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Pan de Cristal

Bei diesem extrem luftigen und grossporige Pan de Cristal – auch Glasbrot genannt – kommen alle Liebhaber einer knusprigen Kruste und einer löchrigen Krume voll auf ihre Kosten!
4.64 from 44 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 12-16 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare keine

Mengenberechnung für:

4 Brote
Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 280 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Zutaten

  • 500 g Wasser kalt
  • 11 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 500 g Panettonemehl, premium (alternativ: Manitobamehl)

Zum Einfetten des Teigbeckens

  • 20 g Olivenöl

Anleitungen
 

Brotteig

  • Das Salz und die Frischhefe zum Wasser in eine grosse Schüssel geben und verrühren.
  • Dann das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Ein Teigbecken mit der gesamten Menge Olivenöl gut einfetten und dann den Teig hineinlegen.
  • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 20 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Nach 20-30 Min. den Teig das erste Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
  • Danach den Teig wieder zudecken und nochmals 20-30 Min. ruhen lassen.
  • Anschliessend eine sogenannte «Wickelfaltung» (Coil fold) durchführen:
    Dazu mittig unter den Teig greifen, sanft hochziehen und auf den Teig im Becken legen. Diesen Vorgang drei- viermal wiederholen, bis der Teig schön glatt wird.
  • Danach den Teig wieder zudecken und die Wickelfaltung nach 20 bzw. 40 Min. nochmals wiederholen.
  • Nach dem letzten Mal dehnen und falten den Teig zudecken und über Nacht bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (so heiss wie möglich).
  • Nach der Stockgare den Teig nochmals dehnen und falten, 2 Std. zugedeckt entspannen lassen und dann grosszügig bemehlen.
  • Den Teig vorsichtig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und nochmals bemehlen.
  • Anschliessend den Teig zu einem Rechteck ziehen und in vier gleich grosse Stücke abstechen.
  • Die Teiglinge mit bemehlten Händen vorsichtig auf zurecht geschnittenes Backpapier absetzen.

Backen

  • Die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel oder Kuchenplatte ziehen und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen und die Brote für 5-10 Min. backen. Danach das Backpapier entfernen und die Brote total 15-20 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 426kcalKohlenhydrate: 89gEiweiss: 13gFett: 2g

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