Wie verändert sich die Teigkonsistenz, Volumen, Krume und Kruste bei den unterschiedlichen Triebführungsarten?
Direkte Triebführung
800 g Weizenmehl Type 550
200 g Vollkornmehl
24 g Salz
670 g Wasser
200 g Sauerteig
Stockgare: 2 Std.
Stückgare: 12 Std. im Kühlschrank
Triebführung mit Kochstück
Kochstück
50 g Weizenmehl Type 550
250 g Wasser
Hauptteig
Kochstück
750 g Weizenmehl Type 550
200 g Vollkornmehl
24 g Salz
420 g Wasser
200 g Sauerteig
Stockgare: 2 Std.
Stückgare: 12 Std. im Kühlschrank
Indirekte Triebführung mit Vorteig
Vorteig
350 g Weizenmehl Type 550
350 g Wasser
30 g Sauerteig
Hauptteig
Vorteig
450 g Weizenmehl Type 550
200 g Vollkornmehl
20 g Salz
320 g Wasser
Vorteig Gare: 8-12 Std.
Stockgare: 2 Std.
Stückgare: 50-60 Min.
Vergleich
| Direkte Triebführung | Mit Kochstück | Mit Vorteig | |
| Teigkonsistenz | Identisch mit den anderen Varianten | Identisch mit den anderen Varianten | Identisch mit den anderen Varianten |
| Volumen | stark ausgeprägt | weniger ausgeprägt | ausgeprägt |
| Krumenstruktur | Unregelmässig, elastisch, grobe bis feine Porung | Unregelmässig, feucht, grobe bis feine Porung | Unregelmässig, grobe bis feine Porung |
| Krustenstruktur | Extrem knusprig, zartsplitternd, typischen Blasen durch die Kühlschrankgare | Extrem knusprig, zartsplitternd, typischen Blasen durch die Kühlschrankgare | Extrem knusprig, zartsplitternd |
| Geschmack | Aromatisch | Weniger aromatisch | Sehr aromatisch |
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Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Ich backe noch nicht so lange Brot und Brötchen.
Ich bevorzuge den Lievito Madre.
Man kann richtig zusehen wie dieser auch im Kühlschrank aufgeht. Meiner ist 3 Monate jung aber hervorragend zum backen.
Immer Sonntags ist mein Backtag.
Ich sehe mir immer deine Videos an. Bin begeistert 👍
Hallo Marcel, egal welches Rezept – die Backwaren gelingen alle. Und der Geschmack von selbst gebackenem Brot ist sowieso unvergleichlich. Vielen Dank für die vielen wertvollen Tipps und Rezepte. Ich bin ein absoluter Fan von dir.
Herzliche Grüße aus Salzburg, Maria Anna
Hallo Marcel,
sehr interessant dieses Video. ich schaue mir diese „Lern-Viedeos“ immer sehr gerne an.
Kannst du so einen vergleich auch einmal mit Butterzopf machen??
oder auch Dinkelzopf währe sehr interessant.
Vielen Dank liebe Grüsse
Hallo Marcel
egal welches Brot, Brötchen oder Kuchen ich backe, bis heute ist noch nichts „schief“ gegangen. Das scheint an der Leidenschaft zu liegen mit der du die Rezepte entwickelst. Selbst wenn ich Rezepte abwandele, weil mir danach ist oder ich mal eine bestimmte Mehlsorte nicht habe, gelingen die Rezepte. Habe mich mal an „Chapati-Fladenbrote“ rangetraut, das funktioniert leider nicht so richtig (habe das indische Mehl „Atta“ benutzt). Habe die Fladenbrote in den ’68 Jahren in Afghanistan und Pakistan gegessen und geliebt. Irgend etwas scheine ich falsch zu machen oder liegt es am Ofen????
Na ja dann backe ich lieber nach deinen Rezepten, da habe ich jedenfalls immer einen Erfolg.
Bitte mach weiter so, es macht unheimlich viel Spaß und ich weiß was ich esse und was drin ist im guten Brot.
MFG
Gerd
Hallo, das war super. Danke, dass ich so viel lernen darf und beim probieren Spaß habe.
Lieber Marcel
Das war echt spannend. Ich backe meine Brote meistens mit über nacht Gare, damit ich sie am Morgen backen kann. Meine Enkel finden meine Brote eher etwas sauer. Ich kann das nicht nachvollziehen. Denn wenn ich erzähle, dass kein Sauerteig drin sei, schmecktves ihnen gut. Ich denke, es hat
mehr mit dem Kopf zu tun und auch mit den eher dunkleren, resp. Vollkornmehlen, die ich beimische. Da ich Sauerteigbrote liebe, werde ich dabei bleiben. Sie freuen sich aber über Twisterbrote und deine tolle Focaccia. Marcel Paa ist ihnen ein Begriff und ich bin sicher, dass sie später auch auf den Genuss von wirklich gutem Brot kommen werden.
Ich danke herzlich für deine Videos und den Rezepten dazu. Ich freue mich jedes Mal etwas Neues auszuprobieren und habe meine Lieblingsbrote durch dich gefunden.
Mit herzlichem Gruss
Gerti Flachsmann
Hallo Marcel,
es ist wieder erneut ein Fülle von Informtion die das Hobbybäckerherz höher schlagen lässt. Sollte es mal zu wenig Bäckerazubis geben, einfach deine Videos in den Schulen als Pflichtunterricht zeigen, dann kann keiner widerstehen. Es ist einfach herrlich was Du aus Wasser und Mehl machst und wie Du es erklärst. Vielen Dank für die tollen Videos. Auch wenn man meint das weiß ich schon, es lohnt sich immer!!
Herzliche Grüße