60 Stunden Brot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 700 g Wasser kalt
- 600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100-130 g Sauerteig
- 25 g Salz
Anleitungen
Brotteig
- Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine 3-4 Min. kneten.
- Erst dann das Salz beigeben und alles zusammen etwa 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben und zugedeckt für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten.
- Anschliessend den Teig für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3x dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Std. ruhen kann.
Formen
- 3-4 Std. bevor Du den Teig formen möchtest, den Teig nochmals dehnen und falten.
- Danach den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend den Teig auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben.
- Den Teig nochmals zudecken und für weitere 2 Std. ruhen lassen.
- Nach 2 Std. die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig – zuerst von links nach rechts und dann von oben nach unten – tief zu einem Kreuz eindrücken.
- Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit zudecken und für weitere 1-2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling nochmals leicht stauben und dann das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 45-50 Min. fertig backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel!
Geschmacklich ein großartiges Brot und den Aufwand wert. Ich bereite im Moment das Zweite vor, 60 Stunden sind durch. Allerdings ist das ganze, wie beim ersten Mal zu flüssig/klebrig und lässt sich nicht gut formen. Mein Sauerteig ist eigentlich recht aktiv, an die Mengen habe ich mich auch gehalten.
Ich knete allerdings mit einem Handrührgerät, könnte es daran liegen? Ich bin für Anregungen Dankbar
Ich werde es jetzt dieses Mal im Gärkörbchen reifen lassen, sonst läuft es zu sehr auseinander.
Grüße
Nico
Das Bild ist vor ersten Versuch ;-)) Yummy
Hallo Marcel,
wieder ein tolles Rezept!
Leider ist mein Brot aber nicht so fluffig geworden.
Es hat zwar sehr viele größere Blasen aber ist doch sehr schwer und kompakt. An was könnte das liegen?
Hallo Manuel
Das sieht nach einem Fermentationsfehler aus, das heisst dein Sauerteig könnte zu wenig fit sein.
Hast du ihn wie angegeben kürzlich aufgefrischt, also vor maximal 2 Tagen?
Gruss, Team Marcel Paa
Eigentlich habe ich den Sauerteig zwei Tage vorher aufgefrischt. Kann aber schon sein, dass er nicht mehr so aktiv war.
Da scheint das Timing wirklich sehr wichtig zu sein?!
Vielen Dank für den Hinweis ✌🏻
Super Brot danke für die Rezepte
Hallo Marcel,
Danke für die tollen Rezepte.
Schöne Grüße!
Super Brot!
Einfache Handhabung in wie immer ein wirkliches tolles Rezept, danke dafür !
LG
Ein super Brot, welches zu einem richtigen Hit in meiner Familie geworden ist! Alle sind begeistert von der Luftigkeit und dem fantastischen Geschmack!
Vielen Dank und liebe Grüsse, Moni
Hallo Marcel,
ich habe das Brot 2 mal schon gebacken. Genau nach Rezept. Allerdings ist der Teig weich, dass er sowohl bei der Stockgare als auch Stückgare etwas auseinander fließt. Ich muß ihn dann in ein Gärkörbchen legen und im Topf backen, damit er schön in Form bleibt. Das Ergebnis dann ist sensationell !! aber halt nicht in diesen 4 Teilen.
Hast du eine Idee, was ich verändern könnte ? Habe schon einmal nur 600 ml Wasser genommen, war aber ebenso.
Liebe Grüße Jacqueline
Hallo Jacqueline
Hmm, das ist interessant, denn das 60-Stunden-Brot ist normalerweise ein mittelfester bis fester Teig.
Verwendest du möglicherweise flüssigen Sauerteig? In diesem Fall müsstest du weniger Wasser verwenden – andernfalls können wir es uns nicht erklären.
Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa
Hallo Marel
Danke für das super Rezept für mein Lieblingsbrot. Da ich im Moment keinen Sauerteig zur Verfügung habe, könnte ich auch Sauerteigpulver verwenden undwenn ja, wieviel.
ielen Dank und herzliche Grüsse
Lisa
Das ist bereits die 5. Auflage. Das Rezept/Brot macht immer wieder Freude💫😀
Mit halber Menge im Topf gebacken. Es sieht gut aus und riecht fein. Mal schauen wie es schmeckt.
