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Wie lange muss der Teig ruhen?

Wie lange ein Teig ruhen sollte, bevor er weiterverarbeitet wird, entscheidet nicht die Uhr, sondern der Teig selber.
4.88 from 8 votes

Anleitungen
 

Stockgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus und umgekehrt. Die ideale Stückgare haben wir uns bereits in folgendem Beitrag etwas genauer angeschaut: Garstufe der Brotteiglinge

Stückgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen. Die Stockgare ist für verschiedene Punkte eines schönen Brotergebnisses mitverantwortlich:
  • Reifung fürs Aroma
  • Entspannung des Teiges
  • Volumenbildung
  • Farbbildung
  • Formgebung

Backversuch

  • Bei zu kurzer Stockgare bekommt das Brot einen flachen Boden, weniger ausgeprägtes Aroma, schlechtere Frischhaltung, eher matte Farbe des Brotes.
  • 170 g Sauerteig, 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550), 280 g Wasser, 10 g Salz

Stockgare 1 Std.

  • Teig Volumenzunahme ca. 10%
  • Teig ist sehr einfach zu formen
  • Helle, glänzende Kruste
  • Ausgeprägter Ausbund
  • Kleinporige Krume mit grossen Löchern

Stockgare 2 Std.

  • Teig Volumenzunahme ca. 25-30%
  • Teig ist einfach zu formen
  • Helle, glänzende Kruste
  • Wilder Ausbund
  • Elastische Krume mit unregelmässigen Löchern

Stockgare 3 Std.

  • Teig Volumenzunahme ca. 40%
  • Teig ist etwas schwieriger zu formen
  • Blasenbildung in Kruste
  • Ausgeprägter Ausbund
  • Etwas gedrungene Krume

Stockgare 4 Std.

  • Teig Volumenzunahme ca. 100%
  • Teig lässt sich nur schwer formen
  • Dunkle, glanzlose, leicht gummige Kruste
  • Schacher Ausbund
  • Kleinporige, gedrungene, feuchte Krume

Stückgare

  • bei allen Broten: 14 Std. im Kühlschrank

FAZIT

  • Wie gesagt, eine optimale Gare lässt sich nicht mathematisch berechnen, sie hängt von sehr vielen Faktoren ab – der Teig zeigt dir, wann er für die nächsten Schritte bereit ist. Mit der Zeit wirst Du ein «Teiggefühl» entwickeln und kannst ohne Uhr den richtigen Zeitpunkt bestimmen.

Video

BROTFEHLER
Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

8 Antworten

  1. 5 stars
    Hallo Marcel,
    also ich finde diese Videos sehr hilfreich. Hätte allerdings noch eine Frage dazu. Du sagst in dem Video, dass der Teig bei der Stockgare nicht mit einem Deckel verschlossen werden sollte, sondern Sauerstoff braucht. Was hälst du von den sogenannten Plopp-Schüsseln aus Kunststoff, bei denen der Deckel hochplopp bei der Stockgare? Also eher ungeeignet und lieber nur mit einem Tuch abdecken?

    1. Hallo Tanja
      Wichtig ist, dass der Teig atmen kann, wenn es einen Deckel ist, der die Schüssel komplett verschliesst, empfehlen wir eher ein Teigtuch zu verwenden.

      Sara – Team Marcel Paa

  2. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Ich feiere ja solche Videos. Zeigt das in Bild, was du in deinem Buch ja schon schreibst. Als Video doch einfacher zu verstehen.
    Ansonsten mag ich ja die großen Löcher. Die muß man mit Butter zuschmieren, damit der Honig nicht durchlaufen kann. 😂
    In diesem Sinne, weiter so.
    Gruß
    Peter

  3. Hallo Marcel,
    Super erklärt!
    Wurde der Teig während der Stockgare gedehnt & gefaltet?
    Und aus dem Kühlschrank raus direkt gebacken?
    LG Petra

  4. Hallo Marcel, Deine Videos sind super erklärt, verständlich und machen Laune gleich nach zu backen.Weil ich immer das Problem hatte das meine Gärkörbe nicht die richtige Größe haben und mir der gegangenen Teig, beim rausholen aus dem Korb wieder etwas zusammenfällt, bin ich auf die Idee gekommen den Teig statt in den Gärkorb ,gleich auf einem zugeschnittenen Backpapier(weil mein Gußeisener Topf rund ist)in eine Schüssel gebe und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht oder wie eben im Rezept angegeben, gehen lasse.Wenn ich es aus dem Kühlschrank gebe und noch eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lasse, dann kann ich es direkt mit dem Backpapier in den heißen Topf geben. das funktioniert super.Viele Grüße, mach weiter so, Johanna

  5. Guten Tag aus Japans Landleben „inaka“;*)) HERZLICHEN DANK – MERCI VIELMALS für Ihre sooo wertvollen Videos und Informationen für uns „Heimbäcker“. Als Italienerin (hohen Norden) kann ich BROT nicht entbehren – wobei ich auch das typische „Vollkorn, Roggen usw“ leidenschaftlich gerne esse!
    VORBEMERKUNG: hier in Japan sind IHRE typisch angegebenen MEHLSORTEN nicht zu kaufen.

    FRAGE: WELCHE VORAUSSETZUNG ist WICHTIG für eine LANGE STOCKGARE?
    z B sind Vollkornmehl und Roggenmehl genau so lange geeignet für eine ÜBERNACHT-GARE im KÜHLSCHRANK❓

    1. Hallo Carla
      Es kommt auf viele verschiedene Komponenten an… Aber grundsätzlich sind alle Mehle geeignet für eine Übernachtgare im Kühlschrank!
      Sara – Team Marcel Paa

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