• In meinem Backversuch verwende ich 600 g Dinkelmehl, 400 g Wasser, 12 g Salz und 12 g Frischhefe. Dinkelmehl hat im Gegensatz zu Weizenmehl mehr Gluten, allerdings in einer etwas anderen Zusammensetzung.
• Helles Mehl hat immer einen stärkeren Gluten als dunkles Mehl (Ruchmehl, Vollkornmehl. D.h. je höher der Ausmahlungsgrad, desto schonender und kürzer sollte der Teig geknetet werden.
• Mein Dinkelteig wurde auf Stufe 2 in einer Kenwood Küchenmaschine
• 5 Min. geknetet => Fenstertest funktioniert noch nicht, der Teig ist noch nicht ausgeknetet
• 10 Min. geknetet => Fenstertest funktioniert einwandfrei, Teig optimal ausgeknetet
• Stufe 3 auf in einer Kenwood Küchenmaschine

  Weitere 10 Min. geknetet => Teig wird klebrig und glänzt, 1. Indikator einer Überknetung
• Stufe 5 auf in einer Kenwood Küchenmaschine

  Weitere 10 Min. geknetet => Teig extrem klebrig und glänzen, wird «Kaugummiartig», Klebergerüst vollständig zerstört,

Fazit

• Bei einer zu langen und intensiven Teigknetung wird der Gluten zu sehr beansprucht. Dies hat folgende Konsequenzen:
• Teig läuft in die Breite
• Schlechtes Gashaltevermögen im Teig
• Geringes Gebäckvolumen nach dem Backen