Bärner Züpfe – Butterzopf
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 125 g Wasser
- 25 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Kochstück
- 475 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405/550)
- 150 g Vollmilch (Raumtemperatur)
- 10 g Salz
- 15 g Frischhefe
- 80 g Butter (Raumtemperatur)
- 20-30 g Sauerteig (optional)
- 1 Ei
zum Bestreichen
- 1 Ei (verquirlt)
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
- Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
- Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ankneten.
- Nach ca. 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 15-20 Min. kneten.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Nach 20 Min. den Teig dehnen und falten, wieder zudecken und nochmals 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Stückgare den Teig in 4 gleich grosse Stücke (ca. 240 g) teilen und jedes Teigstück rund formen.
- Anschliessend die Teigkugeln nach und nach zu Strängen rollen. Dabei die Stränge zuerst nur leicht vorrollen, entspannen lassen und erst in die gewünschte Länge rollen. Am besten rollst Du zuerst alle Teigstücke vor und beginnst dann wieder mit dem ersten Strang, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen.
2-Strang-Zopf
- Die Teigstränge leicht bemehlen und dann zwei Stränge kreuzweise übereinanderlegen. Danach das obere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach unten legen und das untere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach oben legen.
- Anschliessend das rechte Ende des waagrecht liegenden Stranges nach links und das linke Ende nach rechts legen. Das nun links oben liegende Ende vom oben liegenden Strang nach links, zwischen die unten liegenden Stränge legen.
- Dann das Ende des rechts unten liegenden Stranges, über die beiden Stränge auf der linken Seite legen. So weiterfahren, bis der ganze Zopf geflochten ist. Das heisst, immer mit den oben liegenden Strängen weiter flechten. Am Schluss die Enden gut zusammendrücken.
- Tipp: Beim Flechten der Zöpfe darauf achten, dass diese schön locker und gleichmässig geflochten und die Stränge nicht verzogen werden.
- Die Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und mit einem verquirlten Ei bestreichen.
- Die Zöpfe zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Vor dem Backen die Zöpfe nochmals mit verquirltem Ei bestreichen und dann direkt mit dem Blech auf die mittlere Scheine des vorgeheizten Ofens schieben. Nach ca. 2 Minuten – wenn die Eierstreiche etwas angetrocknet ist – den Backofen bedampfen.
- Die Zöpfe für etwa 30-35 Min. goldgelb backen.
Video
Nährwerte
Dir gefällt dieses Rezept? In meiner Back-Academy findest Du weitere interessante Tipps & Tricks und natürlich Rezepte zum Thema «Butterzopf-Gebäcke»
Weitere Brot-Rezepte
Kein Zucker im Teig?
Das Rezept ist schon richtig so, in der Schweizer Variante hat es keinen Zucker im Butterzopf-Rezept 🙂 So hast Du auch eher die Möglichkeit, die Butterzopf-Scheiben mit Süssem oder Herzhaftem zu belegen.
Wozu dienen Eier im Butterzopf?
Eier im Rezept geben dem Butterzopf eine schöne Farbe, mehr Geschmack und Textur. Durch das Lecithin bekommt der Teig mehr Struktur und Elastizität, dadurch geht der Teig besser auf und die Krume wird flauschig weich.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Kann ich die Frischhefe auch durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo zusammen
Ich bin Backanfängerin und würde mich sehr über Unterstützung unter anderem beim Bärner Zopf freuen. Ich habe schon einige Versuche gemacht und jedes Wochenende versuche ich es aufs Neue. Ich halte mich an das Rezept und doch ist mein Zopf entweder schwer (kompakt) nicht fluffig, läuft in die breite oder reisst auf, der Teig ist zu warm beim kneten usw. irgendwie bin ich am Verzweifeln. Ich wünsche mir einen Zopf der „Fäden“ zieht wen man ihn auseinander reisst und fluffig locker ist.
Ich habe eine Wilfa Knetmaschine, halte mich an das Rezept, habe es mit Zopf- und Weissmehl versucht, bei gehen lassen bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank über Nacht, leider noch nicht sehr erfolgreich. Könnt ihr mir helfen woran es liegt, evtl. mit der Knetgeschwindigkeit, dem Prozess (Ablauf). Ich wäre sehr dankbar über eure Hilfe um endlich einen tollen Zopf hinkriegen zu können.
Liebe Grüsse
Karin
Hallo Marcel
Danke für dieses Rezept und generell die aufschlussreiche Homepage.
Wenn man den Zopf am gleichen Tag machen will, kann man ihn auch fertig bei Raumtemperatur (weniger lange) gehen lassen? Wenn ja, wie lange ca. bei Raumtemperatur?
Danke und lieber Gruss
Marina
Hallo Marina
Ja, du kannst den Zopf am selben Tag backen. Die Stückgare bei Raumtemperatur dauert ca. 60–90 Minuten, je nach Umgebungstemperatur.
