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Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank

 

Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank

Ich habe den Teigling zum Einkorn Madre Brot (milder Weizen-Sauerteig mit einer Teigausbeute von 160) in einen Gärkorb mit Bezug gelegt und für 6 Tage in den Kühlschrank gestellt.
4.72 from 28 votes

Anleitungen
 

Was aber passiert in dieser langen Zeit im Teig?

  • In dieser Zeit geht der Teig auf, kann auch wieder zusammenfallen (Übergare) und beginnt etwas auseinander zu brechen.
  • Die Stabilität des Glutengerüsts nimmt ab. Die ersten vier Tage hatte der Teig einen pH-Wert von 4,5-5,2 (also eher mild). Nach dem sechsten Tag erkennt man, wie der pH-Wert massiv abflacht. Der Ofentrieb bei meinem Testbrot war bedeutend geringer als bei einem Brot mit einer Stückgare von etwa 24 Std.
  • Nach dem Backen ist das Brot sehr schwer und die Krume extrem feucht und matschig. Geschmacklich ist die Säure sehr dominant, die etwas an Essig erinnert.

Erklärung

  • Den Sauerteig kann man mit dem sog. pH-Wert und dem Säuregrad messen; hierzu gibt es eine Faustregel: Der Säuregrad schmeckt, der pH-Wert bäckt.

Video

Gut zu wissen

pH-Wert
Mit dem pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, lat. pondus hydrogenii oder potentia hydrogenii) kann das Milieu des Sauerteiges gemessen werden: so stellt man fest, ob diese Säurestärke neutral, sauer oder alkalisch ist.
pH-Wert
Säuregrad
Der Säuregrad sagt etwas über die Menge der Säure aus. Je länger ein Sauerteig liegt, umso mehr nimmt der Säuregrad im Teig zu.
Richtwerte pH-Wert und Säuregrad
Sauerteig
pH-Wert
Säuregrad
Milder Sauerteig
4,5-4,7
6-9
Ausgereifter Sauerteig
4,0-4,5
10-13
Kräftiger Sauerteig
unter 4,0
über 15
 

Weitere interessante Beiträge zum Brotbacken findest Du auch in meinem Online Kurs „Brot Fachkunde“ in der Back Academy!

Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
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Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

35 Antworten

  1. 5 stars
    Hallo Marcel,
    die Info über Sauerteig ist auf keinen Fall übflüssig!!. Mit diesem Wissen lernt man seinen Sauerteig noch ein bischen besser kennen und das hilft wieder zu einem (noch)besseren Produkt. Die Stückgare bei meinem Brot ändere ich manchmal aus Zeitgründen ab, das sind aber in der Regel nie mehr als 2/3 Stunden (dann aber kühler)und dann bleibt das Ergebnis dann doch wie gewünscht.
    Vielen Dank für die vielen Tipps ich freue mich schon auf das nächste Viedeo.
    Herzliche Grüße
    Roland

  2. Danke für das ausgezeichnete Video über die lange Stehzeit des Teiges. Im Video irritierte mich die Aussage, der Säuregrad, also die Stärke der Säure, nähme mit der Zeit zu. Im Text unter dem Video habe ich dann die richtige Aussage gefunden: der Säuregrad sagt etwas aus über die Menge der gebildeten Säure. Das ist auch leicht nachzuvollziehen, denn je länger der Teig steht, desto länger haben die Bakterien Zeit, Stoffe umzusetzen und dabei Säure zu bilden. Die genannte Stärke einer Säure ist je nach Säure unterschiedlich und für jede Säure konstant. Soweit ich weiß, ist z.B. Essigsäure stärker sauer als Milchsäure, deren Bildung sich bei höheren Teigtemperaturen fördern lässt.

  3. 5 stars
    Das war ja wieder sehr interessant! Du erzählst Dinge, über die ich mir vorher noch gar nie Gedanken gemacht habe 😉
    Ich freue mich, mehr von dir zu erfahren – Herzlichen Dank
    Moni

  4. 5 stars
    Hallo Marcel
    Das ist wieder ein Video von der Marke „absolut interessant und lehrreich“. Mach bitte weitere solche Videos. Für meinen Geschmack dürftest Du sogar noch ausführlicher mit Deinen Erklärungen werden. Da ich erst seit etwa 6 Monaten unser Brot selber backe bin ich natürlich noch wie ein Fass ohne Boden und möchte so viel wie möglich lernen, deshalb kommen mir solche Videos sehr entgegen.
    Habe vor 4 Wochen meinen ersten Sauerteig angesetzt, der ist sehr sehr mild und schmeckt mir eher mehr weniger nach Sauerteig. Wenn ich die Stückgare nun verlängere um damit mehr Säuregeschmack zu kriegen und dadurch Ofentrieb verliere, könnte ich dann durch Zugabe von Hefe den Ofentrieb wieder etwas verbessern? Oder baut die Hefe dann nur zusätzlich das Glutengerüst ab?

