Das Füttern des Sauerteiges ist essenziell, um wunderbare und aromatische Brote zu bekommen. Was aber passiert, wenn du mit einem Sauerteig arbeitest, der über zwei Monate nicht aufgefrischt wurde?
Das Füttern des Sauerteiges ist essenziell, um wunderbare und aromatische Brote zu bekommen. Was aber passiert, wenn du mit einem Sauerteig arbeitest, der über zwei Monate nicht aufgefrischt wurde?
Die Grundregel besagt, dass der Sauerteig regelmässig aufgefrischt werden muss, bis sich das Volumen innerhalb von zwei bis drei Stunden verdoppelt.
Backversuch
Ich habe zweimal das absolut identisch Rezept hergestellt (450 g Weizenmehl, 310 g Wasser, 80 g Sauerteig und 10 g Salz):
Teig 1: Sauerteig regelmässig aufgefrischt
ph-Wert nach 2 Monaten 4,5
Teig mit schöner Struktur und Blasen
stabiler Teig, der sich sehr gut formen lässt
Brot bekommt während des Backens eine schöne, typische Form
Feuchte, aromatische und regelmässige Krume
Ausgewogener, angenehmer Geruch
Teig 2: Sauerteig zwei Monate im Kühlschrank, ohne einmal aufzufrischen
ph-Wert nach 2 Monaten 3,9
Teig wirkt flockig, eine innerliche Zersetzung hat bereits stattgefunden, Teig riecht sehr säuerlich
Teig ist sehr flüssig und lässt sich nur schwer formen
Teig läuft während des Backens in die Breite
nasse und klitschige, sehr unregelmässige Krume
unangenehmer, intensiver Geruch nach «alten Socken» mit bissiger Ammoniaksäure
unangenehmes Essigaroma
intensivere Krustenfarbe
Abhilfen
füttere deinen Sauerteig, bis er die gewünschte Garreife erreicht, d.h. bis sich sein Volumen innerhalb von zwei bis drei Stunden verdoppelt
dabei spielt es keine Rolle, ob du einen etwas flüssigeren oder einen eher festen Sauerteig herstellst
dazu fütterst du deinen Sauerteig gemäss Rezept und kontrollierst den Gärfortschritt, indem du eine Markierung auf der Höhe des Teiges setzt