Pfatischer Brot
Dieses «Pfatischer Brot» habe ich in Zusammenarbeit mit Fernando Pfatischer, dem jüngsten Brot-Sommelier, gebacken. Ein traumhaft aromatisches Roggenbrot, das Du unbedingt nachbacken musst!Viele weitere Roggenbrot-Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du im neuen Online-Kurs "Roggen- u. Roggenmischbrote" in der Back-Academy!
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 210 g Wasser (handwarm)
- 25 g Sauerteig
- 300 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
Quellstück
- 20 g Altbrot
- 20 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- Quellstück
- 660 g Wasser (handwarm)
- 75 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 625 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 1150)
- 20 g Salz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig mit dem Wasser in einer Schüssel aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
- Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12-15 Std. gären und aufgehen lassen.
Quellstück
- as Wasser zum Brot in eine Schüssel geben, zudecken und 12-15 Std. quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine zirka 5-7 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, zudecken und für 40-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht.
- Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und eine Kugel formen.
- Einen grossen runden Gärkorb mit Bezug grosszügig mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hineinlegen.
- Den Teigling bei Raumtemperatur für 1 Std. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling aus dem Gärkorb auf eine Brotschaufel stürzen (glatte Oberfläche ist nun wieder oben).
- Bei Bedarf die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer mit geraden Klingenführung einschneiden.
- Den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Nach 2 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot weitere 75 Min. backen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 2872kcalKohlenhydrate: 609gEiweiss: 66gFett: 24g
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