17/02/23

 

Pan Gallego 2.0

Eine weitere Variante zum Pan Gallego: dieses Mal mit noch mehr Wasser im Teig! Ein Brot, mit einer super-knusprigen Kruste und einer feuchten, aromatischen Krume.
4.49 from 45 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 2-3 Std. Raumtemperatur / 12-16 Std. im Kühlschrank
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

3 Brote
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Zutaten

  • 600 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)
  • 900 g Wasser max. 20 Grad warm
  • 22 g Salz (falls Du mit Hefe arbeitest, nur 20 g Salz verwenden)

Anleitungen
 

Brotteig

  • Wasser, Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 3-4 Min. auf kleiner Stufe kneten.
  • Dann die Maschine ausschalten und den Teig für 30-60 Min. stehen lassen.
  • Erst dann das Salz dazugeben und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 15-20 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Teigbecken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach den Teig das erste Mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
  • Den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen. Nach 2-3 Std. Garzeit bei Raumtemperatur den Teig noch einmal dehnen und falten und danach für 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Vor der Weiterverarbeitung den Teig nochmals dehnen und falten und dann 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Teigoberfläche mit Mehl stauben.
  • Den Teig in drei gleich grosse Stücke teilen und diese schonend rund formen.
  • Dann mit den Fingern in die Mitte der Teigoberfläche greifen und aus dem Teig einen Gupf hochziehen.
  • Diesen Teiggupf zu einem Strang flach drücken, hochziehen und verknoten.
  • Anschliessend diese Knoten gut eindrehen und in den Teig drücken.
  • Die Teiglinge auf genügend Mehl auf der Arbeitsfläche liegen lassen und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel geben und den Knopf nochmals eindrehen und runterdrücken.
  • Danach die Teigoberfläche vier Mal mit einem scharfen Messer einschneiden und dann direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weiter 30-35 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1249kcal | Kohlenhydrate: 258g | Eiweiss: 39g | Fett: 6g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Aktuelle Backkurse

Mitgliedschaft - Back Academy "Vollzugriff"

149.00 CHF  inkl. MwSt. / Jahr / ein 7-Tage kostenlose Testphase

Brot Fachkunde - Online-Kurs

59.90 CHF  inkl. MwSt.

Zum SCHWEIZER Shop

Zum Deutschen Shop

Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

39 Antworten

  1. Hall, liebes Team – Marcel !Könnte ich den Teig auch länger , sprich 24 Stunden im Kühlschrank lassen? Ich muss tagsüber arbeiten und komme dann erst abends zum Backen. Lieber Gruß Christine

  2. 5 Sterne
    Meisterbrot (Dein Ruchbrot)
    Danke für das Rezept, es ist super.
    Habe 4 Brote aus dem Rezept geformt.
    Wir sind nur zu zweit und haben gerne Abwechslung.
    Alles auf Anhib gelungen.
    Bruno

  3. 5 Sterne
    Hallo Marcel und Team,

    ich habe statt Rauch Mehl emmer mehl genommen und das Resultat ist super bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden 😀.

    Danke für die Rezepte und die tollen Videos

  4. Hallo Team Marcel,ich schreibe aus der Türkei also gibt es kein ruch Mehl statt ruch Mehl kann ich für das Rezept auch emmer Mehl verwenden?den Teig Ohne im Kühlschrank zu backen ?
    Beste Grüsse aus der Türkei

  5. 4 Sterne
    Hab`s neugierhalber mal nachgebacken und zwar sogar mit Mehl/Wasser Verhältniss 1:1, also TA 200.
    Hat alles problemlos funktioniert, ließ sich ordentlich handhaben und sah soweit recht gut aus, aber geschmacklich konnte mich diese Brotsorte nicht begeistern.
    Vermutlich schmeckt es erst mit den originalen spanischen Mehlen richtig ansprechend.

    1. 5 Sterne
      @Arndt
      Hab’s aus Liebe zu Spanien auch mit TA 200 gebacken und frisch aus dem Ofen (natürlich ausgekühlt) war der Geschmack für uns ebenfalls sehr gewöhnungsbedürftig. Nach 1 Tag war er bereits optimaler und nach dem Tiefkühlen für einige Tage war der Geschmack fantastisch, speziell, wenn getoastet.
      Den Trick habe ich von österreichischen Profibäckern, welche insbesondere auch für Kuchen vor dem Verzehr eine TK-Phase von einigen Tagen empfehlen, zur Geschmacksoptimierung.
      Good luck!