    Liebe Grüsse aus Namibia

  5. 5 stars
    Hallo Marcel,
    wie immer sind deine Beiträge sehr interessant.
    Du hast ja schon oft erwähnt, dass sich der nach meinem Zeitplan richten muss.
    Nicht nur das! Ich kann eigentlich ohne Probleme meinen teig ansetzen, wenn ich gerade ein neues Brot anschneide, ohne drüber nachzudenken, ob ich die Woche vielleicht einen Tag außerhalb esse.
    Einfrieren kommt für mich überhaupt nicht in Frage. Dafür backe ich kein frisches Brot.
    In diesem Sinne.
    Euer treuer Freund
    Peter

  6. 5 stars
    Hallo Marcel,

    Wieder ein super spannender Backversuch! Vielleicht eine interessante Info von mir als Lebensmittelchemikerin und (Sauerteig-)Hobbybäckerin: der pH-Wert kann nicht weit unter 4 sinken, da sich nur schwache Säuren, hauptsächlich natürlich Essigsäure und Milchsäure bilden. Mit der Zeit kommen dann noch Aminosäuren aus dem Proteinabbau und Fettsäuren aus dem Lipidabbau dazu.
    Danke und weiter so!

  7. Hallo Marcel.
    diese Art Videos sind einfach toll, aufschlussreich und sehr interessant. Gerne mehr davon!!!
    Ich habe mir auch einen recht molden Sauerteig gezuechtet vor 2 Jahren (lievito Madre 160) und mein Mann liebt die Brote, die ich fast ausschliesslich nach deinen Rezepten backe ( und ich natuerlich auch!). Fuer ihn koennten die Brote aber noch etwas „saurer“ sein. Nachdem ich nun dein Video geschaut habe, werde ich die Stueckgare im Kuehlschrank verlaengern und hoffe, nicht eine Uebergare zu erzeugen und somit etwas mehr den Geschmack meines Goettergatten zu treffen 🙂
    Ich freue mich schon jetzt auf weitere Rezepte und instruktive Videos. Super toll! Vielen Dank fuer all deinen Einsatz und die Backfreude, die du so ansteckend rueberbringst in deinen Videos !! Bitte mach weiter so !!

  8. 5 stars
    Hallo Marcel, sehr interessant und wie Du selbst sagst, sehr spannend und lehrreich für Hobbybäcker! Bitte mehr von solchen Erklärungen würden mich erfreuen! lG Bruni

  9. Lieber Marcel Paa
    Vielleicht solltest Du Nutella auf das Brot streichen… Was die Säure angeht bin ich ganz bei Dir. Ich mag auch nicht zu sauer. Am Anfang hatte ich 4 verschiedene Sauerteige und mittlerweile backe ich nur noch mit der Madre. Diese Fachvideos finde ich mega! Rezepte habe ich in Hülle und Fülle und ich komm gar nicht mehr hinterher mit Nachbacken. Deshalb bitte mehr von solch spannenden Exkursen in die Tiefen des Teiges. Lass Dich nicht beirren! Wer nur Rezeptvideos schauen will kann das ja machen aber das Bäckerhandwerk ist eine 3 Jahre dauernde Ausbildung und hat viel Grundlagenwissen. Ein Koch ist nie fertig mir lernen und bei einem Bäcker ist es wahrscheinlich nicht anders.
    An dieser Stelle einmal mehr ein gewaltiges Dankeschön für Deine vielen Inputs wie z.B. das Schinkenschweinchen oder auch das Silvesterbrot mit der eingebackenen Flasche. Einfach genial was da an Profitechniken vermittelt wird. Die Freude die Du hast auch beim Reinbeissen in die noch warmen Teile sind schon fast Kult. 😉
    Viele liebe Grüsse
    Brigitte

