28/08/23

Stierkopfbrot

In diesem Video führe ich dich durch jeden einzelnen Schritt, um dieses aussergewöhnliche Stierkopfbrot zu backen.
4.10 from 11 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten
Stockgare Fermentolyse: 30-60 Min. / Hauptteig: 2 Std.
Stückgare 45-60 Min. bei Raumtemperatur / 12-14 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Fermentolyse

  • 340 g Wasser
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 100 g Roggenmehl hell
  • 100 g Sauerteig

Hauptteig

  • Fermentolyse
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Fermentolyse

  • Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine für 3-4 Minuten mischen.
  • Danach den Teig zudecken und bei Raumtemperatur 30-60 Minuten gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärzeit das Salz zum Teig geben und den Teig etwa 3 Minuten auf tiefer und etwa 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
  • Danach den Teig in eine Gärbox geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gären lassen.
  • Während dieser Gärzeit den Teig zweimal dehnen und falten.

Formen Teil I

  • Nach der Gärzeit den Teig in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
  • Beide Teiglinge mit etwas Roggenmehl rund formen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht mit Roggenmehl bestaubtes Gärtuch legen, mit dem Tuch zudecken und nochmals 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen Teil II

  • Einen Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und beidseitig mit den Handkanten eine V-Form abdrücken.
  • Danach die beiden Seiten der V-Form mit einem Rollholz ausdünnen und über das Mittelteig schlagen und leicht flach drücken.
  • Den zweiten Teigling länglich formen und zu einem straffen Baguette formen.
  • Dabei die Enden leicht in die Spitze auslaufen lassen.
  • Den ersten Teigling (das Dreieck oder V-Form) mit der Spitz nach oben vor sich auf die Arbeitsplatte legen und den nun unteren Teil des Teiglings mit einem Rollholz ausdünnen.
  • Den Teigling drehen, so dass die ausgedünnte Teiglasche oben liegt, und den Teigstrang auf diese Teiglasche legen.
  • Schliesslich die Teiglasche über den Teigstrang legen und zu zuklappen.
  • Den Teigling etwas flachdrücken und die Hörner in die richtige Position bringen.
  • Den Stierkopf auf ein bemehltes Teigtuch legen, mit dem Teigtuch zudecken und über Nacht (zwischen 12 und 14 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

  • Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit den Stierkopf mit der Unterseite nach oben auf ein zurecht geschnittenes Backpapier legen und nochmals etwas in Form bringen.
  • Die Stierkopfschablone ausschneiden, auf den Teigling legen und mit hellem Roggen Mehl bestauben.
  • Danach die Schablone vorsichtig entfernen und das Stiergesicht mit einem Ypsilon-Schnitt einschneiden.
  • Anschliessend die Hörner mehrmals einschneiden und dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.

Backen

  • Den Stierkopf in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Den Ofen bedampfen und den Stierkopf etwa 40-45 Minuten backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1783kcal | Kohlenhydrate: 376g | Eiweiss: 51g | Fett: 7g

Deine Notizen

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Download: Stierkopf-Schablone

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5 Antworten

  1. Sorry Marcel,
    ich wollte auch mal den Stierkopf aus dem Back Kurs im TI nachbacken zum Geburtstag meiner Mutter, die aus dem Kanton Uri stammt. Nach den ersten Versuch etwas in die Hose ging, bin ich mit dem zweiten doch ganz zufrieden 😃. LG

  2. Hallo Marcel
    Schon viele Monate backe ich deine tollen Rezepte nach und bin immer total begeistert! Deine Rezepte sind immer umsetzbar und geling sicher!
    Das Stierkopfbrot ist der Hammer ,hatte große Freude beim nach backen…. optisch und geschmacklich – genial, gern noch mehr von dieser Art!
    Liebe Grüße
    Marlis

  3. 5 Sterne
    Ich würde mal behaupten, DAS ist mir gelungen 👍eigentlich einfach in der Herstellung und genial im Geschmack. Ein wahrer Hingucker auf der Grilltafel. Gerne weiter solche Rezepte…das fordert mich heraus 🙂

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