16/10/23

Kürbisbrot eingeschnitten & geschnürt

In diesem Jahr backen wir zum (Sch)oktober oder zu Halloween ein etwas anderes, mindestens genaus so leckeres, Kürbisbrot.
5 from 16 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteige: 12-14 Std. / Hauptteig: 90 Min.
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig-Vorteig

  • 20 g Sauerteig
  • 70 g Wasser, ca. 35 Grad warm
  • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Quellstück

  • 80 g Kürbiskerne
  • 120 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig-Vorteig
  • Quellstück
  • 150 g Kürbispüree
  • 350 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 50 g Roggenmehl hell
  • 100 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Für die Dekoration

  • ½ Stk Zimtstange

Anleitungen
 

Sauerteig-Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in ein Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur für etwa 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Quellstück

  • Die Kürbiskerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Backofen leicht abrösten.
  • Danach die gerösteten Kerne zum Wasser geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

  • Quellstück, Sauerteig-Vorteig, Kürbisfruchtfleisch, Mehl, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Vier zurecht geschnittene Küchengarne übers Kreuz auf ein Backpapier legen.
  • Danach den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf die Küchengarne absetzen.
  • Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer in acht teile einschneiden.
  • Anschliessend je zwei Küchengarnenden diesen Schnitten entlang verknoten.
  • Den Teigling mit dem Papier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, das Backpapier entfernen und das Brot weitere 35 Min. backen.
  • Nach dem Backen die Küchengarn entfernen und als Kürbisstil eine halbe Zimtstange einsetzen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2271kcal | Kohlenhydrate: 364g | Eiweiss: 74g | Fett: 56g

Deine Notizen

Weitere Kürbis Rezepte

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

22 Antworten

  1. Nun kommen noch die Brötchen 🥰 das Muster mit einem Apfelstecher eingedrückt. Top von Marcel aus seinem Rezept für Kürbisbrötchen 😍

  2. Hallo zusammen, ich hatte noch 800 g Kürbismus in der Tiefkühlung. Aufgetaut und Zwei Brote und 8 Brötchen gebacken 🥰
    Wie immer super geworden!Viele Grüße, Silke 😍

  3. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    ich verfolge Deinen Blogg schon wohl seit Deinen Anfängen.
    Es würde mich freuen, wenn du mehr reine Hefebrot-Rezepte bringen würdest.
    Bei uns im Schwarzwald gibt es verschiedenste Holzofenbrote, die höchstwahrscheinlich
    nur mit Hefe und höchstens mit Sauerteig als Geschmackskomponente, hergestellt werden.
    Für Deine Mühe und Professionalität an dieser Stelle einmal ein großes Dankeschön!
    Gruß Heinz

  4. 5 Sterne
    Hey Marcel, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es schmeckt nicht nur superlecker es hat auch unheimlich Spaß gemacht es zu backen ❤️

  5. 5 Sterne
    Hallo Marcel,

    verfolge Deinen Blog bzw. Kanal schon lange, muss aber gestehen, dass ich bis dato fast nichts nachgebacken habe – sp ists halt, wenn man seine gewohnten Rezepte hat.
    Aber gestern nun dieses Kürbisbrot gebacken. Ich nahm das Lomardiamehl 550 von Bongu, weil das schon recht lange im Keller stand, habe damit auch den ST angesetzt.
    Kürbis war ein Zucca verde, den man hier ganz schlecht bekommt und der für mich mit den besten Geschmack hat. HAbe den im Ofen mit Thymian, Rosmarin, Knobi und Olivenöl gegart (brauchte ich so für Pasta).
    Ein grosser Rest reichte für das 2fache Rezept. Die Kerne habe ich stark im Ofen geeröstet, wir lieben diesen Geschmack und in den Teig kam gegen Knetende noch ein guter Schuss Kürbiskernöl.
    Was soll ich sagen: das Brot ist der absolute Hammer! Knackig-splittrige Kruste, weiche, lockere Krume und Aroma satt …

