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Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt

Das Füttern des Sauerteiges ist essenziell, um wunderbare und aromatische Brote zu bekommen. Was aber passiert, wenn du mit einem Sauerteig arbeitest, der über zwei Monate nicht aufgefrischt wurde? 
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Vorbereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 15 Minuten

Mengenberechnung

1 Brot

Zutaten
  

Anleitungen
 

Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt

  • Das Füttern des Sauerteiges ist essenziell, um wunderbare und aromatische Brote zu bekommen. Was aber passiert, wenn du mit einem Sauerteig arbeitest, der über zwei Monate nicht aufgefrischt wurde?
  • Die Grundregel besagt, dass der Sauerteig regelmässig aufgefrischt werden muss, bis sich das Volumen innerhalb von zwei bis drei Stunden verdoppelt.

Backversuch

  • Ich habe zweimal das absolut identisch Rezept hergestellt (450 g Weizenmehl, 310 g Wasser, 80 g Sauerteig und 10 g Salz):

Teig 1: Sauerteig regelmässig aufgefrischt

  • ph-Wert nach 2 Monaten 4,5
    Sauerteig ausgereift
  • Teig mit schöner Struktur und Blasen
  • stabiler Teig, der sich sehr gut formen lässt
  • Brot bekommt während des Backens eine schöne, typische Form
  • Feuchte, aromatische und regelmässige Krume
  • Ausgewogener, angenehmer Geruch

Teig 2: Sauerteig zwei Monate im Kühlschrank, ohne einmal aufzufrischen

  • ph-Wert nach 2 Monaten 3,9
    Sauerteig - ohne Auffrischung
  • Teig wirkt flockig, eine innerliche Zersetzung hat bereits stattgefunden, Teig riecht sehr säuerlich
  • Teig ist sehr flüssig und lässt sich nur schwer formen
  • Teig läuft während des Backens in die Breite
  • nasse und klitschige, sehr unregelmässige Krume
  • unangenehmer, intensiver Geruch nach «alten Socken» mit bissiger Ammoniaksäure
  • unangenehmes Essigaroma
  • intensivere Krustenfarbe

Abhilfen

  • füttere deinen Sauerteig, bis er die gewünschte Garreife erreicht, d.h. bis sich sein Volumen innerhalb von zwei bis drei Stunden verdoppelt
  • dabei spielt es keine Rolle, ob du einen etwas flüssigeren oder einen eher festen Sauerteig herstellst
  • dazu fütterst du deinen Sauerteig gemäss Rezept und kontrollierst den Gärfortschritt, indem du eine Markierung auf der Höhe des Teiges setzt

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