60 Stunden Brot mit Sauerteig
Auf vielseitigen Wunsch nun endlich die Sauerteig-Variante des 60 Stunden Brotes: Das lange Warten wird mit einem super-aromatischen und knusprigen Brot belohnt.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Hauptteig
- 700 g Wasser kalt
- 600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100-130 g Sauerteig
- 25 g Salz
Anleitungen
Brotteig
- Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine 3-4 Min. kneten.
- Erst dann das Salz beigeben und alles zusammen etwa 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben und zugedeckt für zirka 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten.
- Anschliessend den Teig für 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3x dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Std. ruhen kann.
Formen
- 3-4 Std. bevor Du den Teig formen möchtest, den Teig nochmals dehnen und falten.
- Danach den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Hinweis: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend den Teig auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben.
- Den Teig nochmals zudecken und für weitere 2 Std. ruhen lassen.
- Nach 2 Std. die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach rechts und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken.
- Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit zudecken und für weitere 1-2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling nochmals leicht stauben und dann das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 45-50 Min. fertig backen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 3511kcalKohlenhydrate: 709gEiweiss: 123gFett: 16g
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