Pan Gallego 2.0
Mengenberechnung
Zutaten
Zutaten
- 600 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 200 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)
- 900 g Wasser max. 20 Grad warm
- 22 g Salz (falls Du mit Hefe arbeitest, nur 20 g Salz verwenden)
Anleitungen
Brotteig
- Wasser, Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 3-4 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Dann die Maschine ausschalten und den Teig für 30-60 Min. stehen lassen.
- Erst dann das Salz dazugeben und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 15-20 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Teigbecken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach den Teig das erste Mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
- Den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen. Nach 2-3 Std. Garzeit bei Raumtemperatur den Teig noch einmal dehnen und falten und danach für 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig nochmals dehnen und falten und dann 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Teigoberfläche mit Mehl stauben.
- Den Teig in drei gleich grosse Stücke teilen und diese schonend rund formen.
- Dann mit den Fingern in die Mitte der Teigoberfläche greifen und aus dem Teig einen Gupf hochziehen.
- Diesen Teiggupf zu einem Strang flach drücken, hochziehen und verknoten.
- Anschliessend diese Knoten gut eindrehen und in den Teig drücken.
- Die Teiglinge auf genügend Mehl auf der Arbeitsfläche liegen lassen und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel geben und den Knopf nochmals eindrehen und runterdrücken.
- Danach die Teigoberfläche vier Mal mit einem scharfen Messer einschneiden und dann direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weiter 30-35 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Leckeres, knuspriges Brot…😋 nicht ganz so grossporig wie bei dir, aber ich finde es super gelungen…😊
Absolut luftig und köstlich!!!!!!!!!!
Super Rezept, Marcel- mal wieder grandios
Hall, liebes Team – Marcel !Könnte ich den Teig auch länger , sprich 24 Stunden im Kühlschrank lassen? Ich muss tagsüber arbeiten und komme dann erst abends zum Backen. Lieber Gruß Christine
Hallo Christine
Ja, du kannst den Teig auch 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
Gruss Team Marcel Paa
Meisterbrot (Dein Ruchbrot)
Danke für das Rezept, es ist super.
Habe 4 Brote aus dem Rezept geformt.
Wir sind nur zu zweit und haben gerne Abwechslung.
Alles auf Anhib gelungen.
Bruno
Hallo Marcel und Team,
ich habe statt Rauch Mehl emmer mehl genommen und das Resultat ist super bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden 😀.
Danke für die Rezepte und die tollen Videos
Hallo Team Marcel,ich schreibe aus der Türkei also gibt es kein ruch Mehl statt ruch Mehl kann ich für das Rezept auch emmer Mehl verwenden?den Teig Ohne im Kühlschrank zu backen ?
Beste Grüsse aus der Türkei
Hallo Güzin
Ja natürlich kannst Du statt Ruchmehl auch helles Weizenmehl verwenden.
Liebe Grüsse, Marcel Paa Team
Habe das Brot mit emmer mit Weizen gemacht ist super hingekommen danke für das Rezept
Hab`s neugierhalber mal nachgebacken und zwar sogar mit Mehl/Wasser Verhältniss 1:1, also TA 200.
Hat alles problemlos funktioniert, ließ sich ordentlich handhaben und sah soweit recht gut aus, aber geschmacklich konnte mich diese Brotsorte nicht begeistern.
Vermutlich schmeckt es erst mit den originalen spanischen Mehlen richtig ansprechend.
@Arndt
Hab’s aus Liebe zu Spanien auch mit TA 200 gebacken und frisch aus dem Ofen (natürlich ausgekühlt) war der Geschmack für uns ebenfalls sehr gewöhnungsbedürftig. Nach 1 Tag war er bereits optimaler und nach dem Tiefkühlen für einige Tage war der Geschmack fantastisch, speziell, wenn getoastet.
Den Trick habe ich von österreichischen Profibäckern, welche insbesondere auch für Kuchen vor dem Verzehr eine TK-Phase von einigen Tagen empfehlen, zur Geschmacksoptimierung.
Good luck!
Hallo Team Marcel
Die Brote habe ich mir Frischhefe gebacken. Fantastisch dieser Geschmack und die feine Krume.