Gruss, Team Marcel Paa
Liebe Marcel Paa Team
Tolles Rezept, geschmacklich gelingt er mir immer. Was aber regelmässig passiert: Er fällt bei der Gare im Kühlschrank zusammen. Ich Frage mich ob ich ihn überknete (ich habe die angegebenen Knetzeiten bereits reduziert) oder ob ich ihn zu lange gehen lasse bei der Stockgare zu lange gehen lasse (zu warm im Haus?).
Zudem: Ich kriege nie die “Schrumpelhaut” weg.
Tipps?
Viele Grüsse aus Luzern, Davide
Hallo Davide
Das der Teig während der Gare zusammen fällt, könnte an einer Übergare liegen. Kann es sein, dass dein Kühlschrank zu warm eingestellt ist?
Die Schrumpelhaut entsteht, wenn der Teig zu stark austrocknet. Streiche ihn vor der Kühlschrankgare mit genug verquirltem Ei ein.
Gruss, Team Marcel Paa
Super lecker, leicht und luftig
Lieber Marcel, liebes Team,
Vielen Dank für das geniale Rezept – leider habe sich bei den Strängen Längsrillen gebildet. Woran kann das liegen? Vielleicht an einer Übergare?
Herzlichen Dank für die Antwort. Viele schöne Grüße Bella
Wow, dieser Zopf ist der Hammer 😋👌 Fluffig und feucht, ohne Hefegeschmack!
Anstelle von 100% Weissmehl habe ich 50% Dinkelmehl verwendet und zusätzlich 1 TL Honig beigefügt.
Danke für dieses tolle Rezept.
Hallo Marcel, ich freue mich sehr über all die Brot-Rezepte die Du online stellst, vorallem die mit Sauerteig.
Kannst Du mir bitte sagen, warum Du Frischhefe anstatt Trockenhefe verwendest? Ich bin ein Ein-Personen-Haushalt und ein Hefewürfel würde ich in nützlicher Zeit wohl nicht aufbrauchen können. Vielen Dank jetzt schon für Deine Rückmeldung.
Liebe Grüsse, Lydia
Hallo Lydia
Du kannst die Frischhefe auch durch Trockenhefe ersetzen.
Die Faustregel ist 1/3 Trockenhefe zu Frischhefe.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
So lecker der Butterzopf, ich habe nur drei Anläufe benötigt um ihn zu flechten. Dreistrang ist kein Problem aber Zweistrang hätte nie gedacht das so etwas mir und meine Tochter Probleme bereitet.
Aber ein Bäcker lernt nicht ohne Grund drei Jahre.
Ich denke man kann unseren Zopf sehen lassen.
Lieben Dank für das tolle Rezept.
Nur ein Zopf gemacht, super easy. 👍 Ich habe etwas weniger Milch verwendet, da mir der Teig mit 150g zu weich wird. 40 Min bei 200 Grad gebacken. Ich freue mich auf jedes Rezept von dir. Nur weiter so. 👏 👌
Super Rezept, habe es endlich geschafft, dass der Zopf nicht kompakt wird sondern locker ist. Einfach nur gut!
Hätte gerne ein wenig mehr „ Butter-Geschmack“ – kann einfach mehr Butter nehmen und etwas weniger Milch?
Marcel
Danke für das feine Rezäpt 😋👌
ABER……
e Bärner, u de no e Bärner-Oberländer seit doch nid BUTTER🙈 das isch doch ANKE 😊
Lieber Marcel,
dein Zopf-Rezept klingt fantastisch und ich werde es beim nächsten Backtag gleich probieren.
Meine Frage: Kann ich den Zopf auch ohne Hefe backen, also nur mit Sauerteig – um wieviel muss ich dann die Sauerteigzugabe erhöhen
Über eine Antwort freue ich mich.
LG & einen schönen Tag noch
Anna
Hey Marcel
Kann ich auch trockenen Sauerteig für den Zopf verwenden …wen ja wieviel …Roggen oder Weizen Sauerteig
Glg aus Österreich am schönen Bodensee
Hallo Irmgard
Achtung, getrockneter Sauerteig ist nicht aktiv und kann daher nicht als Triebmittel verwendet werden.
Du kannst trockenen Sauerteig für den Geschmack beigeben.
Gruss; Team Marcel Paa
Ok Marcel, wird nachgebacken. Jetzt kennen wir von Dir mittlerweile diverse Zopfvarianten; mit Weissmehl, Dinkelmehl und Vollkornmehl. Jetzt fehlt eigentlich nur noch die Ruchmehlvariante, dann wäre das Trio komplett. Könnte man für den Ruchmehlzopf dieses Rezept anwenden oder müsste man es abändern?
Hallo Franz
Ja, du kannst bei diesem Rezept auch Ruchmehl verwenden.
Möglicherweise brauchst du dann einfach etwas mehr Milch, als im Rezept steht.
Gruss, Team Marcel Paa