Roggen Mischbrot 70:30
Mengenberechnung
Zutaten
Für 1 runden Gärkorb mit 20 cm Durchmesser
Vorteig
- 100 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 20 g Sauerteig (alternativ: 1-2 g Frischhefe)
Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 250 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 150 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 1 g Anis
- 1 g Fenchelsamen
- 1 g Kümmel
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
- Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Anis, Fenchelsamen und Kümmel in einem Mörser verreiben.
- Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine auf mittlere Stufe 5-6 Min. kneten bzw. mischen.
- Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Einen runden Gärkorb mit Bezug grosszügig bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und dann im Mehl formen.
- Das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und 2-3 Min. ruhen lassen.
- Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben, den Ofenbedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Das Brot für etwa 20 Min. backen und dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Anschliessend das Brot für weitere 30-40Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Habs jetzt schon zum dritten Mal gemacht. Das wird unser „Standardbrot“. Beim ersten Mal hatte ich die Gewürze weg gelassen, weil ich erst mal schmecken wollte wie der helle feste Sauerteig schmeckt und das war schon gut. Beim zweiten habe ich dann Fenchel, Kümmel und Koriander verwendet, weil ich Anis nicht mag. Mit der Menge war ich da noch zurückhaltend aber das Brot war dann schon aromatischer. Beim dritten mal hab ich dann mehr Gewürz genommen., bin aber glaube ich immer noch unter einem Gramm je Gewürz. Der Geschmack und der Duft ist der Wahnsinn! Dickes Danke für deine Rezepte und deinen YouTube Kanal und deine Rezepteseite! Mach weiter so, ich kaufe kein Brot mehr und Semmeln auch nicht.
Kann man den Vorteig weglassen und direkt mit aktivem Sauerteig arbeiten? Wo liegt der Vorteil eines Vorteiges?
Heute 2 Brote gebacken eines davon 70:30 Mischbrot. Sehr 😋! Danke fürs Rezept
Hallo Marcel,
Super leckeres Rezept. Spricht etwas dagegen auf 300 Grad vorzuheizen, oder verbrennt es mir dann zu schnell?
Hallo,
ich habe zwei Fragen zu dem Rezept. Kann ich die frische Hefe auch auch Trockenhefe ersetzen? Wenn ja, wie viel.
Und kann ich das Brot auch im Römertopf backen?
Lg Daniela
Ich würde das Brot gerne morgens backen.
Theoretisch könnte man die Stückgare doch auch über Nacht im Kühlschrank machen oder?
Hallo Manuel, hast du schon einen Versuch gemacht? VG
Hi,
tatsächlich gestern (kam ja leider keine Antwort hier).
Das ganze hat grundsätzlich gut funktioniert.
Ich hab leider noch 30 Minuten Stückgare bei RT eingefügt, bevor ich das ganze in den Kühlschrank geparkt habe.
So war es am nächsten Morgen leider ein bißchen übergart.
Beim nächsten Mal direkt in den Kühlschrank und alles klappt super!
Hallo Manuel, ich möchte auch lieber schon morgens backen, hast du den Vorteig dann morgens angesetzt und über Tag reifen lassen? Und dann den Teig in den Kühlschrank gestellt, direkt nachdem du den Hauptteig geknetet hast oder erst nachdem der Teig schon im Gärkörbchen liegt ?
LG und danke schon mal
Sabine
Ich bin begeistert, mit Ihrer Anleitung und den vielen Erklärungen habe ich es endlich hinbekommen. Sowohl den Sauerteig als auch das Roggen Mischbrot.
Vielen Dank.
Wieder ein super Brot. Teig war gut zu verarbeiten. Das Ergebnis überzeugend. Danke
Da wir gerne Brote mit Körnern essen, würde ich gerne ganze Sonnenblumen- und Kürbiskerne oder auch ganze Roggen- oder Dinkelkerne mit einbacken. Wie kann und muss ich das denn dann machen?
Lieben Dank
Hallo Anja
Du kannst ca. 10% Körnermischung beigeben. Marcel empfiehlt die Körner zuerst in Wasser etwas einzuweichen, also ein Quellstück zu machen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo,
ich habe heute das Roggen-Mischbrot 70-30 mit dem Roggenmehl Typ 997 gebacken. Leider läuft mir das Brot immer etwas breit, wie auch die Bilder von den meisten Kommentaren zeigen.
Was kann ich da verbessern?
Geschmacklich ist es einfach super!
Ein superköstliches Brot mit toller Kruste! Hab es genau nach der Anleitung gebacken, allerdings mit 997er Roggenmehl, hat perfekt funktioniert!
