25/12/23

Neujahrsbrezel

Starte das erste Frühstück im neuen Jahr mit diesem wunderbaren Neujahrsbrezel!
4.49 from 37 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12-14 Std. / Hauptteig: 50-60 Min.
Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

1 Brezel
Backdauer 30-35 Min.
Backtemperatur 200 Grad Ober./Unterhitze

Zutaten
  

Kochstück

  • 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 150 g Vollmilch

Sauerteig-Vorteig

  • 70 g Wasser (35 Grad warm)
  • 15 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 70 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Kochstück
  • Sauerteig-Vorteig
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 70 g Butter (Raumtemperatur)
  • 80 g Vollmilch (Raumtemperatur)
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

Anleitungen
 

Kochstück

  • Das Mehl mit der Milch in einen Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
  • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig-Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach ca. 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. weiter kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Portionieren

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Stücke von etwa 120 g portionieren.
  • Alle vier Teigstücks 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann die Teiglinge rund formen.
  • Danach das grosse Teigstück nach und nach – in mehreren Intervallen – länglich zu je einem Strang rollen.
  • Dabei die Enden leicht zur Spitze auslaufen lassen.
  • Anschliessend aus diesem Strang eine Brezel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  • Die obere Seite der Brezel etwas flachdrücken und mit verquirltem Ei bestreichen.
  • Danach auch die kleinen Teigkugeln – in mehreren Intervallen – zu je einem Strang rollen.

Flechten

  • Die ausgerollten Stränge leicht bemehlen und zwei Stränge rechts und ein Strang links auf die Arbeitsfläche legen.
  • Den Aussenstrang rechts legt man innen an den linken Strang, so dass er zum linken Innenstrang wird.
  • Der linke Aussenstrang dann an die rechte Innenseite legen.
  • Nun abwechslungsweise mit dem rechten oder mit dem linken Strang den Zopf zu Ende flechten.
  • Zum Schluss den Zopf auf die flach gedrückte Oberseite des Brezels legen und etwas andrücken.
  • Die ganze Brezel mit verquirltem Ei bestreichen und für 40-50 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Vor dem Backen die Brezel nochmals mit einem verquirlten Ei bestreichen und unterhalb des Zopfes mit einer Gabel leicht stupfen, d.h. Löcher einstechen.
  • Anschliessend die Brezel direkt mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 30-35 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brezel | Kalorien: 2403kcal | Kohlenhydrate: 373g | Eiweiss: 64g | Fett: 73g

Deine Notizen

Dir gefällt dieses Rezept? In meiner Back-Academy findest Du weitere interessante Tipps & Tricks und natürlich Rezepte zum Thema «Butterzopf-Gebäcke»

Weitere Butterzopf-Rezepte
Wozu dienen Eier im Butterzopf?

Eier im Rezept geben dem Butterzopf eine schöne Farbe, mehr Geschmack und Textur. Durch das Lecithin bekommt der Teig mehr Struktur und Elastizität, dadurch geht der Teig besser auf und die Krume wird flauschig weich.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

12 Antworten

  1. Hallo Marcel,
    deine Rezepte sind einfach Perfekt! Ich habe die Brezel über den Kühlschrank gemacht und 40g Zucker dazu. Ein Traum…
    VG Stefan

  2. 5 Sterne
    Danke für das super Rezept und die hilfreiche Videoanleitung!

    Für das neue Jahr alles Gute!

    Kochstück und Vorteig sind mit Dinkel Vollkorn hergestellt. Der Haupteig genau nach Rezept, mit kalter Gare. Die geformte Brezel ruhte über Nacht erneut im Kühlschrank, danach kam sie in den vorgeheizten Ofen.

  3. 5 Sterne
    Geschmacklich super, nur rutscht mir immer der Zopf runter…. egal .
    Vielleicht klappt es ja nächstes Neujahr 😉
    Ich wünsche noch ein erfolgreiches und gesundes neues Jahr !

    1. Dankeschön Ralph 👍🏽Auch Ich 🤙🏾wünsche dem ganzen Team MP und Backfreuden nur das beste und im ein gelingen beim Backen im 2024 🍀🤙🏾🍀

  4. 5 Sterne
    Hat super geklappt. Vielen Dank auch für dieses tolle Rezept.Ich wünsche euch allen ein gesundes, glückliches neues Jahr.
    Grüße aus dem Burgenland Bine

  5. 5 Sterne
    Einen guten Start ins Neue Jahr und viel Gesundheit, Herr Paa und Team und vielen Dank für die tollen Rezepte. Die Neujahrsbrezel ist einfach Klasse und sie schmeckt so lecker.
    Viele Grüße aus dem Schwabenland.

  6. 5 Sterne
    Habe die Hefe auf 5 Gramm reduziert und die Stückgare über Nacht im Kühlschrank gemacht. Am morgen 1h anklimatisiert, nochmals mit Ei bestrichen und ab in den Ofen.
    Wunderbar 🙂 Danke fürs Rezept!

  7. 5 Sterne
    Die besten Wünsche zum neuen Jahr und Danke für die vielen tollen und schmackhaften Rezepte die uns das Jahr über begleitet haben.
    Mit den besten Wünschen und Grüßen an dich und dein Team und auf viele weitere Rezepte,
    Michael

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