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Acerola Fruchtpulver - Backtest

Tipps und Tricks mit Video

In diesem Beitrag erkläre ich Dir die backtechnische Wirkung und den Einsatz von Acerola Fruchtpulver.

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Was ist Acerola-Fruchtpulver?


Acerola Fruchtpulver

Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Die Frucht ist sehr reich an Vitamin C, weshalb sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz kommt.

Eigenschaften von Acerola-Fruchtpulver

Das Acerola-Pulver kann als natürlicher Ersatz der künstlich hergestellten Ascorbinsäure, welche oft in günstigen Mehlen oder Mehlmischungen zum Einsatz kommt, angesehen werden. Sobald dem Mehl eines dieser beiden Pulver beigegeben wird, wird dessen Reifungsprozess beschleunigt und die Haltbarkeit des Mehles wird verbessert.

Acerola-Pulver im Teig bewirkt, dass die Stabilität des Teiges verbessert wird. Dies wiederum wirkt sich positiv auf den Knetprozess und dadurch auf das Endprodukt aus: Das Gebäck wird bedeutend luftiger und die Form ist stabiler. 

Einsatzgebiete von Acerola-Fruchtpulver

  • als Vitaminanreicherung anderer Fruchtsäfte
  • als Säurezusatz zur Verstärkung des Eigenaromas anderer Früchte
  • zur Speiseeis-, Konfitüre- und Gelee-Herstellung
  • als natürliches Mehlbehandlungsmittel im Bio-Bereich

Natürliche Mehlbehandlung mit Acerola

Backtechnische Wirkung von Vitamin C

  • Festigung der Glutenstruktur schwacher Mehle und dadurch Stabilitätsverbesserung der Teige
  • Erhöhte Gärtoleranz, d.h. ich kann den Teigling länger aufgehen lassen ohne dass er in die Breite läuft
  • Grössere Knettoleranz, ein Überkneten des Teiges dauert bedeutend länger
  • Trockene, stellige Teige (erhöhter Dehnwiderstand), die Teige laufen weniger in die Breite und das Gebäcksvolumen wird vergrössert

Dosierung

  • Je nach Ernte sind die Getreide etwas schwächer und dadurch brauchen die Mehle etwas Unterstützung durch Acerola Fruchtpulver. Dadurch wird das Getreide-Eiweiss gestärkt und der Bäcker bekommt immer die gleiche Mehlqualität.
  • Gemäss meinem Müller verwendet er bei seinen Mehlen max. 1-2 g auf 1 Tonne Mehl (!) – das bedeutet, es ist eine sehr, sehr vorsichtige Dosierung angesagt!
  • Wenn Du Acerola Fruchtpulver selber dosieren\beigeben möchtest: Eine sehr kleine Menge des Pulvers (ca. 0.1% der Mehlmenge) reicht schon aus, um oben erwähnten positiven Eigenschaften zu erzielen.

Braucht es Acerola Fruchtpulver zum Backen?

Meiner Ansicht nach, braucht es das Pulver nicht wirklich. Mit einem ausgewogenen Rezept und etwas Backerfahrung ist das Pulver nicht nötig. Ich persönlich verzichte weitestgehend auf irgendwelche zusätzliche Backmittel.

Bezugsquellen

Kennst Du meinen Online Shop schon? Dort findest Du viele Produkte die ich in meinen Rezepten verwende :-)

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Kommentare: 11
  • #1

    Thomas (Montag, 13 April 2020 13:01)

    Also ich fand den Beitrag schon sehr interessant, vor allem das Acerola so einen so hohen Viramin C Anteil hat. Trotzdem werde ich zumindest beim Backen von der Benutzung Abstand nehmen und mich ehr wie du auf die „natürlichen“ Backzutaten beschränken. Ein Grund hierfür ist auch das von dir vorgestellte Backergebnis. Die Gedrungene Form und die dichte und wahrscheinlich feste Krume haben mir nicht so zugesagt.
    Allerdings wegen des Vitamingehaltes werde ich schauen, ob ich es anderweitig in der Küche mit verwenden kann.
    Eine Frage habe ich trotzdem noch, hast du eine Idee/Rezept für ein Sauerkrautbrot?

    LG Thomas

  • #2

    Marcel (Montag, 13 April 2020 18:28)

    Sauerkrautbrot? Aktuell nur ein Kuchen ,mit Sauerkraut in meinem Buch.

