Kornspitz
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 50 g Joghurt, nature (alternativ: Magerquark)
- 30 g Leinsamen (geröstet)
- 50 g Vollmilch
- 10 g Honig
Kochstück
- 125 g Wasser
- 25 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Quellstück
- Kochstück
- 200 g Weizen Vollkornmehl
- 225 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 50 g Roggen Vollkornmehl
- 30 g Sauerteig (alternativ: Hefeanteil um 3 g erhöhen)
- 20 g Olivenöl
- 150 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 3 g Brotgewürz
- 2-3 g Röstmalz
Zum Bestreuen
- Sonnenblumenkerne
- Sesamsamen
Anleitungen
Quellstück
- Die Leinsamen in einen Topf auf dem Herd oder im Backofen leicht anrösten und danach gut auskühlen lassen.
- Die gerösteten Leinsamen mit der Milch und dem Honig zum Joghurt in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Danach das Ganze mit einer Gärfolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Kochstück
- Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
- Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei so lange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
- Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min auf kleiner Stufe ankneten.
- Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 10-15 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit Teig 2-3 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu etwa 80 g portionieren.
- Die Teiglinge schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Die Teigstücke vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und rund formen.
- Anschliessend die Teiglinge etwas flach drücken und in längliche Dreiecke auf etwa 5 mm ausrollen.
- Die Teiglinge von der schmalen Seite des Dreieckes straff aufrollen und mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegten Blech absetzen.
- Danach die Teiglinge mit etwas Wasser besprühen und mit Saaten nach Wahl bestreuen.
- Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge direkt in die Mitte des heissen Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 15-20 Min. backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Vollkorn-Brötchen
- Müeslibrötchen aus Dinkel Vollkornmehl
- Roggen Vollkorn Brötchen
- UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot
- Apfel Joghurt Stangen
- Madre Roggen Mischbrötchen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo,
ich habe heute die Kornspitz gebacken und meine Brötchen erinnern an ein Milchbrötchen. Sie sind süß und weich. Obwohl ich mich fast streng (ich habe kein Backmalz bekommen) an das Rezept gehalten habe. Alles hat super geklappt, aber irgendetwas ist wohl doch schief gelaufen.. Wer kann mir helfen ?
Vielen Dank und Grüße Kerstin
Hallo Kerstin
Wenn du kein Backmalz zu Hause hast, kannst du es durch Honig ersetzen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Kann man aus diesen Rezept auch ein Brot machen statt Brötchen?
Liebe Grüße
Kann ich bei diesem Rezept auch eine Kühlschrankgare von 12 Stunden machen?
Hallo Tanja
Ja, du kannst auch eine Kühlschrankgare machen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Heute hab ich auch endlich mal die Kornspitz gebacken. Röstmalz habe ich durch 5g Rübensirup ersetzt, das Ruchmehl durch Dinkelmehl 1050. Da ich kein Brotgewürz da hab, kam 1 TL Schabzigerklee rein. Der Teig ließ sich sehr gut kneten, allerdings etwas vorsichtiger wegen dem Dinkelanteil.
Alles weitere klappte auch super. Sie sind lecker locker von innen und schön knusprig außen. Noch dazu gesund, was will man mehr. Ein wunderbares Rezept, vielen Dank Marcel! 😊👍
Und wieder ein geniales Rezept. Unkomplizierter Teig. Hervorragender Geschmack und das alles noch extrem gesund!
Vielen Dank lieber Marcel!!!
Vom Teig und von der Konsistenz her absolut klasse. Aber trotz Bedenken habe ich 50% der Brotgewürzmenge genommen und werde es beim nächsten Mal komplett weglassen. Wenn man den Geschmack nicht mag, mag man es auch mit der Hälfte nicht. Wir mögen es einfach nicht. Aber das Backmalz passt sehr gut dazu.
Das Rezept tönt verführerisch. Würde ich. gerne ausprobieren. Nur habe ich kein Röstmalz.
Kann ich das selber herstellen? Wenn ja, wie? oder gibt es eine Alternative dazu?
Liebe Grüsse
Jacqueline
Heute hat mich mal wieder das Backfieber gepackt.Die Vinschgauer habe ich schon öfter gebacken und sind mal wieder super geworden! Auch die Salz/Kümmelstangen (eigentlich Mohnstangen) sind klasse. Die Kornspitzen waren heute zum 1.Mal dran, aber auch die kann ich unter gelungen und geschmacklich als top verbuchen. Was würde ich nur ohne deine gelingsichere Rezepte machen? Mach bitte weiter so und verliere nicht die Lust an deinem Beruf! Ganz liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Einfach köstlich!!!
Habe heute gebacken. Super luftig.
Sehr lecker.
Ich würde mich freuen auf mehr Rezepte ohne Hefe 🙏😉
Meine Madre Bruno entwickelt sich immer super.
Vielen lieben Dank 😊
Leicht abwandeln müssen, also auf vegan und leider ohne ruchmehl.
Dafür aber mit meinem 4 Jahre alten Sauerteig und das gibt dem kornspitz glaub ich noch den letzten Pfiff. Extra gestern wieder gefüttert.
Ich musste es einfach ausprobieren und sind, auch wenn ich sie 1minute zu lange drin gelassen habe, einfach perfekt.
Richtig gutes Rezept. Danke dafür!
Ich bin begeistert. Auf die hab ich gewartet! Brötchen genau nach meinem Geschmack:
würzig, körnig, soft beim Reinbeissen,, schon pur sehr schmackhaft,
auch mit herzhaftem und süssem Belag ein Hochgenuss!
wunderbar, genau mein Geschmack! bei uns in Bayern gibt es viele -stangerl/-spitz, zum Beispiel auch Bierstangerl. Da kann ich mir gut vorstellen wenn ich diese Kernspitz beim nächsten Mal noch mit Käse, Zwiebeln und Mohn anreichere und Bier als Schüttflüssigkeit nehme da ganz gut hinzukommen 😍