30/01/23

 

Pan de Cristal

Bei diesem extrem luftigen und grossporige Pan de Cristal – auch Glasbrot genannt – kommen alle Liebhaber einer knusprigen Kruste und einer löchrigen Krume voll auf ihre Kosten!
4.64 from 44 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 12-16 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare keine

Mengenberechnung

4 Brote
Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 280 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Zutaten

  • 500 g Wasser kalt
  • 11 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 500 g Panettonemehl, premium (alternativ: Manitobamehl)

Zum Einfetten des Teigbeckens

  • 20 g Olivenöl

Anleitungen
 

Brotteig

  • Das Salz und die Frischhefe zum Wasser in eine grosse Schüssel geben und verrühren.
  • Dann das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Ein Teigbecken mit der gesamten Menge Olivenöl gut einfetten und dann den Teig hineinlegen.
  • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 20 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Nach 20-30 Min. den Teig das erste Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
  • Danach den Teig wieder zudecken und nochmals 20-30 Min. ruhen lassen.
  • Anschliessend eine sogenannte «Wickelfaltung» (Coil fold) durchführen:
    Dazu mittig unter den Teig greifen, sanft hochziehen und auf den Teig im Becken legen. Diesen Vorgang drei- viermal wiederholen, bis der Teig schön glatt wird.
  • Danach den Teig wieder zudecken und die Wickelfaltung nach 20 bzw. 40 Min. nochmals wiederholen.
  • Nach dem letzten Mal dehnen und falten den Teig zudecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (so heiss wie möglich).
  • Nach der Stockgare den Teig nochmals dehnen und falten, 2 Std. zugedeckt entspannen lassen und dann grosszügig bemehlen.
  • Den Teig vorsichtig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und nochmals bemehlen.
  • Anschliessend den Teig zu einem Rechteck ziehen und in vier gleich grosse Stücke abstechen.
  • Die Teiglinge mit bemehlten Händen vorsichtig auf zurecht geschnittenes Backpapier absetzen.

Backen

  • Die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel oder Kuchenplatte ziehen und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen und die Brote für 5-10 Min. backen. Danach das Backpapier entfernen und die Brote total 15-20 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 426kcal | Kohlenhydrate: 89g | Eiweiss: 13g | Fett: 2g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

48 Antworten

  1. Hallo,
    Könnte man den Teig nicht gleich mit einer Maschine etwas mehr kneten, damit sich ein Teiggerüst aufbaut?
    Ich frag vorsichtshalber…bevor ich das versuche

  2. Mega tolles Rezept. Heute im Backhaus gebacken- EIN TRAUM!!!

    Vielen Dank Marcel für die tollen Rezepte und die professionellen und gelingsicheren Anleitungen!

    Yvonne

  3. 5 Sterne
    Vielen Dank für das super Rezept, Marcel!

    Ich habe dein Manitobamehl verarbeitet und damit erstmalig einen halbwegs guten Erfolg erzielt.
    Im Vergleich zu anderen Weißmehlbroten ist das Pan de Cristal ein echter Genuss!

    Liebe Grüße in die Schweiz
    Udo

  4. Hallo Marcel und Team,
    danke für dieses tolle Rezept. Habe es mit Manitoba gebacken, der weiche Teig ist gut zu verarbeiten, das Ergebnis einfach toll und wirklich lecker.
    Ich backe noch nicht lange mein Brot selbst, habe aber Dank Marcels lehrreicher Videos viel gelernt und bin immer zufriedener mit meinen Broten und Gebäcken.
    Mit Baguette stehe ich noch ein wenig auf Kriegsfuß, aber das Pan de Cristal ist ein wirklich guter Ersatz.
    Werde mich bald in den Kurs für Baguette vertiefen, freu mich schon drauf.
    Als Anregung für Brote aus aller Welt: würde mich über ein Toskanisches Weißbrot sehr freuen.
    Liebe Grüße von der Deutschen in England
    Petra

  5. Der Teig soll bei Raumtemperatur gehen. Wie hoch ist die Raumtemperatur?
    Mich wundert, dass Salz und Hefe zusammen um Wasser aufgelöst werden. Ich dachte, Salz und Hefe sollten den direkten Kontakt meiden.

  6. 5 Sterne
    Mit Manitobamehl gemacht. Sehr weicher Teig, macht aber riesig Spass, weil bei jedem dehnen und falten die Konsistenz spürbar stabiler wird.
    Die Schwierigkeiten kommen erst, wenn er kaum berührt werden darf und aufs Papier soll.
    Einfach immer wieder probieren.

