13/09/23

Gersterbrot

Das Gersterbrot ist eine typische Roggenbrotspezialität aus Niedersachsen, welches kurz vor dem Backen abgeflämmt wird. Ein super-aromatisches Brot, das Du unbedingt nachbacken musst!
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteige: 12 Std. / Hauptteig: 90 Min.
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 60 g Dinkel dunkel (Dinkelmehl Type 1050)
  • 50 g Altbrot
  • 200 g Wasser

Sauerteig Vorteig

  • 150 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 30 g Sauerteig
  • 150 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 960)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 100 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 960)
  • 190 g Dinkel dunkel (Dinkelmehl Type 1050)
  • 170 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Streichmasse

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das gemahlene Altbrot zum Mehl in eine Schüssel geben.
  • Danach das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen und über das Mehl giessen.
  • Alles klumpenfrei verrühren, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf mittlere Stufe 15-20 Min. kneten bzw. mischen.
  • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Einen runden Gärkorb mit Bezug grosszügig bemehlen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Danach den Teigling rund formen und dann mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen.
  • Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Streichmasse

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Backplatte stürzen (Verschluss ist nun oben) und grosszügig zweimal mit der Streichmasse bepinseln.
  • Anschliessend die Teigoberfläche mit einem Bunsenbrenner (Gasbrenner) abflämmen.
  • Die Teigoberfläche mit gerader Klingenführung viermal übers Kreuz einschneiden (#).
  • Danach den Teigling mit dem Blech in die untere Ofenhälfte schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Das Brot für etwa 40-45 Min. knusprig backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2270kcal | Kohlenhydrate: 367g | Eiweiss: 111g | Fett: 52g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

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