Weitere Brot-Rezepte
Knoten – Brot-Handwerkskunst
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 400 g Weissmehl (WeizenmehlType 550)
- 100 g Roggenmehl hell
- 100 g Sauerteig (alternativ:2-3 g Frischhefe)
- 325-350 g Wasser
- 11 g Salz (Falls Du keinen Sauerteig hast, den Salzanteil auf 10 g reduzieren)
zum Bestauben
- Roggenmehl hell
Anleitungen
Hauptteig
- Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine 2-3 Min. mischen und dann für etwa 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
- Erst dann das Salz dazugeben und alles zusammen mischen.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 20-25 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Jedes Teigstück gleichmässig und straff länglich formen und darauf achten, dass die Teiglinge unten geschlossen sind.
- Die Stränge in mehreren Intervallen auf eine Dicke von etwa 3 cm und eine Länge von etwa 60 cm rollen.
- Anschliessend die Teigstränge ganz leicht mit Roggenmehl bestauben, damit sie nicht kleben.
- Danach mit dem Teigling mittig eine Schlaufe bilden, das untere Teigende von oben und das obere Teigende von unten durch das entstandene Loch ziehen.
- Dabei darauf achten, dass die Enden der Teigstränge jeweils unter dem Teigstück liegen.
- Den Teigknoten mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen mit dem Tuch zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf je ein zurecht geschnittenes Backpapier legen und mit etwas Roggenmehl bestauben.
- Anschliessend die Teiglinge auf eine Brotschaufel und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und den Ofen bedampfen.
- Die Brote für etwa 20 Min. backen, dann die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 20-25 Min. goldbraun backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Von der Form nicht so schön wie Marcel‘s Brot…………… aber geschmacklich einfach nur toll.
Ich liebe dieses Brot! Geschmacklich 1A!!! Und der Knoten ist auch einfach zu machen.
Ein sehr knuspriges Brot. Danke für das tolle Rezept.
Das Brot schmeckt lecker.
Habe den Knoten genauso gemacht, wie im Video beschrieben. Den Teigling über Nacht im Kühlschrank.
Am nächsten Morgen, kein Knoten ersichtlich, nur ein runder Teigling. Nach dem backen sieht es genauso aus, als hätte ich keinen Knoten gemacht.
Was lief schief?
Ich schreibe aus Australien.
MfG
Carmen Clark
Liebe Carmen
Es ist möglich, dass der Teig zu weich war. Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Tolles Rezept! Vielen Dank dafür. An der Knotentechnik muss ich aber noch arbeiten. Ich habe 1,5 x fache Menge des Teiges gemacht und aus einer Hälfte den Knoten, aus der anderen Brötchen gemacht.
Guten Tag Marcel,
gestern habe ich mit Vorbereitungen für das Knotenbrot begonnen. Habe mich an alles gehalten. Trotzdem ist Teig beim gären auseinander gelaufen. Kann es sein, dass ich zu viel Wasser oder zu lange geknetet habe?
Auch beim gären hat der Teig nicht das Volumen erreicht wie ich es mir wünschte.
Nichts des trotz, macht es mir viel Spaß, Deine Brot- und andere Rezepte nach zu backen.
Herzliche Grüße aus Berlin
Karla
Hallo
Funktioniert hier das Video nicht ?
Oder gibt es keines ?
Hallo Rainer
Video ist drin.
Danke und liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Sehr knusprig, fein im Aroma und originelle Form,perfekt.