Mein Sauerteig wird im Februar 4-jährig 🙃
Bei mir hat irgendwas überhaupt nicht funktioniert. Der Sauerteig war hochaktiv (Verdoppelung nach dem Auffrischen innerhalb von 3 Stunden), aber ab der Stockgare hat sich gar nichts mehr getan. Der Teig blieb kompakt, schwer, und das Ziehen und Falten war richtige Arbeit. 🙁
Irgendwas habe ich wohl falsch gemacht…
Mittlerweile mein Lieblingsbrot.
Mega tolles Brot!
Vielen Dank auch für die Videos, denn die helfen mir als Anfängerin so sehr!
Lieber Marcel, oder liebe andere Begeisterte Brotbäcker,
Meint ihr ich könnte beim 60 h Brot nach dem Formen anstelle von 2 h Ruhe bei Raumtemperatur, den geformten ( und bereits mit dem Kreuz gedrückt) Teigling nochmal 8 h in den Kühlschrank, oder vlt. statt 2 h Ruhe bei Raumtemperatur 8 h Ruhe bei Raumtemperatur ruhen lassen?
Danke schonmal und liebe Grüße v. Andrea
Ist zwar ne Menge Vorplanungen wann – wie… aber das rentiert sich echt! Ich mag es nicht so dunkel. Und hab das Brot halbiert und in Gärkörbchen zum Schluss reifen lassen. Hab auch aus Mangel an Ruchmehl bzw. Weizenmehl 1050 anderes Mehl genommen. Geschmacklich ist das der burner!!!!
Bild vergessen..
Das Teil ist eine Offenbarung. Danke.
Hat gut funktioniert. Mildes Säureprofil. Gut gelockert. Sehr schmackhaft. Danke Marcel, das 60 h Brot ist der Knaller, sowohl mit Hefe, als auch mit Sauerteig.
Dieser Brot ist echt der Knaller! Gut, ich sag immer: nichts geht ohne meine Power-„Hilde“.
Doch: von Struktur und der Reinheit dieses Geschmackes, ist das Brot unübertroffen!
Was nun schon 2x feststellen musste: es ist zu klein! 60h Zubereitung & 24h für 3 Raupen = zu klein ;-))
Danke für dieses Brot!!!
Warum nimmst du dann nicht die doppelte Menge?
Hoi Marcel
Das 60 Stunden Sauerteigbrot ist der Hammer. Es ist mir gelungen, wie in Deinem Video gezeigt. Ich habe mit einer Hälfte die Familie meiner Tochter beglückt. Der Schwiegersohn verträgt Brote sehr schlecht. Dieses Sauerteigbrot hat er bestens vertragen und in hohen Tönen gelobt. Alle möchten noch mehr davon. Das macht Spass!
Herzliche St. Galler Grüsse, Jean
Mein Foto wurde leider nicht hochgeladen, hab dabei einen Fehler gemacht.
Hier der 2. Versuch! 🥰
Heute konnte ich nun auch endlich mein Brot backen. Fast wäre es mir aus dem Ofen gekommen, so groß ist es geworden.
Super lecker.
Beim Mehl habe ich etwas experimentiert, da mein Ruchmehl aus war. Habe statt Weizen 1050 dann Dinkel genommen und beim Weizenmehl 550 100g ersetzt (50g Vollkorn + 50g Eclats/Kleie). Aus dem Grund ist es auch etwas breiter gelaufen aber der Geschmack ist top. Gern mehr solche Rezepte.
Hallo Marcel
Das Brot ist der Hammer. Was mich wundert, ist das häufige Umsetzen des Teiges (vom Tisch auf Tuch, wieder auf Tisch, dann auf Backpapier) Ist das notwendig oder kann ich den Teig direkt auf ein bemehltes Backpapier absetzen?
Ähm, ich habe da, glaube ich, ein kleines Problemchen.
Ich habe den Teig heute Abend angesetzt. Bald kommt er in die kalte Gare. Nun habe ich irgendwie die Zeiten total verpeilt. In 2 Tagen wäre es dann zwangsläufig wieder Abend. Die Vorbereitung würde mich die ganze Nacht kosten. Das ist ein wenig… unpraktisch.
Kann der Teig auch eine Nacht länger bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank bleiben?
Liebe Grüße.