Danke für das Rezept und das Video. Übrigens der Knopf auf dem Brot klappte auf Anhieb.
Beste Grüsse
Jürg
Hallo Team Marcel, wieder mal ein tolles Rezept, vielen Dank. Über ein Video von deinem neuen Ofen würden sich bestimmt alle freuen.
Beste Grüße
Elisabeth
Hallo Marcel,
unser Brot ist kompakter als deins, aber für den Anfang sind wir sehr zufrieden! Die Arbeit mit dem Teig war für uns eine Herausforderung, wir hatten viel Spaß daran!
Danke,
Barbara und Johannes
Hallo alle Backfreudige mit Marcel. Mein Teig ist trotz genauen Angaben viel zu flüssig geworden… das passiert mir immer wieder. Ich muss von nun an ein Fünftel weniger Wasser rein tun. Ich vermute es hängt mit meinem Wasserqualität zusammen. Denn seit ich das belebte „Grander“ Wasser benütze fällt mir das auf. Kennt das Phänomen jemand von euch auch? Nun musste ich bei diesem zu flüssigen Teig die Form des Pan Cristal übernehmen. Denn ein Formen mit Knopf war unmöglich. Das Resultat kam so heraus, s. Foto. Wenn es aufgegessen ist, werde ich das pan Gallego sogleich wieder versuchen, mit ewiger Wasser.
Liebes Marcel-Team!
Gerade gebacken! Tolles Rezept! Hab für 2 Brote gebacken und musste noch etwas Mehl dazu geben…wäre sonst zu weich gewesen!
Bitte mehr Brote aus aller Welt!
Lg Werner
Hallo Marcel Team,
heute gebacken und sieht schon mal gut aus.
Mit dem Knoten muß ich noch etwas üben.
Leider noch zu heiß zum anschneiden .
Ich mußte allerdings auch noch Mehl dazugeben sonst wäre der Teig zu flüssig gewesen.
Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte
Hallo Marcel
Ich habe nicht über die ganze Schnittfläche eine gleichmässige Porung.
Rechts unten auf dem Bild ist die Krume kompakter.
Liegt das vielleicht am Aufarbeiten? Auf einer Seite die Luft zu fest
rausgedrückt?
LG Markus
Hallo Markus
So wie wir das sehen, ist die Kruste unten rechts auch heller.. kann es sein, dass hier weniger Unterhitze war?
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Hallo Markus
Da für die drei Brote vermutlich der Platz im Herd etwas knapp war, und Du sie somit mittig zu eng aneinander geschoben hast, haben die sich dort gegenseitig die Hitze streitig gemacht. Durch die kalte Stelle fiel dort dem Anschein nach der Ofentrieb schwächer aus. Falls die 2 anderen Brote im Anschnitt zur aneinander gebackenen Seite hin ähnlich aussehen, wäre das die naheliegendere Erklärung. Falls es nur das eine Brot betrifft, kann es aber schon sein, dass zusätzlich zum zu eng aneinander schieben eine Partie zu derb zugestoßener Teig mit eingearbeitet worden ist. Allerdings, wie in der vorherigen Antwort schon zu lesen ist, der ganze rechte Bereich ist viel heller – dort hat Hitze gefehlt.
freundliche Grüße
Hallo,
handelt es sich bei dem Sauerteig um „Bruno“ oder um normales Sauerteig Anstellgut?
Hallo Manfred
Es spielt keine Rolle, ob du beim Sauerteig ein „normales“ Anstellgut verwendest oder „Bruno“.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hi Marcel und Team,
ich hab zwar nur eine TA von 180 hinbekommen (und nur zwei Brote gebacken), bin aber mit dem Ergebnis zufrieden 😀.
Danke für die Rezepte und die tollen Videos,
Ingo
Sehen absolut Klasse aus – das ist der Beweis, es muss kein MiWe Ofen sein. 🙂
Hallo! Ich hab 1.0 ausgelassen und direkt mit diesem hier gestartet 🥳 sieht ein bisschen anders aus als Marcels, wird aber hoffentlich auch gut schmecken… man merkt die hohe Wassermenge auch daran dass es das Mehl auf der Oberfläche aufgesaugt hat😅
Hallo Marcel,
eine klasse und spannende Idee mit den Broten aus verschiedenen Regionen.
