UrDinkel Vollkorn Saaten Nussbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 20 g Haferflocken
- 20 g Leinsamen
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 40 g Walnüsse
- 150 g Wasser
- 6 g Salz
Vorteig
- 400 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
- 400 g Wasser, kalt
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Quellstück
- Vorteig
- 100 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkelvollkornmehl)
- 6 g Salz
- 8 g Röstmalz
Zur Dekoration
- Haferflocken
- Sonneblumenkerne
- Leinsamen
Anleitungen
Quellstück
- Alle Saaten, Kerne, Nüsse und das Salz mit dem Wasser zusammen in eine Schüssel geben.
- Anschliessend das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Anschliessend das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärzeit alle Zutaten zum Hauptteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Teig in eine gefettete Backform legen und mit den Saaten und Kernen bestreuen.
- Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare das Brot in der Form in den vorgeheizten Backofen schieben, den Ofen bedampfen und die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Das Brot ca. 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere interessante Rezepte zum Thema “BACKEN MIT URDINKEL” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
Weitere Vollkornbrote
- Vollkorn Stangenbrot ohne Kochstück
- Cerealien-Vollkornbrot
- Sonnenblumenkern Vollkornbrot
- Weizen Vollkorn no knead Toastbrot
- Dinkel Vollkornbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Backen mit UrDinkel
Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Sehr schönes Brot geworden. Hatte kein Backmalz, nahm stattdessen Honig. Las nun aber, dass es auch ohne gegangen wäre.
Ich habe zum Hauptteig noch einen Rest Anstellgut verwendet. Brot ist richtig gut aufgegangen und schmeckt lecker. Hätte nicht gedacht, dass es so gut gelingt ganz ohne langes kneten!
Danke für das Rezept!
LG, Eva
Hallo, sehr einfach in der Vorbereitung, Stock- und Stückgare (aus Zeitgründen auf 1,5 Std. erhöht) haben sehr gut geklappt, toller Geschmack, sehr gesund… was will man mehr… Vielen Dank für das Rezept!!!
Ich mache dieses Brot regelmässig, es ist meega lecker !…..
Habe aber eine Frage dazu: warum gibt man den Rest Mehl und Salz erst am Backtag vor dem einfüllen in die Form dazu und nicht auch schon am Vortag ?….-könnte man das auch alles zusammen mischen und so aufgehen lassen über Nacht ?
Liebe Grüße Ruth
Hallo Ruth, beim Thema Salz halte ich mich möglichst streng ans Rezept, denn es hat so viele Funktionen außer zu würzen. Im Video erklärt Marcel z. B., weshalb er die Hälfte des Salzes bereits am Vortag zu den Saaten gibt.
Ich vermute, der Vorteig soll wegen der Hefe nicht bereits gesalzen werden. Hefe wird durch Salz gehemmt. Daher kommt es am Backtag mit allen anderen Zutaten zusammen in die Schüssel und wird so perfekt eingearbeitet.
Aber experimentieren lässt sich immer. Je nach Ergebnis zeigt sich dann, was funktioniert und was nicht. Ist dann eben nicht nach Marcels Rezept, auch wenn alle verwendeten Zutaten mengenmäßig identisch sind.
Liebe Grüße, Eva
Hallo,
ich habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert. Es ist gut gelingen und schmeckt sehr lecker. Habe das Röstmalz auch durch Honig ersetzt.
Herzliche Grüße Gabi
Hallo Marcel,
hab das Brot schon mehrmals gebacken. Geschmack ist super. Selbst unsere Tochter die kein Brot mag liebt dieses Brot. Leider reißt es immer beim Backen oben stark auf. Was mach ich falsch?
Hallo,
Gestern früh dieses köstliche Brot gebacken und heute ist schon fast nichts mehr übrig🙈. Der Geschmack ist wirklich traumhaft. Wir backen uns nun gaaaaaaaanz langsam durch deine Rezepte 😀. Alles braucht seine Zeit und ganz besonders Brot. Bei uns kam Backmalz mit rein.
Liebe Grüße
Hallo Marcel,
also das Brot ist echt klasse. Ich habe es schon ein paar mal gebacken. Dieses Mal auch eine Variante ohne Hefe, dafür 50 g Dinkelanstellgut dazu. Ist prima geworden, von der Farbe komischerweise auch etwas anders, was mich gewundert hat.