  10. Vielen Dank, lieber Marcel,
    ich fand das Video und deine Erklärungen wirklich sehr interessant und freue mich, jetzt ein bisschen mehr zu verstehen und zu wissen. Einzige Anmerkung: Mir persönlich waren deine Erklärungen ein bisschen zu lang und ausführlich – ein bisschen kürzer und kompakter hätte es für mich auch gepasst. Ich bin allerdings ein Mensch mit wenig Sitzfleisch und plage mich auch bei unseren wöchentlichen Konferenzen (beruflicher Natur), allen langen Wortmeldungen zu folgen…

    Danke auf jeden Fall, und sehr sehr gerne mehr davon!
    Herzliche Grüße, C aus Wien

  11. 5 stars
    Lieber Marcel Paa,
    herzlichen Dank für das interessante und aufschlussreiche Video. Ich habe viel gelernt und nun auch verstanden wann ein Teig umkippen kann und vor allem warum. Auch interessiert mich das PH-Messgerät? Wahrscheinlich brauche ich das nicht wenn ich den Teig genug beobachte. Dennoch würde ich mir gerne eins anschaffen. Können Sie mir einen Tipp geben? Im Internet gibt es zwar einige, aber welches ist empfehlenswert und nicht zu teuer?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Vielen Dank und herzliche Grüße,
    Anna

  12. Lieber Marcel Paa,
    ich finde es wirklich toll und sehr interessant, dass du dieses Thema erklärst. Backen ist ja nix anderes als Chemie und schön, wenn man so anschaulich erklärt bekommt.
    Gilt der optimaler Backbereich ph-Wert von ca.4 auch für reines Roggenbrot?
    Ich backe mit sog. Salzsauerteig (200g roggen, 230g wasser, 40g anstellgut, 4g Salz und einem Quellstück aus getrocknetem Roggenbrot. Ich backe wöchentlich ungefähr immer dasselbe Rezept und jedesmal schmeckt das Brot etwas anders. Bin jedes mal wieder aufs neue gespannt was aus dem Ofen kommt.
    LG InKa

  13. 5 stars
    Danke Marcel🙏 sehr spannender Lehrgang und eine hohe Schule, die du uns zumutest. Aber wir sind ja hier
    in der Back-Akademie-Hochschule 🤓 Ich lerne sehr viel bei dir und kann somit mein natürliches Gefühl beim Backen erhellen
    und besser verstehen. Es erstaunt immer wieder, welch hohe Kunst das Brotbacken ist, und dass wir es mit einem
    lebendigen Wesen zu tun haben, das eben seine Launen hat 😉

  14. Hallo Marcel,
    ich habe auch bei meinen Roggenbroten das Problem, dass die Säure zu dominant ist. Ich habe aber schon eine Backstrategie. Ich möchte max. Ofentrieb erreichen aber versuche trotzdem in einen angemessenen Zeitrahmen den Teig im Gärkörbchen auf das doppelte Volumen zu bringen, um es dann in den Ofen zu schieben.
    In deinen Informationen hattest du mal erwähnt, dass ich mit trockenen Vorteig und 28-30°C die Hefeentwicklung fördere, und bei kühlem Grundteig bei 26-28 °C und weniger nassem Teig die Milchsäurebakterien unterstützte.
    Wir sollten aber mal erörtern wie die Parameter sein müssen wenn ich max Ofentrieb (viel Hefebekterien) und min. Säure haben möchte.
    Bei der dreistufigen Teigführung gelingt es einfach nicht die Säure zu reduzieren, wobei bei mir der Trieb über ein Teigstückchen im Glas beobachtet wird. Doppelte Teighöhe im Prüfglas –> Teig im Gärkörbchen in den Ofen. Ich habe das mit der Säure auch schon probiert, indem ich in den Teigstufen mit dem Wasseranteil (trocken/naß) und der Temperatur kühl/warm (26-28°C/28-30°C) gespielt habe. Trotzdem immer noch sehr domiminanter Säuregeschmack aber perfekte Porung und Kruste! Somit fehlt mir der Schlüssel an welchem Arbeitsschritt ich die Säure reduzieren kann ohne dass sich das auf die Tolle Krume und Krust negativ auswirkt.

    Vielen Dank nochmal für deine Videos und Informationen, und ja, es gibt viele Tüftler die mehr erlernen wollen, als nur einfach alles zusammenzumischen und ab in den Ofen!! Bitte weiter so mega fachspezifische (naturwissenschaftliche) Themen einstellen, da die richtigen Tüftler solchen Input von dir gerne anwenden wollen!!

