15/05/23

Rösti Zwiebel Speck Brot

Du liebst die klassische "Bernerplatte"? Dann ist dieses Rösti Zwiebel Speck Brot genau das Richtige für Dich, ein weiteres Brot aus meiner Meisterprüfung von 2010.
4.56 from 18 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12-16 Std. / Hauptteig: 90 Min.
Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 50 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
  • 20 g Sauerteig (alternativ: 1-2 g Frischhefe)
  • 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Speck-Zwiebel-Mischung

  • 30 g Zwiebeln
  • 70 g Speckwürfel

Hauptteig

  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • 100 g Weizen Vollkornmehl
  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 120 g Kartoffeln

Röstibelag

  • 120 g Kartoffeln

Anleitungen
 

Vorteig

  • Das handwarme Wasser mit dem Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Speck-Zwiebel-Mischung

  • Die Zwiebeln schälen und in feine Stücke schneiden.
  • Die Speckwürfel mit den gehackten Zwiebeln in einer Bratpfanne auf dem Herd leicht andünsten.
  • Anschliessend die Speck-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Den Vorteig mit Wasser, Mehl und Hefe in der Küchenmaschine 3-4 Min. ankneten.
  • Die Kartoffeln schälen, reiben/raffeln und mit dem Salz zum Teig geben.
  • Alles zusammen ca. 20-25 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Erst dann die gut ausgekühlte Speck-Zwiebel-Mischung unter den Teig kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
  • Jedes Teigstück und wie folgt rund formen:
    Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend die Teiglinge länglich formen und mit dem Verschluss nach oben in je einen Gärkorb mit Bezug legen.
  • Die Teiglinge und 40-50 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Oberfläche mit einem scharfen Messer längs einmal einschneiden.
  • Dazu die Messerklinge in einem 45 Grad-Winkel führen und in einem Zug durchziehen.
  • Nach dem Einschneiden den Teigling direkt auf die vorgeheizte Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Röstibelag

  • In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und reiben/raffeln.
  • Die Brote für 20 Min. backen, dann aus dem Ofen nehmen, mit etwas Wasser besprühen und die geriebenen Kartoffeln darauf verteilen.
  • Anschliessend die Brote zurück in den Ofen geben und für weitere 30 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1136kcal | Kohlenhydrate: 199g | Eiweiss: 35g | Fett: 16g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

8 Antworten

  1. Wenn man sich nicht an das Rezept hält, sieht es am Ende auch nicht so aus. Aber es schmeckt trotzdem sehr lecker. Und die Anleitung ist auch sehr gut.

  2. 5 Sterne
    Wieder einmal ein tolles Rezept! Vielen Dank für’s Teilen. Ich habe mit Dinkelmehl gebacken und aus einem Teil auch Semmeln ohne Speck (dafür mehr Zwiebeln) gemacht. ist zwar noch immer deftig. Aber kann man auch gut mit Marmelade zum Frühstück essen. 😁

  3. Ein wunderbares Brot. Ich genieße es gerade mit nur etwas V-Butter und einem Scheibchen veganer Salami drauf! Fantastisch! Den Speck habe ich weggelassen, weil ich keine toten Tiere, in welcher Form auch immer, esse. Danke, ohne Marcel würden wir ein Stück Lebensqualität verlieren. Ich backe nur mit Bio-Mehlen. Marcel, haben deine Mehle Bio-Qualität? Das konnte ich bisher nicht erkennen. Das Kosakenbrot ist unser Familien- Brot, es verteilt sich so schnell, wie ich nicht backen kann. Gleich kommen die Baguettes in die Röhre. … Ich kaufe kein Brot mehr 😁

  4. 5 Sterne
    Ich habe diese leckeren Brote heute gebacken. Wir konnten einfach nicht widerstehen und mußten es gleich probieren. Wir sind total begeistert. Das war definitiv NICHT das letzte Mal.

  5. 5 Sterne
    Wunderbares Rezept ,hab es zum Vatertag das erste Mal und heute schon wieder zum grillen gebacken. Mit übernacht Gare und dafür etwas weniger Hefe. Super👍 vielen Dank dafür , wird von allen hoch gelobt ❤

  6. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    da läuft einem schon das Wasser im Munde beim zuschauen zusammen (vorsicht Überschwemmungsgefahr!!)
    mfg Roland

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