Wie lange muss der Teig ruhen?
Anleitungen
Stockgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus und umgekehrt. Die ideale Stückgare haben wir uns bereits in folgendem Beitrag etwas genauer angeschaut: Garstufe der Brotteiglinge
Stückgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen. Die Stockgare ist für verschiedene Punkte eines schönen Brotergebnisses mitverantwortlich:
- Reifung fürs Aroma
- Entspannung des Teiges
- Volumenbildung
- Farbbildung
- Formgebung
Backversuch
- Bei zu kurzer Stockgare bekommt das Brot einen flachen Boden, weniger ausgeprägtes Aroma, schlechtere Frischhaltung, eher matte Farbe des Brotes.
- 170 g Sauerteig, 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550), 280 g Wasser, 10 g Salz
Stockgare 1 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 10%
- Teig ist sehr einfach zu formen
- Helle, glänzende Kruste
- Ausgeprägter Ausbund
- Kleinporige Krume mit grossen Löchern
Stockgare 2 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 25-30%
- Teig ist einfach zu formen
- Helle, glänzende Kruste
- Wilder Ausbund
- Elastische Krume mit unregelmässigen Löchern
Stockgare 3 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 40%
- Teig ist etwas schwieriger zu formen
- Blasenbildung in Kruste
- Ausgeprägter Ausbund
- Etwas gedrungene Krume
Stockgare 4 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 100%
- Teig lässt sich nur schwer formen
- Dunkle, glanzlose, leicht gummige Kruste
- Schacher Ausbund
- Kleinporige, gedrungene, feuchte Krume
Stückgare
- bei allen Broten: 14 Std. im Kühlschrank
FAZIT
- Wie gesagt, eine optimale Gare lässt sich nicht mathematisch berechnen, sie hängt von sehr vielen Faktoren ab – der Teig zeigt dir, wann er für die nächsten Schritte bereit ist. Mit der Zeit wirst Du ein «Teiggefühl» entwickeln und kannst ohne Uhr den richtigen Zeitpunkt bestimmen.
Video
BROTFEHLER
Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
- Formen von Kaisersemmeln
- Überkneteter Teig
- Brotformen selber entwickeln
- Wie wichtig ist der „Fenstertest“
- Häufige Fehler beim Baguette Einschneiden
- Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
- Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt
- Brot Beginners Guide
- Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel und Team
Ich backe schon länger mit Sauerteig – vor allem die amerikanischen Brote a la Tartine.
Eigentlich gelingt mir bis ins Gärkörbchen alles ganz gut. Im Kühlschrank aber, da passiert gar nichts mehr. Keine Volumenzunahme, egal ob 8 oder 18 Stunden. Der Ausbund ist zwar am schluss okay (nicht superbreit) aber die Brote sind einfach immer etwas zu schwer.
Habt ihr einen Tipp zur Temperatur im Kühlschrank? (Ich habe meinen auf 5° eingestellt, aber beim kontrollieren festgestellt, dass er über Nacht eher auf 3° runterfällt. )
Gibt es einen Richtwert, bei Sauerteigbroten was die Stock und Stückgare betrifft?
Was ich verstanden habe ist wenn das eine kürzer ist, ist das andere länger und umgekehrt.
Aber gibt es einen Richtwert das man sagt die Stockgare im Kühlschrank zb. 8-12 Stunden und die Stückgare dann 2 Std (und auch für den umgedrehten Fall).
Wenn ich ein Rezept mit dem Rechner von Hefe auf Sauerteig umrechne fehlt mir da zeitlich immer etwas die Führung.
Hallo Marcel.Als 80 jähriger Oma Fan möchte ich Dir einmal für Deine Rezepte und Videos danken.
Nun zu Deiner Brotchallenge.Hab mir überlegt ob Du nicht einmal Brot mit Sauerkraut backen sollst.Dann hätten sich die Sorgen Deiner Fans wegen Skorbut auch erledigt.Dazu noch dein Speckbrot dann hättest Du beinahe einen Bauernschmaus.Mach weiter so und liebe Grüße aus dem Salzkammergut Österreich.
Hallo Marcel,
also ich finde diese Videos sehr hilfreich. Hätte allerdings noch eine Frage dazu. Du sagst in dem Video, dass der Teig bei der Stockgare nicht mit einem Deckel verschlossen werden sollte, sondern Sauerstoff braucht. Was hälst du von den sogenannten Plopp-Schüsseln aus Kunststoff, bei denen der Deckel hochplopp bei der Stockgare? Also eher ungeeignet und lieber nur mit einem Tuch abdecken?
Hallo Tanja
Wichtig ist, dass der Teig atmen kann, wenn es einen Deckel ist, der die Schüssel komplett verschliesst, empfehlen wir eher ein Teigtuch zu verwenden.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Ich feiere ja solche Videos. Zeigt das in Bild, was du in deinem Buch ja schon schreibst. Als Video doch einfacher zu verstehen.
Ansonsten mag ich ja die großen Löcher. Die muß man mit Butter zuschmieren, damit der Honig nicht durchlaufen kann. 😂
In diesem Sinne, weiter so.
Gruß
Peter
Hallo Marcel,
Super erklärt!
Wurde der Teig während der Stockgare gedehnt & gefaltet?
Und aus dem Kühlschrank raus direkt gebacken?
LG Petra
Liebe Petra
Ja, der Teig wurde auch gedehnt und gefaltet 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, Deine Videos sind super erklärt, verständlich und machen Laune gleich nach zu backen.Weil ich immer das Problem hatte das meine Gärkörbe nicht die richtige Größe haben und mir der gegangenen Teig, beim rausholen aus dem Korb wieder etwas zusammenfällt, bin ich auf die Idee gekommen den Teig statt in den Gärkorb ,gleich auf einem zugeschnittenen Backpapier(weil mein Gußeisener Topf rund ist)in eine Schüssel gebe und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht oder wie eben im Rezept angegeben, gehen lasse.Wenn ich es aus dem Kühlschrank gebe und noch eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lasse, dann kann ich es direkt mit dem Backpapier in den heißen Topf geben. das funktioniert super.Viele Grüße, mach weiter so, Johanna
Guten Tag aus Japans Landleben „inaka“;*)) HERZLICHEN DANK – MERCI VIELMALS für Ihre sooo wertvollen Videos und Informationen für uns „Heimbäcker“. Als Italienerin (hohen Norden) kann ich BROT nicht entbehren – wobei ich auch das typische „Vollkorn, Roggen usw“ leidenschaftlich gerne esse!
VORBEMERKUNG: hier in Japan sind IHRE typisch angegebenen MEHLSORTEN nicht zu kaufen.
FRAGE: WELCHE VORAUSSETZUNG ist WICHTIG für eine LANGE STOCKGARE?
z B sind Vollkornmehl und Roggenmehl genau so lange geeignet für eine ÜBERNACHT-GARE im KÜHLSCHRANK❓
Hallo Carla
Es kommt auf viele verschiedene Komponenten an… Aber grundsätzlich sind alle Mehle geeignet für eine Übernachtgare im Kühlschrank!
Liebe Grüsse Team Marcel Paa