    Christian

  15. Danke Marcel! Ich finde das sehr interessant – ich backe mit Roggensauerteig meinem „Otto“ – nach deinem „Roggenroll“ Rezept –
    das ist mein Lieblingsbrot geworden – ich habe es auch schon statt 12-24 Std. im Kühlschrank am kühlen Fensterbrett für
    7 Stunden garen lassen, war auch supergut. Und das Weizenbrot – nach deinem „Zwiebelring“ Rezept mit meinem Otto ist auch
    sehr gut geworden 🙂 gestern habe ich die Zwiebeln durch Walnüsse ersetzt, die ich mit Rosmarin geröstet habe und dann für
    8 Std. eingeweicht habe. Und einen Teil (80g) Weizenmehl habe ich durch Kastanienmehl ersetzt – voll gelungen – nochmals
    von Herzen Danke, durch dich habe ich die Leidenschaft des Brotbackens entdeckt und meine Familie freut sich sehr!
    liebe Grüße aus Wien
    Susi

  16. 5 stars
    Lieber Marcel
    Auf jeden Fall mehr solch interessante Beiträge. Verfolge deine Videos seit 2 Jahren und bin begeistert. Ich experimentiere auch und mache unterschiedliche Erfahrungen. Jedes Mal ist das Resultat anders und es fasziniert mich, zu sehen, wie diese Teige sich entwickeln.
    Herzlichen Dank und ich bleibe weiter dran.
    Grüsse Marc

  17. Lieber Marcel Paa, der Beitrag ist sehr interessant. Welches Ph-Messgerät verwendest du bzw. wo bekommt man so eines. Ich würde meine Teige auch gerne messen.
    Liebe Grüße aus Niederbayern

  18. Ich finde solche Videos sehr interessant!
    Gern sehe ich diese Tests an.
    Mein Interesse liegt auch bei den Milchersatzprodukten.
    Da ich keine Milchprodukte(außer Butter) zu mir nehme, backe ich auch nicht damit.
    Glücklicherweise funktioniert das Backen damit.
    Ich freue mich auf kommende Test-Videos von dir!

  19. 5 stars
    Danke für dieses Video!
    Ich fand das super interesant und es wird mir bei meinen weiteren Brotbackversuchen merklich weiterhelfen. Es ist definitiv wichtig zu verstehen, was bei der Gärung vor sich geht.
    Liebe Grüße Janet

  20. Hallo Marcel,

    super interessante Erklärung.

    Kannst du in einem anderen Video in ähnlicher Art und Weise auch die „Chemie“ von Hefe erklären? Das wäre hilfreich, weil viele Kollegen auch mit Hefe backen :).

    Danke im Voraus.

  21. 5 stars
    Superspannend, danke! Gerne mehr von dieser Art Videos.

    Mir ist es vor zwei Wochen tatsächlich passiert, dass ich Brötchenteiglinge (mit Sauerteig und Hefe) im Kühlschrank vergessen habe, nachdem ich die Hälfte gebacken hatte. Die Teiglinge waren natürlich komplett auseinandergelaufen und vom Glutengerüst schien nichts mehr übrig, aber zu meiner Überraschung gingen sie im Ofen doch noch etwas auf (waren aber sehr kompakt). Und dann leider so sauer, dass sie für uns ungenießbar waren.

  22. Lieber Marcel
    ich finde auch deine Backversuchs-Videos total spannend. Unbedingt mehr davon. Bei deinem verwendeten pH-Messgerät bin ich mir aber nicht sicher, ob es zum Messen von Teigen geeignet ist oder nur zum Messen von Flüssigkeiten. Kannst du darüber evtl. etwas sagen?
    Wie immer verbunden mit dem besten Dank für deine interessanten Videos
    Herzliche Grüsse

    Andy

  23. 5 stars
    Lieber Marcel.

    Deine Ausführungen sind ganz auf meiner Linie. Das Interssante am Backen ist ja gerade, dass man nicht immer stur nach Rezept arbeiten kann, sondern die Einflüsse kennen muss, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Das Rezept ist der Startpunkt, dann geht es erst richtig los. Jedenfalls bei mir. Selten erziele ich auf Anhieb die Ergebnisse, die Du in Deinen Videos präsentierst.