  7. Hallo zusammen, 🙂
    ich hab’s zur Sauerteigvariante umgerechnet mit der Excel-Tabelle. Ist mir etwas zu flüssig geworden, aber im Ofen dann doch noch gut rausgekommen. Ich bin begeistert! Danke für dieses geniale Rezept, das jetzt im Wochenprogramm bei uns landet.
    Liebe Grüße
    Sabine

    1. Liebe Sabine! Könntest du mir wohl die Sauerteigvariante verraten? Würde mich total interessieren! Lieben Dank schon mal! Gruß Karin…

  8. 5 Sterne
    Ich habe das Brot mit Manitobamehl im Topf bei 300 Grad 15 min. gebacken und anschliessend noch 15 min. auf dem Blech bei 280 Grad. Es ist knusprig, die Krume ist feucht, einfach bekömlich! 😋👌 War nicht einfach den Teig ohne Papier in den Topf zu geben. Vielen Dank für die immer wieder tollen Rezepte mit geling Garantie.

  9. Hallo Marcel und Team,
    in die Rubrik „aus aller Welt“ würden auch dänische Rundstykker passen. Eine Herausforderung ist die Kruste. Bisher kann ich nur Brötchen mit Ausbund oder belaugt. Vielleicht habt ihr Freude und Zeit mal diese zu entwickeln oder vielleicht gibt es ja auch einen einfachen Weg / Tipp wie man diese Oberfläche hin bekommt.
    Viele liebe Grüße
    Simone

  10. Hallo Marcel, ich habe die Brote ausprobiert. Ist mit 15 Min. Eher dunkel geworden. Habe es mit einmal mit 2 Brote gebacken. Hatte einen Kampf mit 4 Brote den ich verloren habe. Die anderen 2 mussten unterdessen warten, wobei ich den Teig mit der Metallspchtel immer wieder zusammenstoss. Unterdessen ist die erste Partie in der Kruste schon weich geworden. Ich liebe knusperige Brote. Mal sehen wie sie schmecken wenn sie erkaltet sind.
    Mit dem weichen Teig kommt man recht gut zurecht. Gut wäre mal das toskanische Brot aus zu probieren. Das wird in der Toscana ohne Salz gebacken. Marcel vielen Dank für die leckeren Rezepte.

  11. Ein sehr schönes Rezept. Ist auch mit normalem Weizenmehl gelungen, ich werde es aber naechstes Mal mit griffigerem Mehl nachbacken.
    Apropos Rezepte aus aller Welt :
    Könntest du mal zeigen, wie man maltesisches Ftira backt?

  12. 5 Sterne
    Pan de Cristal

    Kann man statt 4 einzelnen Broten den ganzen Teig in einem Gusseisen-Topf backen ?
    Da würde man sich auch das beschwaden sparen.

    Mit freundlichen Grüssen

    Richard

  13. 5 Sterne
    10 Sterne für dieses leckere Brot, meins ist Ausversehen für 3h im Kühlschrank gelandet, aber es hat dem Teig keinen Abbruch gemacht, Brot ist trotz dem gelungen.
    Vielen lieben Dank und schöne Grüße aus dem Schwabenland.

  14. Ein liebes Hallo !
    Wann sollte man den Teig ansetzen ( Uhrzeit wegen der Übernachtgare)?

    Nicht schon am frühen Nachmittag oder wäre das egal ..

    1. Die Rezepte sind wirklich alle supertoll erklärt und demonstriert, spitze!!! Aber sie eigene Rezeptnoziz klappt gar nicht, vielleicht nur kurzfristig, aber ich bräuchte die für immer, um mich selbst fortzuentwickeln. …

    2. 5 Sterne
      Hallo Di, ich habe es am Spätnachmittag aufgesetzt und dann in den Kühlschrank über Nacht und heute am Sonntag Vormittag gebacken.
      Es lohnt sich, es ist ein sehr leckeres Brot.

      1. Danke Heidi für den Hinweis wegen dem Kühlschrank über Nacht… in dem Rezept heißt es zum ersten Mal nicht, ob die Teiggare über Nacht bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank sein sollte.

  15. 5 Sterne
    Ciao Marcel
    super Rezept, aber mit meinem V Zug Ofen, der nicht mehr als 230 Grad kann, etwas limitiert. Geschmacklich sehr gut, die Kruste knusprig, aber die Poorung müsste etwas stärker sein.
    Danke für weitere Rezepte dieser Art.

  16. 5 Sterne
    Ein fantastisches Brot, der Umgang mit dem flüssigen Teig klappte hervorragend. Ich verwendete das 550 Mehl, beim nächsten Versuch probiere ich es mit Manitobamehl.
    Vielen Dank Marcel für das Rezept und das lehreiche Video.

    Gruss Jürg

  17. 5 Sterne
    Ein tolles Rezept! Ich hatte noch Manitobamehl von Homebaker und habe mich gleich an die Ausführung gewagt. Auch ich hatte ein wenig Angst vor dem superweichen Teig. Doch dank Filmanleitung und 1 zu 1 nacharbeiten toll gelungen. Merci für das schöne Rezept.

