UrDinkel Bauernbrot mit Sauerteig

Mit diesem UrDinkel Bauernbrot mit Sauerteig backen wir ein super-knuspriges und aromatisches Brot mit einem grossen Vollkornanteil.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

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Vorbereitung 15

Zubereitung 15

Arbeitszeit 30

Stockgare Brühstück: 3 bis max. 48 Std. / Hauptteig: 2 Std. Raumtemperatur, 12-18 Std. Kühlschrank

Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung für:

2 Brote

Backdauer 50-55 Min.

Backtemperatur 230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

Brühstück

100 g UrDinkel Vollkornmehl
200 g Wasser

Hauptteig

Brühstück
450 g Wasser 30 Grad warm
700 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
200 g UrDinkel Vollkornmehl
200 g Sauerteig (alternativ: 4-5 g Frischhefe)
22 g Salz (Falls Du mit Hefe arbeitest, nur 20 g Salz verwenden)

Anleitungen

Brühstück

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt 3 bis max. 48 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

Das Brühstück mit dem Wasser, dem Sauerteig und dem Mehl in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
Danach das Salz zum Teig geben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe total etwa 10 Min. kneten
Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 30 Min. den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Nach den 2 Std. Gare bei Raumtemperatur den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und zwischendurch noch einmal dehnen und falten.

Formen

2 Std. vor der Weiterverarbeitung, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Zwei längliche Gärkörbe mit Bezug mit Mehl stauben.
Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren.
Danach die Teiglinge auf etwas Mehl von links und rechts in die Mitte klappen und dann von unten her einrollen. Die Teiglinge etwas auf der Arbeitsplatte hin- und her wippen, so dass sie unten geschlossen sind.
Die gerollten Teiglinge mit dem Verschluss nach oben, in je einen vorbereiteten Gärkorb legen.
Danach die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Stückgare eine Brotschaufel etwas bemehlen und die Teiglinge darauf stürzen (Verschluss ist nun unten).
Danach die Teigoberfläche längs einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
Die Teiglinge auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 30-35 Min. fertig backen.