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Sauerteig Semmel - Rezept Marcel Paa

Sauerteig Semmel - Rezept ohne Hefe

Traumhafte, aromatische, knusprige und leckere Sauerteig Semmel ganz ohne Hefe – wer kann dazu schon „Nein“ sagen!
4.32 von 51 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2.5-3 Std.
Stückgare 30 Min.
Backdauer ca. 20-30 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezept für 10 Semmel

    Vorteig

    • 160 g Wasser warm (ca. 40 Grad)
    • 20 g Weizen Grundsauer
    • 160 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 350 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 150-190 g Wasser warm (ca. 30 Grad)
    • 10 g Salz

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • WICHTIG: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 48 Std. zurückliegen.
    • Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen.
    • Anschliessend das Ganze in ein hohes Gefäss geben und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken. Mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen. Danach das Ganze für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (besser wäre verdreifacht!).

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 5-6 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen.
    • Tipp: Die Teigtemperatur sollte jetzt zwischen 28 und 30 Grad sein. Den Teig etwas flach drücken und mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt und für 2.5-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 80 g portionieren.
    • Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Mehl stauben.
    • Danach die Oberfläche der Teiglinge leicht mit neutralem Öl bepinseln und schonen zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Backofens auf ca. 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und etwas mit Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen.

    Backen

    • Das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 10-15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 87kcalKohlenhydrate: 18gEiweiss: 3gFett: 1g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Sauerteig

    Flüssigere Sauerteige verdoppeln sich in etwa in der gleichen Zeit, wie sich ein etwas festerer Sauerteig verdreifacht. Falls Du nach 8-12 Std. Gären-Lassen des Vorteiges noch keine Zeit hast, einen Hauptteig zu erstellen, kannst Du den Vorteig auch in den Kühlschrank stellen und später weiter fahren.
    Sollte Dein Vorteig nach der offiziellen Gärzeit noch nicht so stark aufgegangen sein, kannst Du entweder warten bis der Teig soweit ist, oder dem Hauptteig 5-6g Frischhefe beigeben.

    Teiglinge richtig einschneiden

    Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    20 Antworten

    1. 5 stars
      Alles Top und gut gelungen habe gleich die doppelte Menge gemacht damit sie nicht gleich wieder alle sind. Ich friere sie portionsweise ein wie sind nur 2 pers.das muß ich auch bei den Broten machen somit hat man immer eine schöne Auswahl
      Danke für alle Tipps …mein erster weitergezüchteter Sauerteig Dank deiner Marcel- Spende beim Backkurs nun endlich ein Erfolg Dankeschön nochmal.

    2. Guten Tag,
      habe heute die Sauerteigsemmeln gebacken und das Rezept ist super. Das nächste Mal werde ich es auch mit Dinkel ausprobieren.
      Vielen Dank dafür lieber Marcel Paa und gerne mehr Rezepte mit Sauerteig. Schön finde ich auch die vielen Erklärungen rund ums Brot und Brötchen backen. Mir hilft es ungemein.
      Schöne Grüße aus Berlin.

    3. Würde das Rezept gerne ausprobieren. Wie sieht es denn aus mit Übernachtgare im Kühlschrank? Die Frage wurde schon mal gestellt, ich konnte aber keine Antwort finden. danke

    4. Lieber Marcel, ich danke Ihnen zunächst für die wunderbaren Inspirationen und die super schön aufgebauten Rezeptseiten mit den begleitenden Videos. Ich startete vor einem Jahr mit dem Projekt „Brotbacken“, indem ich einen Lievito Madre gezüchtet habe. Für Ihre Rezepte mit Sauerteig verwende ich ausschließlich meinen Madre, den ich in den Varianten mit Dinkel und Weizen führe. Die Ergebnisse schmecken uns ausgezeichnet, meine Schwester und die Nachbarin sind ebenfalls “ infiziert“. Ist an meiner Methode etwas auszusetzen oder zu beachten oder würden Sie mir raten, auf einen anderen Sauerteig umzusteigen? Ich zähle mich immer noch zu den Anfängern. Generell finde ich die Sauerteigbackware tatsächlich schmackhafter und aromatischer.
      Viele Grüße, Sabine

    5. 5 stars
      Heute habe ich die super-bürli uns Sauerteig Brötchen gebacken, sind toll geworden und schmecken lecker.
      Danke, danke für tolle Rezepte.

      1. Wenn ich aus dem Rezept Kaisersemmeln von Hand schlagen bräuchte ich durch den einen Arbeitsschritt mehr. Danach einfach noch zusätzlich ruhen lassen vor dem Backen?

        Lg aud Österreich
        Georg

    6. 5 stars
      Hallo zusammen,
      die Brötchen sind echt top! Habe sie mit einem Roggenmehlansatz gemacht, hat super geklappt.
      Aber wie kommt denn die Nährwertangaben berechnet? 80 kcal pro Brötchen kommt nicht ganz hin, oder?
      Liebe Grüße!

    7. Wie sieht es bei diesem Rezept mit einer Übernachtgare im Kühlschrank aus? Eher als Stockgare , oder schon als Stückgare?
      Danke für die Info!

    8. Sehr zeitintensiv, aber es lohnt sich.
      Sehr lecker *****
      Eine Frage habe ich, kann man die Semmeln vorbacken, einfrieren und dann zum Frühstück fertig backen?

    9. Das Rezept klingt toll ich werde es am Wochenende ausprobieren. Kann ich die Brötchen nach dem formen auch im Kühlschrank lagern über Nacht und morgens backen?

      Beste Grüße
      Christina

    10. Meine Erfahrung ist, mit Umluft gebackene Semmeln werden nicht knusprig. Das gilt auch für Brot.
      Umluft entzieht dem Gebäck die Feuchtigkeit. Also lieber Ober/ Unterhitze nehmen
      Die Temperatur würde ich wie im Rezept angegeben beibehalten. Die Semmeln sind ja vom einzelnen Gewicht nicht kleiner, auch wenn Du nur 3 Stück bäckst. Die gesamte Backzeit würde ich etwas verkürzen.
      Noch ein Rat, backe die volle Menge. Wenn Du eine Mikrowelle hast, kannst Du die gefrosteten Semmeln für 3,5 Min bei 180 W in der Mikrowelle super knusprig aufbacken und hast einige Tage Nachschub. Viel Erfolg

    11. Sauerteig-Semmel ist ein Super Rezept, klappt sogar mit Dinkel 630 statt W-Mehl 550.
      Allerdings, bei beiden Mehl-Sorten hatte ich eine sehr harte Kruste nach der Abkühlzeit.
      Habe ca.250g Teig (Rezeptmengen halbiert) = 3 Semmeln gebacken 210°C Umluft, 14Min. mit Wasserschale im Ofen und ca.10 Min Ober-, Unterhitze 200°C ohne Wasserschale.
      Was mache ich falsch ? Temperatur zu hoch, Zeit zu lang ?

      Mit besten Grüßen
      Dietmar

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