  18. 5 Sterne
    Ich habe die „Pan de Cristal“ eben aus den Ofen geholt. Die Verarbeitung ging besser wie befürchtet. Der Teig ließ sich doch einigermaßen bändigen. 10 Min mit Dampf bei 280° C und weitere 10 Min ohne Dampf. Ergebnis kann sich sehen lassen. Ich werde aber für meinen Ofen die Temperatur etwas reduzieren auf 270° C und die Backzeit um 5 Min. verlängern.

  19. Guten Morgen Marcel,
    ich habe einen elektr. Steinbackofen der kann 320° Celsius.
    Bestimmt hast damit auch Erfahrung!
    Da bei diesem Ofen Ober.- und Unterhitze seperat eingestellt werden kann ist es für mich schwierig zu sagen gleiche Temperatur unten wie oben oder unten weniger und oben mehr.
    Ich würde gern dieses spanische Brot backen.
    Liebe Grüße
    Roland

    1. Das würde mich auch interessieren, ob es Sinn macht über 280 Grad zu gehen – ich backe Brote oft im Pizzaofen, der bis über 400 Graf Ober- und Unterhitze kann. Im Normalfall für Brot natürlich bei geringeren Temperaturen.

  20. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    ich habe ein Rezept aus dem Badischen und heißt: „Scharwaie“. Ich habe es mal gebacken bin mir aber nicht sicher ob das Resultat so gedacht war. Da der allemanische Raum sich ja über die Landesgrenze erstreckt denke ich es gibt etwas Ähnliches auch in der Schweiz mit diesem Namen. Mich würde es freuen wenn Du dazu eine Idee hättest. Vielen Dank. Dein Rezept Pan de Cristal schaut sehr verlockend aus, und muss nachgebacken werden.
    mit freundlichen Grüßen
    Roland

  21. Hallo Marcel

    Vielen dank für dieses tolle Rezept. Es ist immer wieder verblüffend wie aus den gleichen Zutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz) so unterschiedliche Brote entstehen können!
    Ich hatte noch Panettonemehl von 2021 von Homebaker.
    Hat richtig Spass gemacht mit diesem weichen Teig zu arbeiten!

    1. 5 Sterne
      Das Foto ging offenbar verloren unterwegs ;o)
      Ich habe übrigens nur das halbe Rezept gemacht, daher nur zwei Brote.
      Hab der Sache nicht so ganz vertraut, aber mit der Anteilung von Marcel gehts doch immer!
      Das nächste Mal gibt es dann auch vier Brote.

  22. 5 Sterne
    Hallo Marcel, vielleicht kannst du mal die holländischen „witte Bollen“ nachbacken, würde mich sehr interessieren wie die gemacht werden.
    Danke und Grüße von Mario

  23. 5 Sterne
    Ein unfassbar leckeres Brot. 1 : 1 nachgebacken.
    Was anfänglich nach einer „Pampe“ aussah, entwickelte sich zu einem Teig der nach übergare aussah. Die Verwandlung ging weiter zu einem glatten superweichen Teig. Im Ofen dann die Explosion zu einem, zart nach Olivenöl, duftendem Brot.
    Traut euch das nach zu backen, es lohnt sich. Es wurde das Panettone Mehl aus dem Marcel Paa shop benutzt.

    1. Hallo Ralf
      das verwendete Teigbecken ist unterhalb des Rezeptes verlinkt, so dass du direkt auf den Shop kommst 😉
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

      1. Hallo, das verlinkte Teigbecken direkt im Shop ist 40x30cm. Das erscheint mir in Relation zu dem Teigbecken im Video zu groß. Könnte man die richtige Größe des Teigbeckens hier angeben.
        lg Tinka

        1. Hallo Tinka
          Stimmt, in diesem Video hat Marcel das kleinere Becken verwenden, mit folgenden Abmessungen: 25.5 x 19.5 x 6 cm
          Liebe Grüsse Team Marcel Paa

  24. Hey Marcel, toll dieses Rezept. Werde ich nachbacken.
    Ich hätte gern mal Panini latte gebacken -zum Thema Brote aus aller Welt.
    Viele liebe Grüsse Susanne

  25. Lieber Marcel

    Ich würde mich auf ein Rezept und Video von spanischen Ensaimadas freuen. Es müssen nicht die gefüllten aus Mallorca sein…
    Lieber Gruss
    Nicole

  26. 5 Sterne
    Hallo zäme oder zam’n oder wie auch immer
    Dieses Rezept ist „affengeil“, sorry….
    Keine Angst vor flüssigen Teigen. Mit diersem Rezept
    und den dazugehörenden Anleitungen einfach gelingsicher.
    Bloss kein zusätzliches Mehr aus Angst dazugeben.
    Der erste Versuch ist fast optimal.
    Wenn ich noch ein wenig mehr Hitze hinkriege passt das super.
    Übrigens mit Panettonemehl gebacken.
    Wir essen ja nicht regelmässig Panettone, deshalb bin ich absolut
    happy mit diesem Brot, in welchem Panettonemehl verbacken wird.
    Danke und liebe Grüsse
    Markus

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