28/02/24

Pfatischer Brot

Dieses «Pfatischer Brot» habe ich in Zusammenarbeit mit Fernando Pfatischer, dem jüngsten Brot-Sommelier, gebacken. Ein traumhaft aromatisches Roggenbrot, das Du unbedingt nachbacken musst!
Viele weitere Roggenbrot-Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du im neuen Online-Kurs "Roggen- u. Roggenmischbrote" in der Back-Academy!
4.89 from 27 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteige: 12-15 Std. / Hauptteig: 40-90 Min.
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 75 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig-Vorteig

  • 210 g Wasser (handwarm)
  • 25 g Sauerteig
  • 300 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)

Quellstück

  • 20 g Altbrot
  • 20 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig-Vorteig
  • Quellstück
  • 660 g Wasser (handwarm)
  • 75 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 625 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
  • 20 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig-Vorteig

  • Den Sauerteig mit dem Wasser in einer Schüssel aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
  • Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  • Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12-15 Std. gären und aufgehen lassen.

Quellstück

  • as Wasser zum Brot in eine Schüssel geben, zudecken und 12-15 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine zirka 5-7 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 40-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht.
  • Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und eine Kugel formen.
  • Einen grossen runden Gärkorb mit Bezug grosszügig mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hineinlegen.
  • Den Teigling bei Raumtemperatur für 1 Std. gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling aus dem Gärkorb auf eine Brotschaufel stürzen (glatte Oberfläche ist nun wieder oben).
  • Bei Bedarf die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer mit geraden Klingenführung einschneiden.
  • Den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
  • Nach 2 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot weitere 75 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2872kcal | Kohlenhydrate: 609g | Eiweiss: 66g | Fett: 24g

Deine Notizen

Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Roggen- u. Roggenmischbrote» in der Back Academy.

Weitere Roggenbrot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

28 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    im Video erwähnt Fernando, dass er das Brot normalerweise doppelt backt. Wie müssten die Backzeiten und Temperaturen dafür gewählt werden?

    Viele Grüße
    Nico

    1. 5 Sterne
      Hallo Marcel & Fernando
      Cooles Rezept! Fernando bringt uns Schweizer die deutsche Brotkultur etwas näher. Besten Dank. Peter

  2. Hallo Marcel
    Ich backe seit 3 Jahren nach deinen Rezepten
    Mit diesem tolltem Rezept habe ich „unser“ Brot gefunden.
    Es schmeckt einfach fabelhaft.
    Liebe Grüße Sieglinde

  3. Habe das Brot heute nochmal gebacken, dieses mal länglich und 3/4 Menge. Ich kann nur sagen, das Brot schmeckt traumhaft, daher eine ganz klare Nachbackempfehlung von mir!

  4. Fantastisches Brot, gleich auf Anhieb gelungen. Ich habe noch Marcels FKK Gewürzmischung begegeben – bekommt dem relativ saurem Brot sehr gut. 🙂

  5. 5 Sterne
    Super, bin zufrieden! Alleine der Duft ist ein Wahnsinn, freue mich schon aufs anschneiden. Habe halbe Teigmenge verwendet und die Backzeit um 10 min verkürzt. Bin schon gespannt wie es schmeckt. LG Sonja

  6. Hallo Marcell,
    Ich habe mich genau an das Rezept gehalten , dass mit dem Wasser zurückhalten habe ich zuspät gelesen und musste beim formen noch etwas Mehl unter arbeiten . Aber egal das ist mein neues Lieblingsbrot , außer dem Kommissbrot , dem Dinkelmuntermacher , dem ……:)).
    Liebe Grüße aus Osttirol
    Ina

  7. 5 Sterne
    Sehr aromatisches Brot, habe aber noch 100g Vollkornweizenmehl und Kürbiskerne mit verarbeitet, da der Teig sehr flüssig war, hatte ich 100g Wasser zurückgehalten, nach dem Hinweis von Chris ist das auch jetzt aufgeklärt, hatte das Teil zwar 75 min. gebacken, hätte aber nochmal gut 10 min. vertragen können.