Hallo Marcel
Mir ist aufgefallen, dass du sowohl das 60h Brot mit Hefe wie auch das mit Sauerteig auf einem Blech backst. Ist es besser auf dem Blech oder kann ich wie gewohnt meinen Backstein verwenden?
Freue mich schon das Rezept auszuprobieren.
Gruss Angelo
Hallo Angelo, ich habe das Brot auf meiner Stahl – Backplate gebacken. Mit dem Backpapier von der Brotschaufel abgeschoben. Ist prima geworden!
Viele Grüße,Silke
Bei mir wäre es auch so gewesen Michael. Habe jetzt einfach den Teig bis am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank. zwischendurch einfach nochmal zweimal gefalltet. Das klappt bestimmt
Hallo Marcel
Bin begeistert! Sieht toll aus. Schmeckt sicher toll. Muss beim nächsten mal ein etwas dickeren Stab verwenden. Meiner bog sich in der Mitte durch, so ist mein Brot etwas einseitig geraten. Wird trotzdem schmecken. Warte ungedulgi aufs kalt werden
Sensationell! Ich finde das ganz toll, dass ich nun ein Rezept habe, wo ich das Brot vor meinem Arbeitstag vorbereiten kann und nach meinem Arbeitstag backen. Das passt tipp topp in meine Woche.
Geschmacklich der Hammer.
Liebe Grüsse aus dem Seetal
Marisa
Hallo Marcel,
wollte auch schon lange mal wieder ein Brot mit langer Führung und war begeistert.
Leider war der Teig ein total Ausfall undzeigte nicht den geringsten Trieb. Auch der Rettungsversuch mit etwas Hefe am 2. Tag brachte keinen Erfolg.
Was könnte der Fehler sein?
Ich hatte den Sauerteig am Morgen vor dem ansetzen des Brotteigs aufgefrischt und er hatte sich dann gut verdoppelt.
War das trotzdem zu kurzfristig?
Oder war der Kühlschrank trotz Anzeige von 7°C evtl. zu kalt?
Viele Grüße,
Arne
Update:
Im Zweiten Anlauf hat es perfekt funktioniert. Nur die halbe Menge und mangels Ruchmehl nur mit 812er Mehl.
Resultat: Ein regelrechter Ballon von Brot.
Beim ersten Versuch hatte ich – wie mir noch einfiel – aus reiner Experimentierfreude einen Teelöffel aktives Backmalz zugegeben.
Evtl. war das die Ursache.
Viele Grüße,
Arne
Na aber Holler die Waldfee!! Sieht doch toll aus mein Brot! Kann es kaum erwarten es anzuschneiden.
Oh sooo toll, dass es nun auch die Sauerteig-Variante dieses Rezeptes gibt! 🙂
Kann hier auch der Weizen-Sauerteig durch Roggen-Sauerteig ersetzt werden oder muss dann zwingend auch ein Teil des Mehls durch Roggenmehl ersetzt werden?
Vielen Dank für Eure Hilfe!
Super, super, super! Das 60 h Brot mit Hefe gehört zu den leckersten Geheimtipps. Jetzt mit Sauerteig, ich kann es kaum erwarten, es auszuprobieren.
Hallo Marcel,
das ist mal wieder ein sehr interessantes Rezept was auf jedenfall nachgebacken wird. Eine Frage zum Dampf: gibt es eigentlich eine bestimmte Menge an Wasser das man dann als Dampf benötigt, oder mache ich es einfach nach Gefühl. Vielen Dank.
mfg Roland
Lieber Roland
Marcel empfiehlt, zwischen 100-200 ml Dampf zu verwenden.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Ich habe bei Dir die Teigwanne gekauft meine Frage muss der Teig z.b bei 60 Stunden Brot und allgemein noch mit einer Folie abgedeckt werden in der Wanne ? Trocknet er sonst aus ? Die Wanne ist ja relativ gross für die Teigmenge .
Gerne probiere ich nachher dieses Brot aus.
Vielen Dank
Karin
Liebe Karin
Du musst die Teigwanne nicht extra mit einer Folie abdecken. Es genügt, den Deckel der Wanne darauf zu tun.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, da es ein Sauerteigbrot ist würde ich gerne einen Teil des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzen, wieviel Roggenmehl darf ich verwenden? Danke schon mal! LG Frieda
Liebe Frieda
Du kannst das Weizenmehl zu etwa 20-30% durch Roggenmehl ersetzen.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa