14/02/24

Pane alle Noci

Dieses super-aromatische italienische Walnussbrot – Pane alle Noci – passt ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse: lass es Dir schmecken!
5 from 9 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig (Biga)

  • 60 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
  • 120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 1 g Frischhefe

Walnüsse

  • 120 g Walnüsse

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 80 g Dinkel Vollkornmehl
  • 20 g Walnussöl
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 270 g Wasser
  • 20-40 g Wasser (Bassinage)
  • Walnüsse

Anleitungen
 

Vorteig (Biga)

  • Für den Vorteig alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Walnüsse

  • Die Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 10 Min. rösten.
  • Danach die Nüsse gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig, Mehl, Öl, Hefe, Salz und Wasser in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für 15 Min. kneten.
  • Anschliessend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat.
  • Erst dann die gerösteten Nüsse zerkleinern und nur noch kurz unter den Teig kneten.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Bei Bedarf den Teig nach 30 Min. einmal dehnen und falten.

Formen

  • Den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.
  • Danach den Teig etwas bemehlen und in der Mitte mit einem Teigabstecher trennen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit gut bemehlten Händen vorsichtig etwas durchs Mehl schleifen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
  • Ein Teigtuch grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Die Teiglinge für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 20-25 Min. backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1309kcal | Kohlenhydrate: 181g | Eiweiss: 37g | Fett: 49g

Deine Notizen

Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier. Und natürlich auch hier: Marcels Dampferzeuger / Ofenbedampfer

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

7 Antworten

  1. Hallo Marcel
    Wenn ich dieses Brot mit Sauerteig machen möchte, wieviel davon brauche ich im Vorteig? Und wieviel im Hauptteig?
    Wie verändern sich die Aufgehzeiten?
    Vielen lieben Dank für deine Antwort.
    P.S.: ich bin ein riesen Fan deiner Rezepte und backe hauptsächlich damit 😀.
    Gruss Heidi

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