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Urdinkel Laugen Brezel - Rezept Marcel Paa

 

UrDinkel Laugen Brezel

Laugen Brezel schmecken nur mit Butter oder mit Wurstwaren genauso gut wie nature – und selbst gemacht, schmecken sie mindestens doppelt so gut!
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
5 von 4 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 24 Std. im Kühlschrank / Hauptteig: 60 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 24 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 15-18 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 6 Stück

    Brühstück

    Hauptteig

    • Brühstück
    • 150 g Wasser handwarm
    • 100 g Vollmilch Raumtemperatur
    • 10 g Salz
    • 40 g Butter weich
    • 460 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
    • 10 g Frischhefe

    Natronlauge - Variante I

    • 1 Lt Wasser
    • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

    Natronlauge - Variante II

    • 1 Lt Wasser
    • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

    Zum Bestreuen

    • etwas Brezelsalz

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt für 24 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 4-5 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 2-3 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Formen/Schlingen

    • Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 150 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
    • Danach alle Teigstücke nach und nach zu länglichen Strängen ausrollen und die beiden Enden auslaufen lassen. Dadurch entsteht in der Mitte des Stranges eine Wölbung. Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
    • Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

    Natronlauge

      Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

        Natronlauge - Variante I

        • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
        • Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

        Natronlauge - Variante II

        • Sicherheitshinweis:
          Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
        • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
        • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

        Fertigstellung der Laugenbrezel

        • Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
        • Die Brezel mit etwas grobkörnigem Salz (Brezelsalz) bestreuen und das dicke Mittelstück der Brezel mit einem scharfen Messer mit gerader Klingenführung einmal einschneiden.

        Backen

        • Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 15-18 Min. knusprig ausbacken. Dabei einen Kochlöffel in die Backofentüre einklemmen, damit der entstehende Dampf entweichen kann.
        • Bei Bedarf die Brezel direkt nach dem Backen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen– dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

        Video

        Nutrition*

        Kalorien: 278kcalKohlenhydrate: 42gEiweiss: 13gFett: 7g

        *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

        Haltbarkeit

        In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

        Vorteig

        Durch einen Vorteig bringt man einen viel intensiveren Geschmack in die Brötchen und das Backgut ist bedeutend länger haltbar.

        Frischhefe

        Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

        Fensterprobe

        Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

        Natronlauge

        Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen haltbar. Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

        Tipp

        Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.

        Brotgrösse

        Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

        Als Faustregel gilt:

        Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
        40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
        600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

        Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

        Mehl austauschen

        Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

        Häufig gestellte Fragen

        Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

         

        Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

        Eine Antwort

        1. Hallo Marcel,
          kann man das Dinkelmehl eins-zu-eins durch Weizenmehl Typ 405 ersetzen? Vielen Dank für das Rezept.
          Liebe Grüße Laura Tews

        Schreibe einen Kommentar

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