machen muss.
Liebe Grüsse
Romano
Lieber Romano
Du kannst Sauerteigbrote bedenkenlos einfrieren, das stellt kein Problem dar – auf unserem Blog findest du einen Beitrag zum Thema Brot tiefkühlen und aufbacken–> http://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tiefkuehlen-aufbacken/
Schau gerne vorbei, falls du weitere Fragen hast, melde dich gerne nochmals bei uns.
Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa
Hi Marcel
Kann ich das Brot auch im Challenger backen?
Vielen Dank
Hallo Team Marcel Paa,
folgende Frage bzgl. des Rezepts:
Kann ich statt der langen Stockgare im Kühlschrank nicht auch eine kurze Stockgare bei Raumtemperatur machen? Ein Brot sollte doch dennoch aus dem Ofen kommen oder nicht? 🙂
Vielen Dank im Voraus und danke für Eure Arbeit
Grüße aus Jena
Hallo Christoph
Ja, du kannst auch eine Stockgare von ca. 2-3 Stunden bei Raumtemperatur machen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Moin erstmal,
ich beabsichtige im nächsten Jahr als Langzeit camper durch Europa zu fahren.
Muß also mit einfachen Mitteln, die überall zu bekommen sind auskommen.
Habe hier mit Weizenvollkorn gearbeitet und mit der Hand geknetet.
Strengt schon an 20 Minuten. Der Erfolg ist sensationell. Da muss meine Ankasrum erstmal mitkommen. So ein top Teig. Einfach nur mega
Servus Marcel,
Kann man die Stück- und Stockgare zugunsten einer längeren Stückgare ändern?
Beispielsweise:
Stockgare 2 Std. Raumtemperatur
Stückgare 12 Std. Kühlschrank bei 5°?
Viele Grüße, Bernd
Hallo Bernd
Ja, das sollte funktionieren.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team,
heute erst dazu gekommen, dieses Brot zu probieren.
Sieht super aus, riecht gut und zweifel nicht daran, dass es auch schmeckt. Eins geht gleich an die Kinder außer Haus. Sind von deinen Rezepten und meiner Arbeit, Hobby, begeistert.
Gruß
Peter Pabst
ein wirklich tolles Brot 😊
beim nächsten Mal würde ich gerne das Quellstück von dem Powerbrot mit Mohrrüben und Saaten dazugeben, auch gerne mit den geraspelten Mohrrüben.
Muss ich dann vom Hauptteig von der Rezeptur etwas verändern damit es mir dann nicht zu weich wird ?
Über eine Antwort würde ich mich wirklich sehr sehr freuen !
Gruß Anja
Liebe Anja
Du kannst anfangs ca. 10-20% Wasser zurückhalten und nur bei Bedarf beigeben.😊
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Das Brot schmeckt einfach Traumhaft.
Frisch aus dem Ofen, es riecht so herrlich, ich freue mich schon aufs anschneiden.
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept.
Das Brot schmeckt sensationell lecker und wird mit Sicherheit in Zukunft öfter nachgebacken. Herzlichen Dank an das Team!
Hallo an Marcel und ins Team,
ich würde dieses Brot gerne am Wochenende backen. Da wir allerdings nur ein Zwei-Personen-Haushalt sind, sind zwei Brote doch zu viel für uns bzw. wir essen lieber frisch gebackenes Brot. Ist es daher möglich, die o. g. Angaben zu halbieren, um damit nur ein Brot zu backen? Oder ist es ehr empfehlenswert, sich an das Rezept zu halten und eins einzufrieren?
Lieben Dank!
Viele Grüße
Vanessa
Ich bin voll begeistert von diesem Brot, ich liebe es einfach.
Vorne im Steamer Profi-Brotbackprogramm ohne Stückgare, hinten im Backofen mit Stückgare.
Hey super Karin! Vielen Dank für diesen Vergleich 👍
Es duftet mal wieder herrlich in der Küche! Vielen Dank Marcel für dieses tolle Rezept, wir lieben dieses Brot. Ich backe sie mit vollkorn Dinkelmehl (frisch von der Windmühle – Leonardusmolen Maasbracht) sonst nehme ich alle Zutaten wie im Rezept. Mein Sauerteig ist aus Roggen, manchmal frische ich bis zu den 200 g auf mit Dinkel, manchmal mit Roggen. Es freut mich auch dass es jeweils zwei Brote sind! Ich habe es inzwischen schon oft gebacken, gelingt hervorragend! Das freut mich immer so sehr an Deine Rezepte, sie sind immer ‚gelingsicher’. Gestern habe ich 2 Brote gebacken, heute wieder. Ich schneide die Brote durch und friere sie so ein. Dann sind die nachher genau so herrlich frisch wie frisch gebacken!
