Kosakenbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 1 Brot 9 cm hoch,10 cm breit, 15 cm lang (Rezeptmenge für 2 Brote)
Sauerteig Vorteig
- 320 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 30-40 g Sauerteig (alternativ: 2-3 g Frischhefe)
- 320 g Roggenmehl hell
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- 500 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 430 g Roggenmehl hell
- 250 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 20 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 5-8 g Brotgewürz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig Vorteig mit allen übrigen Zutaten in der Küchenmaschine 5-10 Min. auf kleiner Stufe mischen.
- Danach den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf einer bemehlte Arbeitsfläche in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Danach die Teiglinge 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann rund formen.
- Anschliessend die Teiglinge leicht länglich formen und in die gewählten Backformen (oder Backrahmen) legen.
- Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teigoberfläche mit Mehl stauben und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) rautenförmig einschneiden.
- Dabei das Messer mit senkrechter Klinge führen.
- Anschliessend die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 35-40 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brote mit Brotgewürz
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Seit ich das Kosakenbrot backe,will mein Mann kein anderes mehr. es ist mega lecker und hält sich auch lange. die Krume ist schön locker.
einfach hervorragend.
aber mein Teig ist viel weicher als im Video. An was liegt das?
Hallo Daniela
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo,kann ich das Weizenmehl im Rezept gegen Dinkelmehl austauschen?
Hallo Kerstin
ja, das kannst du machen. Da Dinkel jedoch Wasser anders aufnimmt, empfehlen wir dir vorerst 10-20% Wasser zurückzuhalten und nur bei Bedarf beizugeben.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Wir haben heute unseren Holzbackofen im Garten angeschürt, und ich habe das Kosakenbrot mit eingeschoben! Es ist wunderbar geworden ! Rösche Kruste und wunderbar aromatische Krume ! Es war gleichzeitig mit 2 Laiben unseres bewährten Hausbrots, Marcels Frankenlaib und dem Kernen vital Brot im Ofen , und alle sind einfach nur super geworden ! In der Restwärme wurde noch das neueste Rezept vom Streusselkuchen gebacken!
Das Kosakenbrot ist für uns Kindheitserinnerung pur ☺️
Habe das Brot mit 10% weniger Wasser und 997er Roggenmehl gebacken. Der Teig war extrem weich aber das Ergebnis ist top. Geschmacklich super!!!
Wieder ein super Rezept. Merci 👍🏻habe etwas Wasser zurückbehalten da ich nur 450 er Weissmehl hatte. Ist gut gelungen.
Ich habe schon einige Kosaken gebacken, aber dieses Rezept ist mit Abstand das Beste!!! Habe es in der Gusseisenform gemacht, Roggenmehl 997 genommen (ist das einzige was man bei uns bekommt) und eigene Brotgewürzmischung- ganz frisch gemahlen. Das Brot ist perfekt gelungen und schmeckte einfach nur himmlisch!
Ich habe das Brot gestern gebacken. Der Teig war sehr weich obwohl ich schon etwas Wasser weniger genommen habe. Nächstes Mal werde ich das Wasser noch mehr reduzieren.
Der Geschmack ist einfach super 😀 👍. Danke für das tolle Rezept, meine Erinnerung an dieses leckere Brot ist in Erfüllung gegangen
Mit welcher Form wird denn das Kosakenbrot im Video gebacken. ist diese im Shop erhältlich.? Ich habe Pappelholzformen, bin damit aber nicht
ganz so zufrieden und würde gern solch eine Form nehmen.
Hallo Antje
die entsprechende Backform ist unterhalb des Rezeptes verlinkt 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Dankeschön, dann gehe ich mal shoppen .
So sieht es mit der Holzform aus.
Hallöchen,
würde es auch gerne im Kühlschrank garen lassen um flexibel zu bleiben. Liebes Marcel-Team: Ihr schreibt
einerseits: Liebe Katrin
Marcel empfiehlt diesen Vorgang nicht, da die Krume ansonsten zu feucht werden kann.
In einem anderen Kommentar: Hallo Martina
Kein Problem, einfach den Vorteig in den Kühlschrank stellen 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Weiß jetzt echt nicht was ich machen soll 😀
Hallo Andreas
Den Vorteig kannst du über Nacht in den Kühlschrank stellen, den Hauptteig aber nicht.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo,
Ich backe noch nicht so lange
habe schon diverse Rezepte aus dem Internet probiert, aber dieses ist perfekt!!!
Mein Mann ist begeistert 😃
Vielen Dank dafür
Drei leckere Kosakenbrote, für die liebe Verwandschaft.
Sehr tolles Rezept.
Ich habe heute das Kosaken Brot im Holzbackrahmen (auf einem Pizzastein) gebacken. Um eine Kerntemperatur von 95C zu erreichen, musste ich es 20 Minuten länger backen als im Rezept angegeben.