Ein Problem hab ich, das ich nicht lösen kann:
Ich habe eine emaillierte Kastenform, die ist eigentlich super. Das Brot löst sich jedoch nicht aus der Kastenform, nur mit Gewalt und ich stehe ca. 1/2 Stunde da, bis ich es einigermaßen unversehrt herausbekommen habe. Ich habe die Form vorher mit Öl eingestrichen, da habe ich nachgelesen, dass man das auf keinen Fall machen sollte. Dann ohne alles, mit Butter, sogar mit Backpapier habe ich die Form ausgelegt, da ging das Brot zwar raus, aber das Backpapier klebte fest.
Ich bin etwas verzweifelt und brauch dringend einen Tipp.
Vielen Dank
Grüße aus der Fränkischen Schweiz (D)
Sabine
Hallo Sabine
Dieses Problem hatte ich auch, wobei ich eine Toastbrotform benutzt habe.
Nach langem ausprobieren habe ich nun Erfolg wenn ich die Form grosszügig mit weicher (nicht flüssiger) Butter ausstreiche und diese dicht mit Haferflocken ausstreue …
…versuchs doch mal so …bin gespannt obs bei dir so auch klappt.
Lieber Gruss aus dem Berner Oberland
Ruth
Mein Quellstück hat nicht die gesamte Wassermenge aufgenommen. . Muss evtl. Leinsamen geschrotet werden um die Wassermenge während des Gärprozesses aufzunehmen?
Ich habe das überschüssige Wasser des Vorteiges abeschüttet. Mal sehen, vielleicht kommt es in dem Hauptteig wieder dazu.
Kann ich Röstmalz auch durch Rübensirup ersetzen?
Hallo Sieglinde
Rübensirup empfehlen wir weniger – besser weglassen 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich habe schon lange nach einem unkomplizierten Rezept für ein 100 % Dinkelvollkornbrot gesucht, das so saftig ist und aromatisch schmeckt wie dieses!
Da ich kein Röstmalz habe und dessen Geschmack nicht wirklich mag, habe ich dieses wie einige in ihren Kommentaren schon vorgeschlagen haben einfach durch dieselbe Menge Honig ersetzt. Weil ich gerne Brot auf Vorrat backe, habe ich gleich die doppelte Menge Teig angesetzt und die Knetmaschine eingesetzt, was genauso gut funktionierte. Die Backdauer hat sich dank meines leistungsstarken Backofens dadurch nicht erhöht.
Wichtig ist, die Backformen einzufetten, auch wenn sie antihaftbeschichtet sind. Ich dachte, ich kann darauf verzichten und hatte etwas Probleme damit, die 2 Brote heil aus der Form zu lösen.
Fazit: Ich werde dieses Brot wieder backen und empfehle das Rezept weiter 😊
Viele Grüße, Heidrun
Hallo Marcel und Team
Was für ein wunderbares Brot, vielen Dank!
Ich hatte nur das Problem, dass ich das Brot kaum aus der Form bekam. Ringsum und am Boden hat es geklebt. Ich habe die Form mit Kokosfett eingestrichen. Was nehmt ihr und klebt es bei euch wirklich nicht?
LG Lydia
Das Brot ist einfach toll. Ich hab Honig anstatt Röstmalz verwendet. Was soll ich sagen, konnte nicht mal mehr ein Foto machen. Alles aufgefuttert 😋😁. Großes Lob. 👌
Hallo Marcel,
diesen Backrahmen den Du benutzt, gibt es den in Deinem Shop und worauf steht dieser (auch käuflich erwerbbar?)
Wegen des haltens der Saaten hatte ich irgendwo gelesen (finde es nicht mehr) dass es für Bäcker ein Sprühhilfsmittel
zum besseren „Kleben“ der Saaten gibt. Kennst Du das ?
Hallo Frank
wenn du im Rezept nach unten scrollst findest Du den Direktlink auf die verwendete Toastsbrotform: https://www.marcelpaa-shop.com/produkt/marcel-paa-toastbrotform-30-cm-x-10-cm-x-9-cm/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Ein super leckeres Brot, hält sich sehr lange frisch und ist super im Aroma.
Herzlichen Dank!
