19/04/23

Schüttelbrot

Das Schüttelbrot ist eine knusprige, rustikale Spezialität aus Südtirol. Es ist bekannt für seinen einzigartigen Geschmack und seine vielseitige Verwendungsmöglichkeiten.
4.39 from 13 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 50-60 Min.
Stückgare keine

Mengenberechnung

6 Brote
Backdauer 20 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 150 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 20 g Sauerteig (alternativ: 10 g Frischhefe)
  • 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl, Type 815)
  • 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 250 g Roggenmehl hell (Roggenmehl, Type 815)
  • 30 g Roggen Vollkornmehl
  • 70 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 2 g Kümmelpulver
  • 2 g Fenchelsamen
  • 1 g Schabzigerklee

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Das Mehl zum Sauerteigwasser geben und alles klumpenfrei verrühren.
  • Danach den Vorteig zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Vorteig, Wasser, Mehl, Salz und Hefe in die Küchenmaschine geben.
  • Dann Kümmelpulver und Fenchelsamen mörsern/reiben und mit dem Schabzigerklee zu den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben.
  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 5-8 Min. mischen.
  • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Ein Teigtuch grosszügig mit Roggenmehl bestauben.
  • Nach der Gärzeit auf den Teig mit nassen Händen sechs gleich grosse Stücke abdrücken.
  • Jedes Teigstück mit sehr nassen Händen leicht rund formen und auf das bemehlte Teigtuch absetzen.
  • Anschliessend die Kugel grosszügig mit Roggenmehl bestauben und dann ca. 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge nacheinander auf eine grosse flache und runde, bemehlte Platte (Tortenrette) geben und unter ständigem Drehen der Platte schütteln. Dabei sollte sich die Fläche der Teiglinge ungefähr verdoppeln.
  • Jeden Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier legen.

Backen

  • Die Teiglinge mit Hilfe einer Brotschaufel auf die Backplatte im Ofen abschieben, den Backofen bedampfen.
  • Die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote für etwa 20 Min. backen.
  • Danach die Brote bei 50°C im Ofen über Nacht gut trocknen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 300kcal | Kohlenhydrate: 55g | Eiweiss: 9g | Fett: 5g

Deine Notizen

Weitere Brote mit Brotgewürz
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?

Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

3 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hallo Marcel und Team.
    Ich würde das Schüttelbrot zu gern nachbacken, aber es gibt ein Problem.
    Ich bekomme kein Roggenmehl, Type 815. Hier, wo ich bin, gibt es nur Roggen-Vollkorn, Dinkel 630, Weizen 830 und 500. Aus welchen Mehlsorten kann ich dies backen oder geht es dann gar nicht? Auch Schabizigerklee bekomme ich keinen.

    Ich hoffe, dass du mir einen Rat gibst .
    Lieben Dank im Voraus!

  2. 5 Sterne
    Sieht sehr sehr gut aus! Werde ich mal nach backen Marcel!
    Auch deine Ring Brote haben mich sehr begeistert!
    Bin ja so der Volkorn und Roggen Fan. 😊😁
    Mach weiter so Marcel ich finde dich nach wie vor Mega Spitze!!

    LG David

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