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Madre Kreuz Brot

Madre Kreuz Brot – Bread Scoring

Madre Kreuz Brot – Kreuz-Einschnitte in der Teigoberfläche sind die „Urform“ der Brot-Einschnitte und können auf verschiedene Arten umgesetzt werden.
Du möchtest mehr über das kunstvolle Einschneiden von Broten wissen? Im neuen Kurs in der Back Academy «Bread Scoring – Bread Carving» findest Du alle Informationen.
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten
Stockgare 40-45 Min.
Stückgare 12-24 Std.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer 40-55 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brotteig

  • 200 g Sauerteig (Lievito Madre)
  • 270-330 g Wasser ca. 30-35 Grad warm
  • 390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 60 g Weizen Vollkornmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Du möchtest mehr über das kunstvolle Einschneiden von Broten wissen? Im neuen Kurs in der Back Academy «Bread Scoring – Bread Carving» findest Du alle Informationen.

  • Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.

Brotteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sollte nach 4-5 Min. Dein Teig sehr fest sein, nach und nach das zurückbehaltene Wasser (30-60 g) dazugeben und für etwa 15 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 40-45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teigling aus dem Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen.
  • Das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis es unten geschlossen ist.
  • Es ist von Vorteil wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein - bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Einen runden Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch ausgelegt) mit Mehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
  • Anschliessend den Teigling im Gärkorb für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Einschneiden

  • Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und gleichmässig mit Mehl stauben.
  • Anschliessend das überschüssige Mehl auf dem Backpapier mit einem Pinsel wegwischen.
  • Danach die Teigoberfläche mit einem feinen Faden achtmal übers Kreuz markieren, so dass 16 „Stücke“ entstehen.
  • Dabei darauf achten, dass die Markierungen sich in der Mitte der Teigoberfläche kreuzen.
  • Anschliessend mit einer Rasierklinge der Markierung nach die Teigoberfläche einmal übers Kreuz etwa 5 mm tief einschneiden.
  • Danach links und rechts der übrigen Markierungen kleine Einschnitte, wie bei einer Ähre, in die Teigoberfläche ritzen. Ritzen deshalb, weil die Einschnitte hier nur etwa 2-3 mm tief sind.
  • Dabei die Rasierklinge senkrecht führen und die Teigoberfläche gleichmässig einschneiden.
  • Falls nötig den ersten Kreuzschnitt noch etwas nachschneiden, um einen gleichmässigen Ofentrieb zu „erzwingen“.

Backen

  • Den fertig eingeschnittenen Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Stein im Backofen abschieben.
  • In die oberste Rille des Backofen ein Blech umkehrt einschieben , 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für 15-20 Min. backen.
  • Nach 15-20 Min. die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und das obere Backblech und das Backpapier entfernen.
  • Anschliessend die Ofentemperatur auf 210-200 Grad zurückstellen und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 1903kcalKohlenhydrate: 395gEiweiss: 60gFett: 10g

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