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Sauerteig Semmel - Rezept ohne Hefe

Rezept mit Video

Traumhafte, aromatische, knusprige und leckere Sauerteig Semmel ganz ohne Hefe – wer kann dazu schon „Nein“ sagen!

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Rezeptmenge:

Für 10 Semmel

Vorteig

Zutaten:

160 g Wasser, warm (ca. 40 Grad)

20 g Weizen Grundsauer

160 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Sauerteig Semmel

Zubereitung: 

WICHTIG: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 48 Std. zurückliegen.

Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen. Anschliessend das Ganze in ein hohes Gefäss geben und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken. Mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen. Danach das Ganze  für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (besser wäre verdreifacht!).

Hauptteig

Zutaten

Vorteig

350 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

150-190 g Wasser, warm (ca. 30 Grad)

10 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 5-6 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht. 

Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Tipp: Die Teigtemperatur sollte jetzt zwischen 28 und 30 Grad sein. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 2.5-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 80 g portionieren.

Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Mehl stauben. 

Danach die Oberfläche der Teiglinge leicht mit neutralem Öl bepinseln und schonen zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Backofens auf ca. 220 Grad Ober-\Unterhitze vorheizen. 

Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und etwas mit Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen. 

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 10-15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Sauerteig

Flüssigere Sauerteige verdoppeln sich in etwa in der gleichen Zeit, wie sich ein etwas festerer Sauerteig verdreifacht. Falls Du nach 8-12 Std. Gären-Lassen des Vorteiges noch keine Zeit hast, einen Hauptteig zu erstellen, kannst Du den Vorteig auch in den Kühlschrank stellen und später weiter fahren.

Sollte Dein Vorteig nach der offiziellen Gärzeit noch nicht so stark aufgegangen sein, kannst Du entweder warten bis der Teig soweit ist, oder dem Hauptteig 5-6g Frischhefe beigeben.

Fensterprobe 

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und bereit für die Gare.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Die Sauerteig Masterclass

Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema Sauerteig wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Bezugsquellen

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