Stierkopfbrot
In diesem Video führe ich dich durch jeden einzelnen Schritt, um dieses aussergewöhnliche Stierkopfbrot zu backen.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Fermentolyse
- 340 g Wasser
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Roggenmehl hell
- 100 g Sauerteig
Hauptteig
- Fermentolyse
- 12 g Salz
Anleitungen
Fermentolyse
- Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine für 3-4 Minuten mischen.
- Danach den Teig zudecken und bei Raumtemperatur 30-60 Minuten gären lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärzeit das Salz zum Teig geben und den Teig etwa 3 Minuten auf tiefer und etwa 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
- Danach den Teig in eine Gärbox geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gären lassen.
- Während dieser Gärzeit den Teig zweimal dehnen und falten.
Formen Teil I
- Nach der Gärzeit den Teig in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Beide Teiglinge mit etwas Roggenmehl rund formen.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht mit Roggenmehl bestaubtes Gärtuch legen, mit dem Tuch zudecken und nochmals 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen Teil II
- Einen Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und beidseitig mit den Handkanten eine V-Form abdrücken.
- Danach die beiden Seiten der V-Form mit einem Rollholz ausdünnen und über das Mittelteig schlagen und leicht flach drücken.
- Den zweiten Teigling länglich formen und zu einem straffen Baguette formen.
- Dabei die Enden leicht in die Spitze auslaufen lassen.
- Den ersten Teigling (das Dreieck oder V-Form) mit der Spitz nach oben vor sich auf die Arbeitsplatte legen und den nun unteren Teil des Teiglings mit einem Rollholz ausdünnen.
- Den Teigling drehen, so dass die ausgedünnte Teiglasche oben liegt, und den Teigstrang auf diese Teiglasche legen.
- Schliesslich die Teiglasche über den Teigstrang legen und zu zuklappen.
- Den Teigling etwas flachdrücken und die Hörner in die richtige Position bringen.
- Den Stierkopf auf ein bemehltes Teigtuch legen, mit dem Teigtuch zudecken und über Nacht (zwischen 12 und 14 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung
- Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit den Stierkopf mit der Unterseite nach oben auf ein zurecht geschnittenes Backpapier legen und nochmals etwas in Form bringen.
- Die Stierkopfschablone ausschneiden, auf den Teigling legen und mit hellem Roggen Mehl bestauben.
- Danach die Schablone vorsichtig entfernen und das Stiergesicht mit einem Ypsilon-Schnitt einschneiden.
- Anschliessend die Hörner mehrmals einschneiden und dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
Backen
- Den Stierkopf auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Den Ofen bedampfen und den Stierkopf etwa 40-45 Minuten backen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1783kcalKohlenhydrate: 376gEiweiss: 51gFett: 7g
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