  6. Hallo Team Marcel
    Die Brote habe ich mir Frischhefe gebacken. Fantastisch dieser Geschmack und die feine Krume.
    Danke für das Rezept und das Video. Übrigens der Knopf auf dem Brot klappte auf Anhieb.
    Beste Grüsse
    Jürg

  7. Hallo Team Marcel, wieder mal ein tolles Rezept, vielen Dank. Über ein Video von deinem neuen Ofen würden sich bestimmt alle freuen.
    Beste Grüße
    Elisabeth

  8. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    unser Brot ist kompakter als deins, aber für den Anfang sind wir sehr zufrieden! Die Arbeit mit dem Teig war für uns eine Herausforderung, wir hatten viel Spaß daran!
    Danke,
    Barbara und Johannes

  9. Hallo alle Backfreudige mit Marcel. Mein Teig ist trotz genauen Angaben viel zu flüssig geworden… das passiert mir immer wieder. Ich muss von nun an ein Fünftel weniger Wasser rein tun. Ich vermute es hängt mit meinem Wasserqualität zusammen. Denn seit ich das belebte „Grander“ Wasser benütze fällt mir das auf. Kennt das Phänomen jemand von euch auch? Nun musste ich bei diesem zu flüssigen Teig die Form des Pan Cristal übernehmen. Denn ein Formen mit Knopf war unmöglich. Das Resultat kam so heraus, s. Foto. Wenn es aufgegessen ist, werde ich das pan Gallego sogleich wieder versuchen, mit ewiger Wasser.

    1. 5 Sterne
      Liebes Marcel-Team!
      Gerade gebacken! Tolles Rezept! Hab für 2 Brote gebacken und musste noch etwas Mehl dazu geben…wäre sonst zu weich gewesen!
      Bitte mehr Brote aus aller Welt!
      Lg Werner

  10. Hallo Marcel Team,
    heute gebacken und sieht schon mal gut aus.
    Mit dem Knoten muß ich noch etwas üben.
    Leider noch zu heiß zum anschneiden .
    Ich mußte allerdings auch noch Mehl dazugeben sonst wäre der Teig zu flüssig gewesen.

    Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte

  11. 5 Sterne
    Hallo Marcel
    Ich habe nicht über die ganze Schnittfläche eine gleichmässige Porung.
    Rechts unten auf dem Bild ist die Krume kompakter.
    Liegt das vielleicht am Aufarbeiten? Auf einer Seite die Luft zu fest
    rausgedrückt?
    LG Markus

    1. Hallo Markus
      So wie wir das sehen, ist die Kruste unten rechts auch heller.. kann es sein, dass hier weniger Unterhitze war?
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

    2. Hallo Markus
      Da für die drei Brote vermutlich der Platz im Herd etwas knapp war, und Du sie somit mittig zu eng aneinander geschoben hast, haben die sich dort gegenseitig die Hitze streitig gemacht. Durch die kalte Stelle fiel dort dem Anschein nach der Ofentrieb schwächer aus. Falls die 2 anderen Brote im Anschnitt zur aneinander gebackenen Seite hin ähnlich aussehen, wäre das die naheliegendere Erklärung. Falls es nur das eine Brot betrifft, kann es aber schon sein, dass zusätzlich zum zu eng aneinander schieben eine Partie zu derb zugestoßener Teig mit eingearbeitet worden ist. Allerdings, wie in der vorherigen Antwort schon zu lesen ist, der ganze rechte Bereich ist viel heller – dort hat Hitze gefehlt.
      freundliche Grüße

    1. Hallo Manfred
      Es spielt keine Rolle, ob du beim Sauerteig ein „normales“ Anstellgut verwendest oder „Bruno“.
      Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa

  12. Hi Marcel und Team,

    ich hab zwar nur eine TA von 180 hinbekommen (und nur zwei Brote gebacken), bin aber mit dem Ergebnis zufrieden 😀.

