Was ist Acerola-Fruchtpulver?

• Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt.
• Die Frucht ist sehr reich an Vitamin C, weshalb sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz kommt.

Eigenschaften von Acerola-Fruchtpulver

• Das Acerola-Pulver kann als natürlicher Ersatz der künstlich hergestellten Ascorbinsäure, welche oft in günstigen Mehlen oder Mehlmischungen zum Einsatz kommt, angesehen werden.
• Sobald dem Mehl eines dieser beiden Pulver beigegeben wird, wird dessen Reifungsprozess beschleunigt und die Haltbarkeit des Mehles wird verbessert.
• Acerola-Pulver im Teig bewirkt, dass die Stabilität des Teiges verbessert wird. Dies wiederum wirkt sich positiv auf den Knetprozess und dadurch auf das Endprodukt aus: Das Gebäck wird bedeutend luftiger und die Form ist stabiler.

Einsatzgebiete von Acerola-Fruchtpulver

• als Vitaminanreicherung anderer Fruchtsäfte
• als Säurezusatz zur Verstärkung des Eigenaromas anderer Früchte
• zur Speiseeis-, Konfitüre- und Gelee-Herstellung
• als natürliches Mehlbehandlungsmittel im Bio-Bereich

Natürliche Mehlbehandlung mit Acerola

Backtechnische Wirkung von Vitamin C

• Festigung der Glutenstruktur schwacher Mehle und dadurch Stabilitätsverbesserung der Teige
• Erhöhte Gärtoleranz, d.h. ich kann den Teigling länger aufgehen lassen ohne dass er in die Breite läuft
• Grössere Knettoleranz, ein Überkneten des Teiges dauert bedeutend länger
• Trockene, stellige Teige (erhöhter Dehnwiderstand), die Teige laufen weniger in die Breite und das Gebäckvolumen wird vergrössert

Dosierung

• Je nach Ernte sind die Getreide etwas schwächer und dadurch brauchen die Mehle etwas Unterstützung durch Acerola Fruchtpulver. Dadurch wird das Getreide-Eiweiss gestärkt und der Bäcker bekommt immer die gleiche Mehlqualität.
• Gemäss meinem Müller verwendet er bei seinen Mehlen max. 1-2 g auf 1 Tonne Mehl (!) – das bedeutet, es ist eine sehr, sehr vorsichtige Dosierung angesagt!
• Wenn Du Acerola Fruchtpulver selber dosierenbeigeben möchtest: Eine sehr kleine Menge des Pulvers (ca. 0.1% der Mehlmenge) reicht schon aus, um oben erwähnten positiven Eigenschaften zu erzielen.

Braucht es Acerola Fruchtpulver zum Backen?

• Meiner Ansicht nach, braucht es das Pulver nicht wirklich.
• Mit einem ausgewogenen Rezept und etwas Backerfahrung ist das Pulver nicht nötig. Ich persönlich verzichte weitestgehend auf irgendwelche zusätzliche Backmittel.