Paderborner Landbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 1 Brot 30x10x9 cm
Vorteig
- 200 g Wasser ca. 30-35 Grad warm
- 20 g Sauerteig
- 200 g Roggenmehl hell (Roggenmehl, Type 815)
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Roggenmehl hell
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 220 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 3 g Brotgewürz
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Brotgewürz in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 5-8 Min. mischen.
- Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig mit nassen Händen in eine leicht gefettete Kastenform legen und gut eindrücken.
- Dabei die Oberfläche mit nassen Händen schön glatt streichen.
- Die Kastenform verschliessen und den Teig nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teigoberfläche mit einem Teigstupfer oder Stipproller gut stupfen/stippen. Dabei den Teigstupfer immer wieder in Wasser tunken, damit kein Teig daran kleben bleibt.
- Die Kastenform mit den Teigling (ohne Deckel) auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens geben, den Backofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Das Brot für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brote mit Brotgewürz
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Heute das erste Mal gebacken, ich bin begeistert. Das gekaufte Paderborner ist nämlich nicht wirklich mein Fall! Vielleicht liegt es auch nur an „selbstgemacht“.
Ich habe Roggenmehl 997 und einen sehr aktiven Roggensauerteig verwendet. Auch wenn die Krume etwas großporiger ist, die Krusten sind der Kracher. Der Geschmack ist angenehm roggensauer, das Brotgewürz kommt nur unterstützend daher, schmeckt nicht stark raus, was für mich gut ist.
Das eine Brot ist nur kleiner, weil ich die doppelte Teigmenge insgesamt geknetet und offensichtlich nicht die richtige Teilmenge beim Einfüllen erwischt habe. Außerdem war der Backrahmen doch etwas größer als die Backform.
Danke für das schöne Rezept, wird auf jeden Fall öfter gebacken!
Liebes Team,
dieses Rezept backe ich gerne und oft. Doch jetzt möchte ich wissen, ob es möglich ist den Hauptteig über Nacht in eine Kühlschrankgare zu geben und am nächsten Tag erst auszubacken? Ich hoffe eine zeitnahe Antwort ist möglich, danke im Voraus!
Danke für die vielen, vielen leckeren Rezepte!
Viele Grüße aus Hessen von Birgit
Ja das geht, bei diesem Rezept würde ich aber Vorschlagen die Stückgare über den Kühlschrank zu machen.
Guten Tag liebe Community und Team Marcel Paa,
Ich habe folgende Frage. Kann man nach dem Mischen des Hauptteigs den klebrigen Teig nicht gleich in die Form geben und die Stockgare im Kasten machen ? Wäre doch viel einfacher, denn den Teig kann ich nicht formen. Für eine Antwort bedanke ich mich im voraus !
Hallo
In folgendem Beitrag zeig Marcel, wie man weichen Teig formt: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weichen-teig-formen/
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Frage:
Wenn im Vorteig von Sauerteig oder ASG die Rede ist, ist dann der Sauerteig aus dem Kühlschrank oder der aufgefrischte gemeint? Oder gehen beide Varianten?
Danke schon mal für die Hilfe
Ja direkt aus dem KS das ASG verwenden. Wenn dein ASG schön aktiv ist, brauchst du das nicht vorher aufzufrischen.
Danke für dieses Rezept, habe es schon über 20 mal gebacken und es wurde immer Topp 👍👍
Einzig tausche ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl aus.
Ich habe es eben gebacken. ASG hatte ich vorher aufgefrischt und es hatte sich mehr als verdoppelt. Trieb schien also da zu sein. Und trotzdem ist das Brot insgesamt sehr flach geblieben. Schade. ☹️
Dieses ist das richtige Bild…..Paderborner Landbrot ! Köstlich…mein Lieblingsbrot.
Mein Paderborner Landbrot…in einer Kuchenform gebacken. Nicht eingefettet und trotzdem ist es aus dem Kasten gerutscht.
Hallo Team Marcel & Community!