Vielen Dank Marcel, es ist toll dass Du uns immer so toll beschenkst mit Deinen Rezepten.
Hallo liebes Team Marcel, wie lange sollte das Brühstück mindestens in den Kühlschrank? Im Video sagst du leider nur bis 48 Stunden maximal. Vielen Dank für die Antwort und liebe Grüße aus Sachsen. Ich backe seit über 2 Jahren jedes Wochenende mindestens eines deiner Brotrezepte, bin glücklich dabei und kann es mir nicht mehr ohne Sauerteigbrote vorstellen. Alle lecker 😋 Dankeschön für die Rezepte und Videos
hallo, ich möchte die Hälfte des Teigs ungebacken einfrieren. Sollte dies nach dem formen als Brotleib passieren, oder den Teig aus der Teigwanne, ungeformt.??
Hallo Christiane
schau dir hierzu am besten den entsprechenden Blogbeitrag an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tiefkuehlen-aufbacken/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, hallo liebes Team
Habe letzte Woche dieses leckere Rezept ausprobiert, habe allerdings nur Roggen Sauerteig und war unsicher, ob das auch geht. Daher verwendete ich die Alternative, 5 g Frischhefe. Die Brote sind sehr gut ausgefallen, bis jetzt unser bestes Brot, sehr knusprig und innen saftig. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Vielen Dank für die tollen Rezepte, weiter viel Erfolg und Freude bei der Arbeit.
Liebe Grüße Silvana
Was müsste ich beachten, wenn ich beim nächsten Mal meinen Roggen Sauerteig nehme?
Hallo Silvana
Du kannst problemlos mit deinem Roggen Sauerteig backen – ohne etwas zu beachten 😉
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Super Rezept!
Hallo Marcel,
Ich habe gerade nur UrDikel Typ 1050 zuhause. Kann das gelingen? Oder sollte ich dann etwas verändern?
LG Uwe
Hallo Marcel,
kann ich das Ur-Dinkelmehl auch irgendwie in Deutschland beziehen, oder nach Deutschland bestellen?
Gruß Hans
Hallo Hans
das CH-UrDinkelmehl findest Du in Marcels Shop: https://www.marcelpaa-shop.com/ einfach den Suchbegriff „UrDinkel“ eingeben und du wirst fündig 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Tolles Rezept, ich hab´s gerade nachgebacken mit meinem Weizensauerteig aus T80 Label Rouge- Mehl.
Hallo Marcel,
bei Ersatz des Sauerteigs durch Hefe muss dann weiteres Mehl anstelle des Sauerteigs zugefügt werden damit die Gesamtmenge wieder stimmt?
Schon vieles habe ich nachgebacken und immer mit Geling-Garantie.
Im Voraus vielen Dank für Deine Antwort.
Hallo Wilhelm
Du kannst den Sauerteig durch Hefe ersetzen ohne den Mehlanteil zu erhöhen.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Optisch super. Hab es rustikal und im Topf gebacken. Bin auf den Geschmack gespannt.
Heute gebacken, einfach ein super leckeres, aromatisches Dinkelbrot.
Danke für das tolle Rezept 😊
Zum ersten Mal habe ich mich getraut und ein Brot ausschliesslich mit Sauerteig gebacken 😉
Es ist perfekt gelungen und ich freue mich sehr darüber!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Hallo Marcel, aus wie viel Gramm Mehl, Wasser und Anstellgut werden die 200g Sauerteig?
Hallo Annette
Falls Sie nicht ohnehin die Menge an fertigem L-Madre vorrätig führen, wovon Sie einfach die 200 g abzwicken können, dann würde ich ca. 50 g Ansatz nehmen und diesen mit 95 g Weizenmehl + 60 g warmem Wasser anfrischen. 4-6 Stunden schön warm stellen, damit sich das gut entwickeln kann und dann sollte es klappen.
Vielleicht hilft meine Auskuft ja bereits.
freundliche Grüße… und ich hoffe, „Team Marcel“ hat nichts dagegen wenn ich mich hier einmische.
Gerade gebacken ein super feines knuspriges Dinkelbauernbrot es ist der Hit!
Vielen Dank
Ich habe den Sauerteig auch noch zum Hauptteig gegeben 😉.
Wartet jetzt im Kühlschrank auf weitere Verwendung!
Grade frisch aus dem Ofen, freu mich am Mittag es anzuschneiden.