Die Krume ist schön saftig und die Kruste oben schön knusprig. Allerdings ist der Boden zu hart geworden, er isst einfach nicht essbar/kaubar weil zu hart.
Was habe ich falsch gemacht/sollte ich beim nächsten mal anders machen?
Background: Ich habe hier in den USA leider nur einen Gasofen mit Unterhitze.
Ich würde mich sehr über eure tips freuen.
Liebe Grüße aus Kalifornien
Kann ich anstatt des selbst angesetzten Sauerteiges getrockneten, gekauften Roggensauerteig benutzen? Ich habe den Tütenweise geschenkt bekommen…
Liebe Manuela
Nein, das klappt leider nicht.
Denn Sauerteig ersetzt nicht die Hefe, sondern das Aroma.
Mit freundlichen Grüssen, Team Marcel Paa
Heute wieder 2 Kosaken gebacken. Der Sauerteig wurde vorab 3stufig geführt, Hefe habe ich nur 5g je Brot verwendet. Dieses Mal kamen Walnüsse zum Einsatz. Der Teig wandert nach dem letzten gehen ohne formen direkt in den Kasten.
Hallo !
Ich würde das Brot in der Toastbrotform von Marcel gerne backen, habe diese bis jetzt noch nicht benutzt . Mit was sollte ich sei fetten damit nichts anhängt . Sonnenblumenöl und Rapsöle entfällt wegen einer Unverträglichkeit.
Danke im Voraus !🥀
Hallo Di
zum fetten von Backformen eignet sich auch Butter oder ein Backtrennspray – oder du legst sie mit Backtrennpapier aus 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Di,
die Toastbrotform mit Butter einstreichen und etwas mit Mehl bestäuben 😉 dann fühlt sich Dein Teig wohl und brennt nicht an der Toastbrotform während des Backens an.
Alter Schwede, wenn’s so schmeckt wie’s aussieht, dann muss ich morgen bestimmt ein Neues backen. Habe ich in meiner Betty gebacken mit einem Stück Backpapier in der Mitte , und hat super funktioniert. Danke für die vielen tollen Rezepte.
Liebes Team
Das Rezept ist super. Allerdings ist das Handling des Teiges nach 90 min Stockgare wirklich ein Problem (wie oben in den Kommentaren auch schon erwähnt). Der Teig ist so weich und klebrig, dass man ihn kaum in Form bringen kann um ihn in den Backrahmen/ die Backform zu bringen. Hilft es da die Stockgare zu verkürzen oder einfach mehr Mehl zum Bearbeiten zu nehmen? Was könnte sonst noch helfen?
Vielen Dank!
Lieber Peter
Marcel empfiehlt mehr Mehl zu verwenden und die Stockgare zu verkürzen.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Das Brot ist super, Kruste schön dunkel und knusprig, Krume wattig und trotzdem nicht zu trocken, Geschmack 5 Sterne, ein Traumbrot. Ich habe es im Gusskasten von Springlane gebacken, 20 Minuten mit Deckel, der sich dann schon abhob und 40 Minuten ohne Deckel. Der Teig war so klebrig, dass auch mit viel Mehl unter und auf dem Teig kein InFormBringen möglich war, habe es mit viel Mehl gerade so in den Kasten befördert. Wasser werde in nicht reduzieren, dafür das nächste Mal direkt nach dem Gehen der Stockgare ohne Umweg in den Kasten befördern. Zudem wird es Variationen mit Nüssen, Saaten, Karotten und Co geben. Danke Marcel für dieses leckere Rezept.
Hallo liebes Marcel Team,
Ich möchte gerne dieses Brot backen, und habe einen Backrahmen Länge 21,5 cm, Breite 11,5 cm.
Nehme ich dann den Teig für ein Brot?
Tschuldigung für die eventuell blöde Frage, und Danke vorab für die Info.
Beste Grüße
M. Nelles
Hallo Marlies
du kannst das ganze Originalrezept mit einer einfachen Volumenberechnung und danach mit einem Dreisatz auf Deine Bedürfnisse umrechnen. Ich nehm mal an, dass deine Forma auch 9 cm hoch ist: 9×21.5×11.5 = 2’225 Originalrezept = 9x10x30 = 2700, d.h. Deine Form fasst in etwa 80% des Originalrezeptes 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo liebes Marcel Team,
vielen vielen Dank für die Antwort.
Ich hab das ganze Rezept gemacht, und es passte auch in die Form. Es hat auch alles geklappt, bis auf das, dass die
Scheiben recht groß sind. Das Brot ist sehr gut durchgebacken.
Das nächste Mal werde ich 80 % des Teiges nehmen. Dann passt es besser.
Vielen lieben Dank.
