24/04/23

Paderborner Landbrot

Mit seiner weichen, saftigen und aromatischen Krume ist das Paderborner Brot perfekt für jede Gelegenheit.
4.74 from 23 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Originalgrösse: 1 Brot 30x10x9 cm

    Vorteig

    • 200 g Wasser ca. 30-35 Grad warm
    • 20 g Sauerteig
    • 200 g Roggenmehl hell (Roggenmehl, Type 815)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 200 g Roggenmehl hell
    • 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 220 g Wasser ca. 30 Grad warm
    • 5 g Frischhefe
    • 10 g Salz
    • 3 g Brotgewürz

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
    • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Brotgewürz in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 5-8 Min. mischen.
    • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig mit nassen Händen in eine leicht gefettete Kastenform legen und gut eindrücken.
    • Dabei die Oberfläche mit nassen Händen schön glatt streichen.
    • Die Kastenform verschliessen und den Teig nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Stückgare die Teigoberfläche mit einem Teigstupfer oder Stipproller gut stupfen/stippen. Dabei den Teigstupfer immer wieder in Wasser tunken, damit kein Teig daran kleben bleibt.
    • Die Kastenform mit den Teigling (ohne Deckel) in die Mitte des vorgeheizten Ofens geben, den Backofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
    • Das Brot für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 1355kcal | Kohlenhydrate: 285g | Eiweiss: 32g | Fett: 5g

    Deine Notizen

    Weitere Brote mit Brotgewürz

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?

    Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    16 Antworten

    1. Frage:
      Wenn im Vorteig von Sauerteig oder ASG die Rede ist, ist dann der Sauerteig aus dem Kühlschrank oder der aufgefrischte gemeint? Oder gehen beide Varianten?
      Danke schon mal für die Hilfe

    2. 5 Sterne
      Danke für dieses Rezept, habe es schon über 20 mal gebacken und es wurde immer Topp 👍👍
      Einzig tausche ich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl aus.

    3. Ich habe es eben gebacken. ASG hatte ich vorher aufgefrischt und es hatte sich mehr als verdoppelt. Trieb schien also da zu sein. Und trotzdem ist das Brot insgesamt sehr flach geblieben. Schade. ☹️

    4. Hallo Team Marcel & Community!
      Totaler Backunfall – bernötige dringend einen Tipp!
      Ich besitze seit kurzer Zeit eine Edelstahlbackform (Marcels Toastbrotform) und habe darin Paderborner Landbrot nach obigem Rezept versucht.
      Das Brot klebte komplett in der Form fest – trotz vorherigem & gründlichem einölen.
      Bei Marcels Video fällt das so easy aus der Form – was habe ich falsch gemacht?
      Besten Gruß
      Frank

    5. Hallo Marcel und Team,
      erstmal Danke für die vielen, tollen Rezepte. Einfach und gut erklärt, Top. Hab auch schon viele nachgebacken und klappt meistens alles beim ersten Mal. Aber ich hab ne kurze Frage. Wenn ich Brote in Kastenform backe und sie einstippe, speziell bei dem Paderborner, fallen sie meistens ca. 1-2 cm zusammen. Ist das normal ? Hat jetzt meiner Meinung nach keinen großen Einfuß auf das backen und das Endergebnis selbst. Aber ich habe den Eindruck das der Ofentrieb dann nicht mehr so gut ist und die Brote nicht mehr so hoch werden.

      Wäre nett wenn Du/Ihr was dazu sagen könntet. Danke im voraus.

      Lg aus dem Ruhrpott

      Micha

    6. 5 Sterne
      Hallo Marcel,
      da ich aus Westfalen komme, wollte ich das Paderborner Landbrot unbedingt ausprobieren. Ein hervorragendes Rezept! Vielen Dank!
      Wir sagen übrigens „Graubrot“, wenn es nicht mit Paderwasser gebacken wurde, was in den meisten Fällen wohl so ist.

    7. Hallo Marcel und Team,

      Danke für das und all die anderen Rezepte die du mit uns teilst!!!!
      Leider können wir gar nicht soviel Brot essen wie ich backen will, grins.
      Ich habe das Rezept ganz leicht abgeändert da ich hier das helle Roggenmehl nicht bekomme habe ich dunkles 1150er verwendet, und in Holzbackformen gebacken…. Einfach spitze, da könnte sich so manche Bäckerei im Umkreis eine Scheibe abschneiden.

      Danke

    8. Hallo Marcel, das Rezept hört sich so an, als würde es meinem Mann besonders gut schmecken! Wird als nächstes ausprobiert!
      Heute hab ich wieder die Holzfäller Schnitte gebacken. Ein Brot und 8 Brötchen aus 3/4 der Teigmenge, weil ich nur 300 Gramm Sauerteig zur Verfügung hatte.
      Viele Grüße, Silke

    9. 5 Sterne
      Das ist definitiv unser neues Lieblingsbrot!!! Superlecker!!! 👍👍👍 Habe das doppelte Rezept genommen weil wir gerne grössere Scheiben Brot mögen. Und ich habe im Hauptteig 300g helles Roggenmehl durch dunkles ersetzt. Ausserdem habe ich Roggen ASG verwendet. Ist ein supertolles Brot geworden, supersaftig und tolle Kruste. Wird es sicherlich regelmässig geben!

    10. Hallo Marcel
      Leider bekomme ich hier nur Roggenmehl 1150 (Rezept helles Roggenmehl)
      Geht das auch, was ist das 1150er?
      Dunkles oder helles Roggenmehl?
      Hoffe es klappt trotzdem mit dem Brot.
      Liebe Grüsse aus Thailand

    11. 5 Sterne
      Hallo Marcel,ein wunderschönes Brot kommt zu Ofen raus. Leider hatte ich nicht ganz die passende Form und es fehlte dann an Höhe aber das ist gemeckert auf hohem Niveau.
      Ich habe Tauernroggen im Vorteig verwendet,könnte auch sein das dieser sich etwas anders verhält.Jedenfalls schmeckt es köstlich .
      Eine Form werde ich jetzt bei dir bestellen,damit ich mal was passendes habe.
      LG Brigitta

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