Schüttelbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 150 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 20 g Sauerteig (alternativ: 10 g Frischhefe)
- 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl, Type 815)
- 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 250 g Roggenmehl hell (Roggenmehl, Type 815)
- 30 g Roggen Vollkornmehl
- 70 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 2 g Kümmelpulver
- 2 g Fenchelsamen
- 1 g Schabzigerklee
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Mehl zum Sauerteigwasser geben und alles klumpenfrei verrühren.
- Danach den Vorteig zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Wasser, Mehl, Salz und Hefe in die Küchenmaschine geben.
- Dann Kümmelpulver und Fenchelsamen mörsern/reiben und mit dem Schabzigerklee zu den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben.
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 5-8 Min. mischen.
- Anschliessend den Teig mit einer Gärfolie zudecken und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Ein Teigtuch grosszügig mit Roggenmehl bestauben.
- Nach der Gärzeit auf den Teig mit nassen Händen sechs gleich grosse Stücke abdrücken.
- Jedes Teigstück mit sehr nassen Händen leicht rund formen und auf das bemehlte Teigtuch absetzen.
- Anschliessend die Kugel grosszügig mit Roggenmehl bestauben und dann ca. 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge nacheinander auf eine grosse flache und runde, bemehlte Platte (Tortenrette) geben und unter ständigem Drehen der Platte schütteln. Dabei sollte sich die Fläche der Teiglinge ungefähr verdoppeln.
- Jeden Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier legen.
Backen
- Die Teiglinge mit Hilfe einer Brotschaufel auf die Backplatte im Ofen abschieben, den Backofen bedampfen.
- Die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Brote für etwa 20 Min. backen.
- Danach die Brote bei 50°C im Ofen über Nacht gut trocknen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brote mit Brotgewürz
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Echtes, handwerklich hergestelltes Schüttelbrot, genial.
Lieber Marcel,
vielen Dank für das tolle Rezept, das auf Anhieb super geklappt hat. Ich habe 1050er Weizen- und 1150er Roggenmehl in Bioqualität verwendet. Kleiner Tipp: in Ermangelung eines runden Brettes habe ich einfach ein – leider gelochtes – Pizzablech verwendet. Damit das Mehl nicht durch die Perforation fällt, hatte ich Backpapiere rund zugeschnitten und aufgelegt. Durch den bombierten Rand ließ sich die Teigkugel wunderbar schütteln und vor allem mithilfe des Backpapiers leicht auf das Blech bewegen. Die Papiere muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie natürlich mehrfach verwenden. Eine echte Arbeitserleichterung, finde ich.
Liebe Grüße, Eike
Hallo Marcel und Team.
Ich würde das Schüttelbrot zu gern nachbacken, aber es gibt ein Problem.
Ich bekomme kein Roggenmehl, Type 815. Hier, wo ich bin, gibt es nur Roggen-Vollkorn, Dinkel 630, Weizen 830 und 500. Aus welchen Mehlsorten kann ich dies backen oder geht es dann gar nicht? Auch Schabizigerklee bekomme ich keinen.
Ich hoffe, dass du mir einen Rat gibst .
Lieben Dank im Voraus!
Sieht sehr sehr gut aus! Werde ich mal nach backen Marcel!
Auch deine Ring Brote haben mich sehr begeistert!
Bin ja so der Volkorn und Roggen Fan. 😊😁
Mach weiter so Marcel ich finde dich nach wie vor Mega Spitze!!
LG David
Immer gute Rezepte freue mich immer wieder etwas Auszuprobieren