Walnuss (Baumnuss) Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 345 g Vollmilch
- 330 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 120 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 10 g Salz
- 1 g Frischhefe
- 160 g Walnüsse (Baumnüsse) gebrochen
Anleitungen
Brötchenteig
- Alle Zutaten bis und mit der Hefe in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 8-10 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend die gebrochenen oder gehackten Walnüsse zum Teig geben und nur noch kurz darunter mischen.
- Danach den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 10 gleich grosse Stücke (zirka 90 g schwer) teilen. Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
- Anschliessend die Teig-Kugel straff länglich rollen. Die Teiglinge auf ein leicht gefettetes Backblech (Lochblech) absetzen und für zirka 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Brötchen leicht mit Mehl stauben und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs mit etwa einem 45 Grad Winkel einschneiden.
- Das Blech mit den Teiglingen in die zweitunterste Rille des vorgeheizten Backofens schieben und ein leeres Blech in die oberste Rille schieben. Dadurch wird die Hitze von oben etwas ausgebremst.
- In die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen, Ofentür schliessen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen.
- Nach 15 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo zusammen,
was tun, wenn ich kein 812er Mehl habe? 405,550,1050 oder mischen?
Danke vorab für Eure Hilfe
Hi Andreas
Schau mal folgenden Blog Beitrag an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-mischungskreuz/
Sara – Team Marcel Paa
Hi Sara,
1000 Dank für die schnelle Rückmeldung. Super Tipp.
LG Andreas
Hallo Marcel, diese Brötchen hab ich jetzt schon öfter gebacken und sie sind immer wieder lecker !
Ich wünsche dir ein sonniges Osterfest
Lieben Gruß
Carmen
Wuala 😉🤗🤗🤗
Danke 🙏
Super Rezept.. Sind mega geworden.. Vielen lieben Dank.. Liebs Gruessli Anita aus dem Thurgau
Die ganze Küche duftet nach den Walnußbrötchen; die sind sowas von lecker. Dank der tollen Anleitung von Dir Marcel, super gelungen!
Das macht Spaß!!
Heute habe ich schon wieder ein Brot gebacken.
Walnussbrot. Sieht super aus.
Bin gespannt wie es schmeckt.
Ich freue mich schon
Sabine
einfach Backen = einfach lecker 😋 🤤
Ich habe die Brötchen mit 150 g lievito Madrid gemacht ganz ohne Hefe, über Nacht gare und dann am Morgen gebacken.
Hallo Marcel
Super gut und mit Butter bestriechen noch blesser mum
Merci Marcel fuer das rezept und Die super Erklaerungen dazu.
Bleib gesund
LG aus dem Elsass
Anita
Die Walnussbrötchen sind einfach umwerfend gut, schade das es im Sommer keine frischen Walnussen vom Baum gibt.
… super lecker, ohne großen Aufwand zuzubereiten, vielen Dank ????
Das Rezept funktioniert auch mit Mandelmilch, Dinkelruchmehl und Champagnervollkornroggen ganz fantastisch.
Herzlichen Dank dafür
Super lecker ????dir Rezepte sind genial danke
Wiedermal ein tolles Rezept! Vielen Dank!! Die schmecken so lecker!!
Hallo alle zusammen,
könnte ich die Milch auch einfach durch Wasser ersetzen ? Und welche Auswirkung hätte das?
Herzliche Grüße
Nicole
Hallo Nicole
Ja klar! Der Teig wird vielleicht ein wenig weicher.
Sara – Team Marcel Paa
Wiederum ein tolles Rezept ????????
Habe anstelle der Brötchen zwei Brote aus dem Teig gemacht .. freue mich schon aufs anschneiden.
LG
Hallo Regina 🙋🏻♀️
Die zwei sehen zum Anbeißen aus 😋
Wie lange hast du sie etwa gebacken?
Lg Anneliese
Sehen sehr lecker aus. Habe noch Walnüsse da, muss ich unbedingt nachmachen.