Lieber Marcel,
ich habe das Brot geschmacklich sehr gern. Leider ist es mir nicht so gut gelungen. Innen ist es eher klebrig und die Krume hält nicht gut zusammen. Was habe ich falsch gemacht?
Vielen Dank für eine kurze Rückmeldung
Hallo Claudia
Hast du vielleicht aktives, anstatt geröstetes Malz verwendet?
Wir empfehlen dir, die Stockgare auf 6-8 Stunden zu reduzieren.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo,
ja, ich habe diastastisches Malzmehl verwendet. Was kann ich anstatt geröstetes Malz verwenden? Oder wo gibt es das?
Lg Claudia
Hallo Claudia
Entweder du röstest dieses Malz – sodass es inaktiv wird. Oder du lässt es weg 😀
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel Paa
Hilfe
Genau nach Rezept gebacken und nichts geworden. Das Brot ist außen fertig und innen ist der noch rohe Teig zusammengefallen
Backtemperatur 220 Grad
Backzeit 60 Minuten
Was habe ich falsch gemacht
Liebe Grüße
Hans-Peter
Hallo Hans-Peter
Hast du vielleicht aktives, anstatt geröstetes Malz verwendet?
Wir empfehlen dir, die Stockgare auf 6-8 Stunden zu reduzieren.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel, wirklich ein Superrezept. Das Brot ist locker und hält sich lange frisch, wirklich ein Brot, dass für den Alltag geeignet ist. Dazu noch Vollkorn. Weißmehl sollte man ja nicht so häufig verzehren. Diese Brote schmecken meist nur am ersten Tag richtig gut.
Übrigens hatte ich auch kein Röstmalz, ich habe deshalb statt Wasser dunkles Bier genommen. Auch das gibt dem Brot eine schöne Farbe. Die Dekokerne habe ich vor dem Backen mit Wasser besprüht, dadurch sind sie viel besser kleben geblieben.
Danke für das schöne Rezept.
Hallo Marcel,
heute habe ich das Volkorndinkel mit Saaten und Nüssen nachgebacken. Es ist MEGA locker geworden. Ich hätte nie gedacht, dass ich das mit 100% Vollkorn und den Saaten so locker hinbekomme. Es sieht aus, wie getrickst aber dazu fehlen mir die Mittel und die Kenntnis. Ich bin total begeistert!!! Vielen Dank!
Was für ein klasse Brot👌nicht nur in der Herstellung, sondern vor allem im Geschmack!!! Vielen Dank für das Rezept 🙏
Liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Hallo Sigrid Gund.
Haben sie das Original Rezept nach gebacken oder etwas verändert, dass Ergebnis sieht ja mal mehr als gelungen aus?!
Viele Grüße sendet,
Jesse-Gabriel
Hallo, habe auch kein Röstmalz zuhause….im internet wird eine Alternative genannt “ Honig “ .Die gleiche Menge hinzufügt. Brot 🍞 total lecker…
Super einfach !
Viele Grüße Hermann
Hallo Marcel,
Du hast im Video zum UrDinkel Vollkorn Saaten Nussbrot 02/09/2022 eine schöne 2-teilige Kastenform. Ich habe schon in deinem Shop gesucht und sie nicht gefunden. Kannst du mir verraten wo ich diese beziehen kann?
Hermann-Josef Schmitt
Hallo Hermann-Josef
das ist Marcel Toastbrotform, die du auch im Shop findest: https://www.marcelpaa-shop.com/produkt/marcel-paa-toastbrotform-30-cm-x-10-cm-x-9-cm/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Was für ein tolles Rezept( mal wieder 😉) Nach dem Lesen gestern habe ich gleich Quellstück und Vorteig angesetzt , und heute Morgen direkt gebacken ! So mag ich Vollkornbrot, nicht zu Trocken und Kompakt, sondern saftig und fluffig! Das klingt nach Neuem Lieblingsrezept 👍
Hallo Marcel & Team,
tolles Rezept. Das werde ich in jedem Fall probieren. Ich frage mich nur ob ich das Röstmalz eventuell weglassen, oder durch etwas anderes ersetzen kann, da ich das nicht im Haus habe.
Gruss aus Köln
Michael Grund
Hallo Michael
Röstmalz dient der Geschmacksverbesserung und der Färbung des Brotes – du kannst es aber auch weglassen 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa