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Kürbisbrot

Dieses Kürbisbrot besticht durch seine aromatische Krume und die knusprige Kruste - genau das richtige Brot im (Sch)oktober!
4.75 von 24 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 40-50 Min.
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hinweis

Solltest Du KEINEN Sauerteig haben, empfehle ich am Vortag einen Vorteig herzustellen. Dazu 90 g Mehl mit 60 g Wasser und 1 g Frischhefe klumpenfrei vermischen und dann zugedeckt für 8-12 Std. gären lassen.

    Hauptteig

    • 150 g Sauerteig, aktiv
    • 300 g Wasser
    • 14 g Salz
    • 10 g Frischhefe
    • 15 g Kürbiskernöl
    • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 140 g Roggenmehl hell
    • 100 g Kürbis Fruchtfleisch (Butternusskürbis) geraffelt
    • 60 g Kürbiskerne

    zum Bestreuen

    • Kürbiskerne

    Anleitungen
     

    Hinweis

    Solltest Du KEINEN Sauerteig haben, empfehle ich am Vortag einen Vorteig herzustellen. Dazu 90 g Mehl mit 60 g Wasser und 1 g Frischhefe klumpenfrei vermischen und dann zugedeckt für 8-12 Std. gären lassen.

      Hauptteig

      • Den Kürbis schälen und in Schnitze schneiden und die Kürbiskerne hacken.
      • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
      • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 12-14Min. kneten.
      • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
      • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

      Formen

      • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 150 g des Teiges abstechen und zur Seite legen.
      • Das grosse Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
      • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
      • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
      • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
      • In die grosse Teigkugel mit einem Holzstab (Kelle oder Wallholz) mittig ein Loch eindrücken.
      • Anschliessend das kleine Teigstück ebenfalls rund formen und danach seitlich etwas abdrücken, so dass ein Tropfen entsteht.
      • Danach diesen Teigtropfen mit der Spitze nach unten in das vorbereitete Loch im grossen Teigstück einsetzen.
      • Den Teigling auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
      • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

      Backvorbereitung

      • Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier legen und mit hellem Roggenmehl stauben.
      • Anschliessend mit einem Ufo lame de Boulanger (oder einem scharfen Messer) die Kürbisstruktur einschneiden, d.h. die Teigoberfläche achtmal von unten nach oben einschneiden.
      • Danach jedes zweite Stück mit Wasser bepinseln und mit Kürbiskernen belegen.

      Backen

      • Anschliessend den Teigling mit dem Papier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben.
      • Etwa 1-2 dl Wasser für den Dampf in die feuerfeste Schüssel giessen, die Ofentür sofort schliessen und das Brot für 15-20 Min. backen.
      • Nach 20 Minuten Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (Dampf ablassen) und das Backpapier entfernen.
      • Dann die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
      • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 4254kcalKohlenhydrate: 730gEiweiss: 205gFett: 57g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      17 Antworten

      1. 5 stars
        Danke, für das tolle Rezept.
        Da ich kein Ruchmehl hatte, habe ich 630 er Dinkelmehl genommen. Das wird auf jeden Fall wieder gebacken und dann gebe ich mir beim Formen Mühe.

      2. Nachdem meine Kürbisbrötchen so gut geworden sind, habe ich mich an dieses Brot gewagt. Leider wurde das nichts! Obwohl ich mich genau an die Zutaten gehalten habe, klebte der Teig so heftig, dass er weder geformt noch gefaltet noch geknetet werden konnte. Die Zugabe von Mehl konnte das Problem auch nicht lösen. Entnervt habe ich jetzt den Teig entsorgt. In der Beschreibung steht, alle Zutaten in die Rührschüssel. Mit dem Wasser beginnen! Wenn ich mich noch einmal an das Brot wage, würde ich zuerst die Hälfte des Wassers nehmen,. Bei Bedarf kann ich später etwas zugeben.

      3. 5 stars
        Ging super easy und sieht toll aus. Geschmackstest kommt nach dem Auskühlen…oder doch gleich…!?

        Neein…ich gedulde mich. 😉

        Happy Halloween 🎃👻🎃

      4. 5 stars
        Lieber Marcel, was soll ich sagen, es ist ein spitze Rezept super lecker, leicht umzusetzen. Ich habe mir ASG am Vorabend fertig gemacht und bin von dem Ergebnis begeistert. Es ist krosch, es ist saftig und schmeckt fantastisch. Ich liebe deine tollen Rezepte und habe schon viele nachgebacken. Vielen lieben Dank und bitte bleib schön gesund. ❤ lichst Ute

      5. Lieber Marcel,
        Freu mich schon ,werde nachher das Kürbisbrot backen.
        Seit Monaten backe ich nur nach Deinen Rezepten und bin total begeistert, alles gelingt. Mein akt. Lieblingsbrot ist das 60 Std.Brot.
        Ich möchte für eine Freundin zum 60.Geburtstag ein 60er Zahlenbrot machen . Welchen Teig empfiehlst Du?
        Freu mich über Antwort
        Herzliche Grüße aus dem Schwäbischen Bietigheim
        Diana

      6. 5 stars
        Vielen Dank für das Rezept. Hat gut funktioniert mit ST in Gelbweizen VK und Roggenmehl 610. Da ich die Menge doppelt für 2 Brote gebacken habe, ist es nur in klassischer Form in den Ofen gewandert. Hatte aber einen irren Ofentrieb – schönes Kino.
        VG Jörg

      7. 5 stars
        Hallo Marcel,
        ein tolles Brot, tolle Kruste und Krume. Das nächste x nehme ich etwas weniger Wasser, da es schon sehr weich war und etwas breit gelaufen ist.
        Liebe Grüße
        Brigitte

        1. 5 stars
          Hallo Marcel ich kann mich nur den Anderen nur anschließen. Rezept leicht zum umsetzten, außen knusprig innen locker und saftig, Kürbiskerne schmeckt man. Ich musste noch Mehl nachgeben und er war etwas klebrig. Wird es bestimmt wieder geben. Probier es dann mal im Gärkorb.
          Vg Helga

      8. 5 stars
        Das Kürbiskernbrot musste gleich getestet werden. Für das Aufkleben der Kürbiskerne ist zwar ein wenig Geduld gefragt, aber das Ergebnis überzeugt.

        1. Hallo Brigitte, sicher kann man auch muss verwenden wenn du schwäbisches Mehl nimmst dann nehme 50gWasser weniger. Ich habe das Brote heute auch gebacken und habe gleich 30g Wasser weniger nehmen müssen.
          Liebe Grüße aus dem Schwabenland.

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