Gruß Marlies
Hallo zusammen,
bevor ich heute Abend mit dem Backen loslege, wüsste ich gern, womit man am besten die Edelstahlform einfettet, damit das Brot sich locker von der Form löst!?
Hallo Conny
Du kannst beispielsweise Backtrennspray verwenden.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
großartig 👍🏻 würzig, weiche saftige Krume; ein sehr deftig leckeres Roggen-Mischbrot!
Ist super geworden der Kosake.👍😉
Ich habe heute dieses tolle Brot zum ersten Mal gebacken.
Anstatt Hefe habe ich Weizenanstellgut genommen.Brotgewürz habe ich nicht zum Teig hinzugegeben.
Beim einritzen habe ich etwas zu tief eingeritzt.
Aber ansonsten ist es Top geworden.In Krume,Kruste und Geschmack.
Hallo aus Deutschland,
habe ein Kosaken Brot, welches ich backe. Dein Rezept ist etwas anders. gefällt mir grundsätzlich besser. würde es aber gerne ohne Hefe backen, damit es nicht so schnell trocken wird.
wenn ich auf die Hefe komplett verzichten möchte, muss ich wieviel Sauerteig nehmen? mehr vom Mehl versäuern oder länger stehen lassen?
danke für die kurze Rückmeldung
Hallo Rene
Du kannst die Menge gleich belassen wie im Rezept, aber die Stockgare um 1 Stunde verlängern und die Stückgare auf 1 Stunde erhöhen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
ich habe leider keinen Sauerteig. würde das Brot dennoch gerne backen. wie kann ich den Sauerteig ersetzen? besten Dank!
Liebe Marisa
Du kannst beim Vorteig auch 2-3 Gramm Frischhefe verwenden, anstelle des Sauerteiges.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo,
könnte man die Hefe auch reduzieren und über Nacht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gären lassen?
Wenn ja, wieviel Hefe braucht man dann noch? Es ist ja ein recht helles Brot.
Vielen Dank
Katrin
Liebe Katrin
Marcel empfiehlt diesen Vorgang nicht, da die Krume ansonsten zu feucht werden kann.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe nur noch dunkles Roggenmehl kann ich das auch verwenden
Liebe Andrea
Ja, kannst du auch verwenden.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
einfach eine totale Schönheit ohne großen Aufwand ,es kommt zu meinen Lieblingsbrotrezepten hinzu.
vielen Dank ,der Geschmack ist ein Traum
Hallo Marcel,
optisch ist mein Brot auf Anhieb gelungen. Habe es in der Backform gebacken. Danke für die tollen Rezepte. Schmeckt bestimmt super.
Ich habe nur Mehl 1050 und 1150 genommen, Teig war trotzdem sehr weich. Konnte es nicht formen. Habe eine Riesenkastenform genommen und das Brot ist regelrecht explodiert🤯. Geschmacklich ein sehr gutes Brot, das man ja kaum noch beim Bäcker findet. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger Wasser.
Kann ich den Vorteig 1 Tag gären lassen ?
Hallo Martina
Kein Problem, einfach den Vorteig in den Kühlschrank stellen 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Den Vorteig gleich in Kühlschrank stellen 🙈
Hallo, ich habe heute das Brot im Holz Back rahmen gemacht. Es ist aussen total bitter . Woran kann das liegen?? Innen ist es saftig. Aber man schmeckt nur bitter.
Liebe Grüße aus Kaiserslautern
Hallo Christina
Grundsätzlich ist das Brot nicht bitter – wir vermuten, dass dies am Backrahmen liegt…
Sara – Team Marcel Paa
Da ich keinen Holzrahmen habe, könnte ich das Brot auch in einer Kastenform backen?
Hallo Marion
Im Video siehst du, Marcel hat es auch in einer Kastenform gebacken, also kein Problem. 🙂
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Das Kosakenbrot musste ich einfach ausprobieren, weil ich das in meiner Kindheit so gern gegessen habe. Warum das Brot in der Mitte so arg aufgegangen ist, ist mir ein Rätsel🤷♀️ beim letzten Brot ist mir das auch passiert, was dem Geschmack aber keinen Abruch getan hat. Ich bin auf den Anschnitt gespannt, um den Geschmack mache ich mir keine Sorgen, der wird wie immer bei Marcel’s Rezept klasse sein 👍
Liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Hallo Marcel
Tolles Brot der Kosake. Wie wäre es mal mit einem Pottweck?
Gruss
Brigitte
Hallo Marcel
Das Brot ist jetzt gerade aus dem Ofen gekommen, es riecht herrlich 👍
Danke wiederum für ein tolles Rezept.
LG aus Thailand
Hallo Marcel. tolles Brot, aber welches Roggenmehl Typ nimmst Du? was kann man nehmen wenn man kein helles Roggenmehl Typ 815 hat?
Ich habe Roggenmehl Typ 1150 verwendet das Brot ist toll geworden.