    Danke für die Rezepte und die tollen Videos,
    Ingo

  13. Hallo! Ich hab 1.0 ausgelassen und direkt mit diesem hier gestartet 🥳 sieht ein bisschen anders aus als Marcels, wird aber hoffentlich auch gut schmecken… man merkt die hohe Wassermenge auch daran dass es das Mehl auf der Oberfläche aufgesaugt hat😅

  14. 5 Sterne
    Hallo Marcel,

    eine klasse und spannende Idee mit den Broten aus verschiedenen Regionen.
    Gerade laufen die letzten 20min im Ofen ab.
    Leider hab ich am Enden, mit der Befürchtung der Teig würde zu fest, zu viel Wasser zugegeben. Der Knetvorgang war schon fast am Ende, als ich
    dann noch versucht habe, den Fehler mit etwas zusätzlichem Mehl abzufangen. Der Teig blieb einen Tick zu „flüssig“ und das Ergebnis sieht eher nach
    einer Focaccia aus.
    Wie korrigiert man einen zu hohen Flüssigkeitsanteil am besten? Die späte Mehlzugabe mit kurzer Restknetzeit schien mir nicht optimal.
    Kann/muss ich dann einfach nochmal 10min nachkneten?

    Viele Grüße,
    Arne

  15. Hallo,

    „200 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)“.
    Ich habe ehrlich gesagt Probleme das zu verstehen. Vielleicht stehe ich auch auf dem Schlauch… 🙂

    Grüße
    Achi

    1. Hallo Achi
      „alternativ“ bedeutet „anstelle von“, d.h. wenn Du keinen Sauerteig hast, nimm einfach 3 g Frischhefe…
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

    2. 5 Sterne
      Hallo Achi

      Du mus jedoch dabei bedenken, dass die 3 Gramm frische Hefe pro Brot gerechnet werden, nicht insgesamt.
      Der Rezeptvorschlag geht vom Teig her von 3 Broten aus, die werden ja nicht recht schwer. Darum auch die 200 Gramm LM (Bruno).
      Die in Klammern-Angabe (alternativ 3 gramm Hefe) wird beim ändern der Brotanzahl nicht mit umgerechnet. Ergibt aber bei 3 Broten dann 9 Gramm Hefe. Sonst wartest Du nämlich ewig, bis der Teig vorwärts kommt.
      Natürlich werden dann die einzelnen Brote etwas leichter, wenn man den LM Sauerteig weglässt bzw. nicht hat.

      Gutes Gelingen

    3. 4 Sterne
      Geht mir genauso………ersetze ich die 2oo gr Sauerteig im Rezept für 3 Brote nun oder nicht wenn ich mit 9 gr Hefe arbeite? Ich habs ohne versucht und mein Teig wurde sehr flüssig. Da habe ich im Anschluss an die Knetdauer noch 100 gr Mehl zugegeben. Auch so blieb er flüssig. Das Resultat des Brotes ist aber jetzt nach dem Backen recht gut geworden. Anschnitt ausstehend.

      1. Hallo Botero
        ganz einfach: entweder du nimmst 200 g Sauerteig ODER du nimmst 3 g Frischhefe (alternativ bedeutet hier „anstelle von“)
        Beste Grüsse, Team Marcel Paa

    4. Hallo Achi
      ganz einfach: entweder du nimmst 200 g Sauerteig ODER du nimmst 3 g Frischhefe (alternativ bedeutet hier „anstelle von“)
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

  16. 5 Sterne
    Werde das Brot am Wochenende mal nachbacken. passt bestimmt gut zu alioli. und Marcel mach bitte ein Video zu deinem neuen Backofen . Preise, Handhabung ect.
    Gruß Frank

  17. Hallo Team Marcel
    Wenn ich die Brote einzeln nacheinander in den Ofen schiebe, kann ich die beiden die später gebacken werden in der Küche lassen oder soll ich sie in den Kühlschrank
    legen.
    Danke und Grüsse
    Lotar

  18. Ist die Frischhefe in diesem TRezeot (3g) für ein Brot gedacht oder für 2, 3? Standard Einstellung waren 3 Brote (Rezept) als ich den link anklickte was mir etwas wenig vorkommt. Bei Änderung der Brote ändert sich dies natürlich eher nicht sondern nur die Sauerteigmenge.

    Danke

  19. Guten Morgen Marcel
    Sieht mega aus das Brot!! Bitte unbedingt ein Video über Deinen neuen Ofen wäre sehr spannend aber ist wahrscheinlich kostenintensiv…
    Wünsche ein wunderbares Wochenende.
    Beste Grüsse
    Brigitte

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating




Lerne, wie ein Profi zu backen

7-Tage kostenlos testen

Shop - Alles was Du zum Backen brauchst

Zum Shop Schweiz Zum Shop Deutschland

hello sweety - der Zucker der Zukunft

Erfahre mehr darüber

Über 1000 kostenlose Beiträge und Rezepte

Zu meinen Rezepten