Kornspitz-rezept-von-marcel-paa

 

Kornspitz

Die Kornspitz Vollkornbrötchen überzeugen mit ihrer ansprechenden Farbe und der saftigen und aromatischen Krume: einfach lecker!
4.52 from 25 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 90-120 Min.
Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung

12 Stück
Backdauer ca. 15-20 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Quellstück

  • 50 g Joghurt, nature (alternativ: Magerquark)
  • 30 g Leinsamen (geröstet)
  • 50 g Vollmilch
  • 10 g Honig

Kochstück

  • 125 g Wasser
  • 25 g Weizen Vollkornmehl

Hauptteig

  • Quellstück
  • Kochstück
  • 200 g Weizen Vollkornmehl
  • 225 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 50 g Roggen Vollkornmehl
  • 30 g Sauerteig (alternativ: Hefeanteil um 3 g erhöhen)
  • 20 g Olivenöl
  • 150 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 3 g Brotgewürz
  • 2-3 g Röstmalz

Zum Bestreuen

  • Sonnenblumenkerne
  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Quellstück

  • Die Leinsamen in einen Topf auf dem Herd oder im Backofen leicht anrösten und danach gut auskühlen lassen.
  • Die gerösteten Leinsamen mit der Milch und dem Honig zum Joghurt in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  • Danach das Ganze mit einer Gärfolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Kochstück

  • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
  • Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
  • Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min auf kleiner Stufe ankneten.
  • Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 10-15 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu etwa 80 g portionieren.
  • Die Teiglinge schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Die Teigstücke vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und rund formen.
  • Anschliessend die Teiglinge etwas flach drücken und in längliche Dreiecke auf etwa 5 mm ausrollen.
  • Die Teiglinge von der schmalen Seite des Dreieckes straff aufrollen und mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegten Blech absetzen.
  • Danach die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen und mit Saaten nach Wahl bestreuen.
  • Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare die Teiglinge direkt in die Mitte des heissen Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 15-20 Min. backen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 119kcal | Kohlenhydrate: 21g | Eiweiss: 4g | Fett: 2g

Deine Notizen

Weitere Vollkorn-Brötchen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?

Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

5 Antworten

  1. Habe heute gebacken. Super luftig.
    Sehr lecker.
    Ich würde mich freuen auf mehr Rezepte ohne Hefe 🙏😉
    Meine Madre Bruno entwickelt sich immer super.
    Vielen lieben Dank 😊

  2. 5 stars
    Leicht abwandeln müssen, also auf vegan und leider ohne ruchmehl.
    Dafür aber mit meinem 4 Jahre alten Sauerteig und das gibt dem kornspitz glaub ich noch den letzten Pfiff. Extra gestern wieder gefüttert.
    Ich musste es einfach ausprobieren und sind, auch wenn ich sie 1minute zu lange drin gelassen habe, einfach perfekt.
    Richtig gutes Rezept. Danke dafür!

  3. 5 stars
    Ich bin begeistert. Auf die hab ich gewartet! Brötchen genau nach meinem Geschmack:
    würzig, körnig, soft beim Reinbeissen,, schon pur sehr schmackhaft,
    auch mit herzhaftem und süssem Belag ein Hochgenuss!

    1. wunderbar, genau mein Geschmack! bei uns in Bayern gibt es viele -stangerl/-spitz, zum Beispiel auch Bierstangerl. Da kann ich mir gut vorstellen wenn ich diese Kernspitz beim nächsten Mal noch mit Käse, Zwiebeln und Mohn anreichere und Bier als Schüttflüssigkeit nehme da ganz gut hinzukommen 😍

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