Gerade laufen die letzten 20min im Ofen ab.
Leider hab ich am Enden, mit der Befürchtung der Teig würde zu fest, zu viel Wasser zugegeben. Der Knetvorgang war schon fast am Ende, als ich
dann noch versucht habe, den Fehler mit etwas zusätzlichem Mehl abzufangen. Der Teig blieb einen Tick zu „flüssig“ und das Ergebnis sieht eher nach
einer Focaccia aus.
Wie korrigiert man einen zu hohen Flüssigkeitsanteil am besten? Die späte Mehlzugabe mit kurzer Restknetzeit schien mir nicht optimal.
Kann/muss ich dann einfach nochmal 10min nachkneten?
Viele Grüße,
Arne
Hallo Arne
Um zu hohen Flüssigkeitsanteil im Teig zu korrigieren, hilft nur die Mehlbeigabe.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo,
„200 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)“.
Ich habe ehrlich gesagt Probleme das zu verstehen. Vielleicht stehe ich auch auf dem Schlauch… 🙂
Grüße
Achi
Hallo Achi
„alternativ“ bedeutet „anstelle von“, d.h. wenn Du keinen Sauerteig hast, nimm einfach 3 g Frischhefe…
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Achi
Du mus jedoch dabei bedenken, dass die 3 Gramm frische Hefe pro Brot gerechnet werden, nicht insgesamt.
Der Rezeptvorschlag geht vom Teig her von 3 Broten aus, die werden ja nicht recht schwer. Darum auch die 200 Gramm LM (Bruno).
Die in Klammern-Angabe (alternativ 3 gramm Hefe) wird beim ändern der Brotanzahl nicht mit umgerechnet. Ergibt aber bei 3 Broten dann 9 Gramm Hefe. Sonst wartest Du nämlich ewig, bis der Teig vorwärts kommt.
Natürlich werden dann die einzelnen Brote etwas leichter, wenn man den LM Sauerteig weglässt bzw. nicht hat.
Gutes Gelingen
Geht mir genauso………ersetze ich die 2oo gr Sauerteig im Rezept für 3 Brote nun oder nicht wenn ich mit 9 gr Hefe arbeite? Ich habs ohne versucht und mein Teig wurde sehr flüssig. Da habe ich im Anschluss an die Knetdauer noch 100 gr Mehl zugegeben. Auch so blieb er flüssig. Das Resultat des Brotes ist aber jetzt nach dem Backen recht gut geworden. Anschnitt ausstehend.
Hallo Botero
ganz einfach: entweder du nimmst 200 g Sauerteig ODER du nimmst 3 g Frischhefe (alternativ bedeutet hier „anstelle von“)
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Achi
ganz einfach: entweder du nimmst 200 g Sauerteig ODER du nimmst 3 g Frischhefe (alternativ bedeutet hier „anstelle von“)
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo, Video über den neuen Ofen ware super 🙂
Werde das Brot am Wochenende mal nachbacken. passt bestimmt gut zu alioli. und Marcel mach bitte ein Video zu deinem neuen Backofen . Preise, Handhabung ect.
Gruß Frank
Hallo Team Marcel
Wenn ich die Brote einzeln nacheinander in den Ofen schiebe, kann ich die beiden die später gebacken werden in der Küche lassen oder soll ich sie in den Kühlschrank
legen.
Danke und Grüsse
Lotar
Ist die Frischhefe in diesem TRezeot (3g) für ein Brot gedacht oder für 2, 3? Standard Einstellung waren 3 Brote (Rezept) als ich den link anklickte was mir etwas wenig vorkommt. Bei Änderung der Brote ändert sich dies natürlich eher nicht sondern nur die Sauerteigmenge.
Danke
Ja, leider ist dies technisch nicht anders möglich.
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Guten Morgen Marcel
Sieht mega aus das Brot!! Bitte unbedingt ein Video über Deinen neuen Ofen wäre sehr spannend aber ist wahrscheinlich kostenintensiv…
Wünsche ein wunderbares Wochenende.
Beste Grüsse
Brigitte