Pane alle Noci

Anzeige I Dieses super-aromatische italienische Walnussbrot – Pane alle Noci – passt ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse: lass es Dir schmecken!

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 1 Std.

Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung

2 Brote

Backdauer 40-45 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Vorteig (Biga)

• 60 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
• 120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 1 g Frischhefe

Walnüsse

• 120 g Walnüsse

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 80 g Dinkel Vollkornmehl
• 20 g Walnussöl
• 10 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 270 g Wasser
• 20-40 g Wasser (Bassinage)
• Walnüsse

Anleitungen

 

Vorteig (Biga)

• Für den Vorteig alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
• Anschliessend den Vorteig zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Walnüsse

• Die Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 10 Min. rösten.
• Danach die Nüsse gut auskühlen lassen.

Hauptteig

• Vorteig, Mehl, Öl, Hefe, Salz und Wasser in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.
• Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für 15 Min. kneten.
• Anschliessend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat.
• Erst dann die gerösteten Nüsse zerkleinern und nur noch kurz unter den Teig kneten.
• Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Bei Bedarf den Teig nach 30 Min. einmal dehnen und falten.

Formen

• Den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.
• Danach den Teig etwas bemehlen und in der Mitte mit einem Teigabstecher trennen.
• Anschliessend die Teiglinge mit gut bemehlten Händen vorsichtig etwas durchs Mehl schleifen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
• Ein Teigtuch grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Die Teiglinge für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
• Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
• Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 20-25 Min. backen.
• Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1309kcal | Kohlenhydrate: 181g | Eiweiss: 37g | Fett: 49g

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Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten

• Walnuss-Focaccia
• Focaccia-Sandwich 
• Focaccia mit Rosmarin & Meersalz
• UrDinkel Rotkraut Focaccia
• Wildhefe Ciabatta
• Kürbis Ciabatta

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Was ist ein Biga?

Ein Biga ist ein Vorteig, der in der italienischen Bäckerei verwendet wird, um Broten und Backwaren mehr Geschmack, Textur und Haltbarkeit zu verleihen. Es handelt sich um einen relativ festen Vorteig, der hauptsächlich aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe besteht und eine lange Fermentationszeit hat. Biga wird häufig für Rezepte wie Ciabatta, Focaccia oder andere italienische Brotsorten genutzt.

Was versteht man unter der «Fensterprobe»?

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Wie kann ich den Ofen bedampfen?

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier. Und natürlich auch hier: Marcels Dampferzeuger / Ofenbedampfer

Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.