  6. Na mal sehen. Habe das Schmuckstück gerade aus dem Ofen geholt und es sieht wie im Video aus. Ich dachte erst, dass der Teig zu weich ist. (Eine Spur mehr Mehl musste ich drangeben.) Dann ließ er sich aber gut in Form bringen.
    Mal sehen wie es mundet. 😉

  7. 5 Sterne
    Da ich keinen Kürbis hatte, habe ich das Kürbispuree weggelassen und dafür mit Zucchetti ersetzt. Diese habe ich nicht gekocht, sondern einfach in die Teigschüssel geraffelt. Die Kürbiskerne und die Hefe habe ich auch weggelassen. Das Brot wurde sehr feucht und diese Variante werde ich sicher wieder einmal backen. Für das nächste Mal besorge ich mir aber einen Kürbis. Ohne Hefe klappt es auch sehr gut. Den Teig habe ich ca. 3 bis 4h, habe nicht so auf die Zeit geachtet, gehen lassen und 3 Mal gefaltet.
    Liebe Grüsse aus dem Seetal
    Marisa

  8. 5 Sterne
    Gestern der Kürbis Marmorkuchen, heute das Kürbisbrot ! Beides so gut , und wird es über den Winter noch häufiger geben! Danke für das/die Rezepte 👍
    ( das mit den Einschnitten übe ich noch 🫣)

  9. 5 Sterne
    Mein erstes Kürbisbrot 😀
    Ich habe mich so gefreut wie super es ausschaut.
    Am Anfang dachte ich, oh ob das etwas wird, es war so weich.
    Bin gespannt wie es schmeckt.
    Danke für das tolle Rezept.
    Ich bin ein großer Fan von dir😀

  10. 5 Sterne
    Vielen Dank für das Rezept, lieber Marcel.
    Es wurde ein schönes und leckeres Brot mit etwas gestossenen Fenchelsamen, Zimt und Bockshornklee (gemahlen). Habe noch etwas Mehr per Hand eingearbeitet, als der Teig in der Wanne recht breit auseinander lief. Freue mich immer wieder, wenn ich Zeit finde, eines Ihrer Rezepte zu testen. Danke, Eberhard

  11. 5 Sterne
    zwar ohne Schnur, aber dennoch unglaublich lecker 🙂 vielen Dank!!! zu deiner Frage im Video: ich würde vermehrt Nur-Sauerteigbrot-Rezepte bevorzugen 🙂

  12. Lieber Marcel,
    im Video sieht man ein Gestell im Ofen, das Du mit Wasser befülltst und das den Dampf erzeugt. Gibt es das in Deinem Shop? Ich habe nichts gefunden. Ich wäre daran interessiert, da ich noch keine gute Lösung für das Bedampfen gefunden habe.
    Danke für Deine tollen Rezepte, ich habe sehr viel Spaß am Backen!
    Uta

    1. Liebe Uta
      Der Bedampfer, welcher Marcel in den Videos verwendet, ist erst ein Prototyp.
      Das Produkt wird voraussichtlich Ende Jahr im Shop verfügbar sein im Shop. Ein genaues Datum können wir aber zurzeit leider noch nicht angeben.
      Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa

  13. 5 Sterne
    Direkt ausprobiert!
    Habe Allerdings etwas variiert.
    Roggenmehl habe ich 1150 genommen und statt 550 Weizenmehl habe 1050 genommen. Einen ticken mehr Sauerteig und nur fünf Gramm Hefe dafür die Gehzeiten verlängert. Beim einschneidenden und schnüren war ich zu Vorsichtig aber man erkennt was es sein soll . Die Kürbiskerne hatte ich wohl eine Minute zu lange drin da sich beim kneten die Schalen gelöst und im Teig verteilt haben, ist aber nicht weiter schlimm. Alle die es probiert haben fanden es super und das ist die Hauptsache. Vielen Dank Marcel für das tolle Rezept!

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