Totaler Backunfall – bernötige dringend einen Tipp!
Ich besitze seit kurzer Zeit eine Edelstahlbackform (Marcels Toastbrotform) und habe darin Paderborner Landbrot nach obigem Rezept versucht.
Das Brot klebte komplett in der Form fest – trotz vorherigem & gründlichem einölen.
Bei Marcels Video fällt das so easy aus der Form – was habe ich falsch gemacht?
Besten Gruß
Frank
Das würde mich auch interessieren, denn es mir genauso ergangen.
Hallo Marcel und Team,
erstmal Danke für die vielen, tollen Rezepte. Einfach und gut erklärt, Top. Hab auch schon viele nachgebacken und klappt meistens alles beim ersten Mal. Aber ich hab ne kurze Frage. Wenn ich Brote in Kastenform backe und sie einstippe, speziell bei dem Paderborner, fallen sie meistens ca. 1-2 cm zusammen. Ist das normal ? Hat jetzt meiner Meinung nach keinen großen Einfuß auf das backen und das Endergebnis selbst. Aber ich habe den Eindruck das der Ofentrieb dann nicht mehr so gut ist und die Brote nicht mehr so hoch werden.
Wäre nett wenn Du/Ihr was dazu sagen könntet. Danke im voraus.
Lg aus dem Ruhrpott
Micha
Schon 4x mit Roggenmehl 997 gebacken, immer gut geworden 🍞.
Danke für das Rezept 👍
Hallo Marcel,
da ich aus Westfalen komme, wollte ich das Paderborner Landbrot unbedingt ausprobieren. Ein hervorragendes Rezept! Vielen Dank!
Wir sagen übrigens „Graubrot“, wenn es nicht mit Paderwasser gebacken wurde, was in den meisten Fällen wohl so ist.
Hallo Marcel und Team,
Danke für das und all die anderen Rezepte die du mit uns teilst!!!!
Leider können wir gar nicht soviel Brot essen wie ich backen will, grins.
Ich habe das Rezept ganz leicht abgeändert da ich hier das helle Roggenmehl nicht bekomme habe ich dunkles 1150er verwendet, und in Holzbackformen gebacken…. Einfach spitze, da könnte sich so manche Bäckerei im Umkreis eine Scheibe abschneiden.
Danke
Hallo Marcel, das Rezept hört sich so an, als würde es meinem Mann besonders gut schmecken! Wird als nächstes ausprobiert!
Heute hab ich wieder die Holzfäller Schnitte gebacken. Ein Brot und 8 Brötchen aus 3/4 der Teigmenge, weil ich nur 300 Gramm Sauerteig zur Verfügung hatte.
Viele Grüße, Silke
Das ist definitiv unser neues Lieblingsbrot!!! Superlecker!!! 👍👍👍 Habe das doppelte Rezept genommen weil wir gerne grössere Scheiben Brot mögen. Und ich habe im Hauptteig 300g helles Roggenmehl durch dunkles ersetzt. Ausserdem habe ich Roggen ASG verwendet. Ist ein supertolles Brot geworden, supersaftig und tolle Kruste. Wird es sicherlich regelmässig geben!
Hallo Marcel
Leider bekomme ich hier nur Roggenmehl 1150 (Rezept helles Roggenmehl)
Geht das auch, was ist das 1150er?
Dunkles oder helles Roggenmehl?
Hoffe es klappt trotzdem mit dem Brot.
Liebe Grüsse aus Thailand
Hallo Regina
Das 1150er ist Roggenmehl dunkel.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,ein wunderschönes Brot kommt zu Ofen raus. Leider hatte ich nicht ganz die passende Form und es fehlte dann an Höhe aber das ist gemeckert auf hohem Niveau.
Ich habe Tauernroggen im Vorteig verwendet,könnte auch sein das dieser sich etwas anders verhält.Jedenfalls schmeckt es köstlich .
Eine Form werde ich jetzt bei dir bestellen,damit ich mal was passendes habe.
LG Brigitta