    Der erste Versuch mit dem 2-stufen Sauerteigbrot – für mich der Benchmark für ein Sauerteigbrote – war nicht gerade überwältigend: zu wenig Ofentrieb, keine glatte Oberfläche des Teigs. Ich weiss jetzt, wo ich anpassen muss.

    Ich hätte aber eine Anregung

    Hintergrund: Du sagst immer „bei Raumtemperatur gehen lassen“. Das Problem ist, dass die Raumtemperatur schwankt: 20-30 Grad. Man sagt, dass sich die Gärzeiten pro 10° höhere Temperatur halbieren. Das ist schon ziemlich viel. Daher führe ich meine Gärvorgänge immer im Ofen bei 30° aus (die tiefste Temperatur, die ich einstellen kann und die sicher über der Raumtemperatur liegt). Übrigens: bei dieser Temperatur braucht man sich keine Sorgen um den Energieverbrauch des Ofens zu machen.

    Die Anregung: Die Gärzeiten auch für 30° angeben, oder eine Umrechnung Deiner Angaben auf verschiedene Gärtemperauren zur Verfügung stellen.
    Das als eine Möglichkeit für ein ähnliches Video.

    mfg
    Peter

  24. 5 stars
    Danke Marcel, ich finde Deine Infos großartig. Danke dafür. Ich backe sehr gerne, aber ich verstehe eben auch gerne WARUM sich etwas so oder eben anders verhält. Also für mich gerne mehrere Videos und Infos in dieser Richtig. Herzliche Grüße vom schönen Kaiserstuhl Claudi

  25. Sehr interessant! Danke!
    Ich backe immer dein Bauernbrot mit Sauerteig. Jetzt habe ich etwas Wichtiges dazu gelernt.
    Elisabeth aus Ungarn

  26. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Vielen Dank für die interessanten Infos. Immer gerne Deine Kenntnisse und Erfahrungen und Wissen an uns weiter geben. Immerhin sind sicherlich der größte Teil von uns doch Laien.
    Meine längste Stockgare im Kühlhaus war bislang 48 – 60 Stunden. Allerdings merkt man schon den Unterschied, wenn man zwei gleiche Rohlinge hat und den ersten nach der regulären Gare von 24 Stunden backt. Das zweite hat nicht mehr so einen schönen Ofentrieb, hat mehr Blasen auf der Kruste und wird bei mir auch dunkler. Bsp. war bisher das Maggia Brot oder ein Tour de Meule.
    Viele Grüße Anja

  27. 5 stars
    Tolles Video! Und gern mehr davon!
    Nachdem ich selbst nun seit 2 Jahren Sauerteigbrote (mit Roggensauer und mit LM) backe, sind nun solche weiterführenden Videos genau das, was ich prima und sehr hilfreich finde. Denn inzwischen will man ja nicht stumpf dem Rezept folgen, sondern fragt sich auch manchmal, wie man die Prozesse durch Änderung einzelner Parameter beeinflussen kann.
    Sehr gut finde ich auch, dass Du darauf achtest, dass wir Hobbybäcker das in unseren Alltag einpassen müssen. Das ist in der Tat wichtig. Gerade dieses Video ist dafür natürlich super.
    Danke also, weiter so und viel Erfolg in 2022!
    Vero

  28. Lieber Marcel Paa,
    vielen,vielen Dank für das wirklich interessante Video. Ich finde es sehr spannend und gerne mehr davon🤗.
    Ich habe gestern ein ähnliches Brot gebacken und es sah genauso aus wie das im Video. Es war auch extrem sauer und hatte kaum Ofentrieb. Ich habe meine Sauerteig/Anstellgutreste in einem Auffrischbrot verbacken. Diese waren aber schon zu alt oder besser gesagt, zu lange gesammelt.
    Mein Brot zeigte keine Aktivität auch nicht nach 36 Stunden. Ich habe es danach einige Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann habe ich gebacken. Die Krume war nicht ganz so feucht beim Eindrücken wie bei dem Brot im Video, aber nah dran.
    Versuch macht klug!
    Ich denke Ihnen wäre mein Exemplar zu sauer!😉 Wir mögen es eigentlich eher versäuerter, aber dieses ist schon sehr grenzwertig.
    Besten Dank nochmal und wie wäre es denn mal mit einem Rezept /Video für ein Auffrischbrot?😉
    Herzliche Grüße aus Berlin

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