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Urdinkel Laugen Brezel - Rezept Marcel Paa

 

UrDinkel Laugen Brezel

Laugen Brezel schmecken nur mit Butter oder mit Wurstwaren genauso gut wie nature – und selbst gemacht, schmecken sie mindestens doppelt so gut!
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
4.8 from 10 votes
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 24 Std. im Kühlschrank / Hauptteig: 60 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 24 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

6 Brezel
Backdauer ca. 15-18 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

Hauptteig

  • Brühstück
  • 150 g Wasser handwarm
  • 100 g Vollmilch Raumtemperatur
  • 10 g Salz
  • 40 g Butter weich
  • 460 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 10 g Frischhefe

Natronlauge - Variante I

  • 1 Lt Wasser
  • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Natronlauge - Variante II

  • 1 Lt Wasser
  • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Zum Bestreuen

  • etwas Brezelsalz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
  • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt für 24 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 4-5 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 2-3 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen/Schlingen

  • Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 150 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
  • Danach alle Teigstücke nach und nach zu länglichen Strängen ausrollen und die beiden Enden auslaufen lassen. Dadurch entsteht in der Mitte des Stranges eine Wölbung. Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
  • Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Natronlauge

    Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

      Variante 1- Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

      • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
      • Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
      • Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

      Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)

      Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

      • Sicherheitshinweis:
        Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
      • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
      • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
      • Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

      Fertigstellung der Laugenbrezel

      • Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
      • Die Brezel mit etwas grobkörnigem Salz (Brezelsalz) bestreuen und das dicke Mittelstück der Brezel mit einem scharfen Messer mit gerader Klingenführung einmal einschneiden.

      Backen

      • Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 15-18 Min. knusprig ausbacken. Dabei einen Kochlöffel in die Backofentüre einklemmen, damit der entstehende Dampf entweichen kann.
      • Bei Bedarf die Brezel direkt nach dem Backen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen– dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 278kcalKohlenhydrate: 42gEiweiss: 13gFett: 7g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Deine Notizen

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Vorteig

      Durch einen Vorteig bringt man einen viel intensiveren Geschmack in die Brötchen und das Backgut ist bedeutend länger haltbar.

      Frischhefe

      Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Natronlauge

      Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

      Tipp

      Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      3 Antworten

      1. An Mon
        Ich habe den Kühlschrank weggelassen und ähnliche ‚Miss‘ Erfolge gehabt.
        Die waren so labbrig, dass man die gar nicht anfassen konnte.
        Ich habe die dann auch bepinselt. Sind dann keine bayrischen Brezn geworden sondern eher preußische Brezeln.
        Geschmeckt haben die trotzdem. 😉

      2. Also erstmal danke für all die tollen Rezepte für richtig schmackhafte Brote! Alle sind was geworden und die sind perfekt geworden wie die Vorlage! Einfach unglaublich spaßig und beeindruckend.😊

        Bei den Brezen 🥨 ist leider alles schief gegangen. Nach der Stückgare sind sie am Papier gebappt, zu weich gewesen um die Sie in die Lauge zu tunken, vielmehr nach der Lauge an der Schöpfkelle geklebt. Ich hab sie dann bepinselt mit der Lauge und jetzt laufen sie im Ofen zusammen. Irgendwas hat nicht gestimmt..

      3. Hallo Marcel,
        kann man das Dinkelmehl eins-zu-eins durch Weizenmehl Typ 405 ersetzen? Vielen Dank für das Rezept.
        Liebe Grüße Laura Tews

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