  • #3

    Alexander (Montag, 13 April 2020 19:35)

    Ehrlich gesagt, finde ich das Ergebnis OHNE Acerolapulver besser! Die positiven Auswirkungen auf die Teigeigenschaften erziele ich auch mit einem guten Sauerteig, den ich nur ungern durch Acerola, Buttermilch, Essig oder Zitronensaft ersetze. Ich bleibe bei den Grundrohstoffen Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Mehr braucht es nicht. Meines Wissens wird Acerolakirschpulver in der Regel Dinkelmehlen bzw. Dinkelteigen zugesetzt, bei Weizen seltener.

  • #4

    Olga (Montag, 13 April 2020 22:33)

    Hallo Marcel,
    super toller Beitrag, wieder was dazugelernt. Ich bevorzuge lieber ohne Acerolapulver zu backen. Auf jeden Fall sehr interessant !
    LG
    Olga

  • #5

    Karl Gujer (Dienstag, 14 April 2020 12:03)

    Hallo Marcel
    Danke für den wunderbaren Beitrag. Ist sehr Intressant. Habe von dem Pulver noch nie was gehört.
    Ich bleibe lieber bei deiner normalen Rezepte
    LB. Kari

  • #6

    Remo (Donnerstag, 16 April 2020 21:02)

    Hoi Marcel

    Habe ein Acerolabäumchen in Brasilien. Acerola gibt es dort wie bei uns Kirschen. Ich mache von Acerola viel Fruchtsaft. Aber ich werde mal das Brot probieren.
    Gute Idee. und .... wie Du weist ...was der Bauer nicht kennt essen die Anderen..

  • #7

    Susanne aus L.E. (Dienstag, 12 Mai 2020 22:56)

    Hallo Marcel,

    danke für dieses etwas andere Video (sehr interessant) und dass du die Vor- und Nachteile abwägst. Nachdem ich ein paar Brote gebacken habe (ohne Acerola), habe ich nicht den Eindruck dass ich noch ein weiteres Triebmittel brauche. Ich halte es eher mit dem Asiaten der sagte: "Eine Sache ist dann perfekt wenn man nichts mehr weglassen kann."
    Im Gegenteil versuche ich möglichst unbehandeltes Mehl und Korn zu bekommen, denn ich möchte "ehrliches" und gutes Brot, welches nicht zusätzlich aufgeblasen ist.
    Danke und viele Grüße,
    Susanne aus L.E.

  • #8

    Beate (Mittwoch, 08 Juli 2020 07:47)

    Klasse erklärt. Dankeschön. Hilft es bei Dinkel, da habe ich oft Probleme mit dem Teig. Benutze Sauerteig und lange Gare

  • #9

    Brigitte (Samstag, 26 September 2020 09:53)

    Hallo Marcel
    Vielen Dank für das interessante Video. Ich bin immer sehr an weiterführenden Infos interessiert. Mir geht es ähnlich wie den anderen Teilnehmern. Meine Mehle stammen ausschliesslich aus der unmittelbaren Umgebung sprich aus 2 Mühlen und 1 Biobäuerin. Selber Brot backe ich auch weil ich keine Lust auf behandeltes Mehl und seine Erzeugnisse habe. Deine Rezepte überzeugen voll und ganz auch ohne Zusätze. Interessant fand ich Deinen Hinweis auf grossporige Vollkornbrote. Im Buch von Chad Robertson hat es wahnsinns Bilder von super grossporigen luftigen Vollkornbroten die ich so noch nie gesehen habe....Ich krieg die auch nicht so hin trotz triebigem Sauerteig und erstklassigen Mehl.
    Danke Dir herzlich und liebe Grüsse

  • #10

    Käthy (Samstag, 26 September 2020 12:53)

    Hallo Marcel
    Ein weiteres, sehr interessantes Video, vielen herzlichen Dank!
    Seit Jahren backe ich mit Freude und Erfolg Brot. Ich verwende Mehl in IP-Qualität, selten Bio-Mehl. Da ich immer an den Rezepten „herumschraube“ und versuche zu verbessern, ist es mir auch schon passiert, dass Zöpfe breitgelaufen sind. Acerola mag seine Berechtigung haben, bei mir in der Küche werde ich es jedoch nicht einsetzen.
    Ich frage mich, wie optimal es ist, wenn man Getreide zuhause mahlt und dann sofort verbackt.
    Viele Grüsse, Käthy

  • #11

    Marcel Paa (Samstag, 26 September 2020 20:07)

    Hallo Käthy

    Da scheiden sich die Geister, die einen sagen direkt brauchen andere lassen das gemahlene Mehl noch einen Tag liegen. Ich mache es immer direkt.