  8. 5 Sterne
    Vielen Dank für das Rezept. Auf Anhieb funktioniert. Das Brot ist sehr schön geworden und schmeckt super.
    Im Hauptteig waren 500g Wasser ausreichend für mich. Teig mit Übernachtgare im Kühlschrank👍

  9. 5 Sterne
    Tolles Brot!
    Zwar habe ich mir ein paar kleine Adaptionen erlaubt, aber aus der Grundrezeptur ist ein fantastischer Laib entstanden. Verwendet habe ich 30g neu aufgefrischten milden Mischsauerteig, den ich mit 250g Roggenmehl und 180g Wasser über 12 Stunden extrapoliert habe 😉
    Im Hauptteig war dann ca. 15% helles Weizenmehl und 85 % Roggen (da bei mir in Österreich kein halbdunkles Roggenmehl verkauft wird, habe ich 65% gewöhnliches R-960 sowie je 10% Schwarzroggen R-2500 und Roggen-Vollkorn genommen). Nach 3 min. Dampf und 75 min. bei 230-220 °C ist das Prachtstück im Bild entstanden)

  10. Das Brot ist einfach nur genial. Der Geschmack ist so gut, dass man’s am liebsten nicht runterschluckt 😉
    Es hat eine tolle Kruste. Der erste Biss und man taucht ab in ein wohliges Mundgefühl.
    Ich hatte leider kein Wasser zurückbehalten ( das Video erst später gesehen ) und der Teig brauchte schon noch beim Formen eine gute Menge Mehl , aber das Ergebnis ist für mich ein Erfolg. Außen knackig und innen saftig aber nicht klebrig. Habe noch nicht viel Erfahrung mit Sauerteigen 😉 aber es spornt an.
    Danke für die tolle Inspiration 👏

  11. Ich habe das Pfatischer Brot von dem sympathischen jungen Bäcker ausprobiert. Es schmeckt köstlich kräftig, tolle Krume, innen saftig,
    ideal als Vesperbrot. Allerdings habe ich die Backzeit um 10 Minuten verkürzt, sonst wäre die Kruste tatsächlich verbrannt.
    Vielen Dank für das wunderbare Rezept und das nette Video mit den beiden Backprofis.
    Grüße aus Mosbach/Baden

  12. 5 Sterne
    Vielen Dank für das Rezept. Das Brot schmeckt toll! Allerdings werde ich beim nächsten Mal einige Änderungen probieren: da das Brot wie man sieht ein wenig sehr dunkel gebacken wurde, werde ich oben ein Blech einschieben. Da auch die Unterseite sehr dunkel ausgebacken ist wäre meine Frage ob eine reduzierte Temperatur (z. B. Auf 215°) am Schluss nicht besser wäre.
    Nebenbei: ich habe kein Wasser zurückgehalten und das Ruchmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Einziges Problem: der Teig muss mit sehr viel Mehl geformt werden, das ist nicht ganz einfach. 😆.

  13. 5 Sterne
    Hallo Marcel, ich habe das Brot heute gebacken. Das ist der Hammer 😋, sooo lecker, ich habe noch etwas Brotgewürz rein. Unser Brot ist auch etwas dunkel geworden, aber das macht nichts, wir lieben es so, dunkel und kross. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin noch am Üben, macht Spaß, besonders dann, wenn das Ergebnis mehr als gut wird. Liebe Grüße.

  14. Hallo Marcel Paa! Ja, das war wiedereinmal eine echte Herausforderung! Schön, dass ich langsam weiss, welches Mehl ich gerade so da habe und wie es sich verhalten wird, denn Roggenmehl dunkel oder 1150 habe ich mangels Beschriftung auf der Verpackung nicht. Also hier meine Mehlanpassung: Vorteig mit 30g Sauerteig und Bauernmehl (50/50 Weizen/Roggen ruch), Wasser wie Rezept, Reifung bei 28 Grad nach 12 Std. Auf das 3 Fache. Hauptteig 100g Weizen Ruchmehl, 100g Roggen Vollkornmehl, 500g Roggenmehl hell, Wasser etwas reduziert. Sonst alles wie im Rezept. Geschmacklich hammermässig, da braucht es kein Brotgewürz. Beim Backen würde ich nächstes Mal oben ein Blech einschieben, weil es etwas dunkel geworden ist. 75 Min. Bei 230 Grad braucht es schon. Sehr knusprige geschmackvolle Kruste. Die Krume ist auch toll, feucht und klebt trotzdem nicht. Danke für das Rezept! 😁😉👍

  15. Ha😊 sehr schön wer mal im Landkreis Landsberg unterwegs ist und gutes Brot sucht gern beim Pfatischer in Unterdiessen vorbei schauen. Ist weit um die beste Bäckerei!
    Wenns nicht 10km einfache Fahrt wäre hätte ich das Brot backen gar nicht erst angefangen…..

  16. Hallo Marcel
    Im geschriebenen Rezept zum Sauerteig-Vorteig stehen 170g Roggenmehl bei 210ml Wasser – sollten dies nicht eher die 300g Mehl sein wie im Video ?
    herzlichst Chris

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