Unterwegs habe ich nicht dran geglaubt und dann wurde aus dem Teig so ein aromatisches, schmackhaftes Brot. Danke für das Rezept ❤️
(Mit Brotgewürz im gusseisernen Topf gebacken.)
Es ist mein allererstes Brot überhaupt!
Ich hab jedoch aus Versehen Dinkelmehl genommen anstatt Roggenmehl…. optisch ist’s super, geschmacklich sieht man dann morgen 🙂
Hallo Marcel,
obwohl ich seit Jahren nach deinen Rezepten backe gebe ich viel zu selten Kommentare ab.
Aber dieses Brot kann ich nicht unkommentiert lassen , dafür ist es viel zu lecker.
Vielen Dank für die Inspirationen, Tips und Anleitungen! Bitte mach weiter so 👍
Grüße aus den Niederlanden
Lars
Hallo
Im Rezept steht 20gSauerteig ist da gemeint Anstellgut oder fertigen Sauerteig
Liebe Sonja
Damit ist ein aktiver Sauerteig gemeint.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Foto wurde nicht hochgeladen
Hallo,
heute dieses Brot gebacken, hatte nur dunkles Roggenmehl, deshalb 60:40 Mischbrot. Roggenbrot ist nicht mein unbedingter Favorit,bin gespannt wie es schmeckt. Doppeltes Rezept gebacken und drei Laibe geformt.
Liebe Grüße
Lisa
Lieb
Sehr leckeres Brot! Ich backe alle Rezepte mit hohem Roggenanteil in der Kastenform weil ich finde daß das wesentlich einfacher ist vom Teighandling her und ich habe den Eindruck der Teig geht besser auf.
Darf ich nachfragen: wie groß ist die Kastenform? Welche Teigmenge? Herzlichen Dank im Voraus und lieben Gruß, Sandra
Ich habe die doppelte Menge des Brotes im Dutch Oven und im Herd gebacken. Mit Deckel und ohne Dampf. Mit Livito Madre und Hefe und ohne Gewürze. Wir waren absolut begeistert. Das Brot steht jetzt auf Platz 1.
wie lange war das Brot bei welcher Temperatur im Ofen?
Hab auch die doppelte Menge gemacht und will im Gusseisentopf backen.
Weiß aber nicht wie sich die Backzeit für die doppelte Menge verlängert …
Danke schön mal für die Antwort!
Toller Geschmack mit diesen Gewürzen, bin positiv überrascht.
Gruss
Brösmeli
Ich hab das doppelte Rezept genommen und ein Kümmelbrot mit insgesamt 8 gr. Kümmel daraus gemacht. Bin auf den Geschmack gespannt, riechen tut es fantastisch👌
Danke für das tolle Rezept. Bestens gelungen, sieht top aus, duftet herrlich 🙂
Genau nach Anweisung gelungen auch mit 997er Roggenmehl. Gekostet wird heute abend; wir sind gespannt. Ich hätte mal einen Vorschlag den ich sehr hilfreich fände: Das fertige Brotgewicht als Information vorab zu den ganzen Infos mit angeben. Vielen Dank für die wunderbaren Rezepte!
Gruß Regina
Liebes Marcel Paa Team
Ich fände auch das man das Gewicht des fertigen Brotes angeben sollte. So kann man von Anfang an sehen, ob das Brotrezept so reicht.
Gruss Sarah
Das ist eine super Idee!
Hallo Marcel ich habe dieses Brot nachgebacken nur mit Hefe.Es ist sehr lecker.Danke für dieses tolle Rezept das werde ich öfter backen.😋
Ein sehr leckeres Brot! Obwohl Roggenteige sehr klebrig sind, hat es mit genügend Mehl und schnellem arbeiten sehr gut funktioniert. Ich habe übrigens 1150 Roggenmehl verwendet.
Wieder ein super schönes Brotrezept und ganz nach meinem Geschmack. Wird als nächstes gebacken. Ich freue mich schon darauf. Liebe Grüße aus Thüringen
Das Brot ist kaum anders als das Paderborner Landbrot, oder? Ein wenig fester zum frei schieben, aber sonst?
Hallo Marcel, kann ich das Brot bzw. alle Deine Brote auch in Gußeisernen Töpfe backen.
einzigartiger Geschmack ,super Rezept schnell gebacken
vielen Dank
LG Brigitta
Frisch aus dem Ofen, leider noch zu heiß zum Anschneiden, duftet herrlich! Einfach und unkompliziert in der Vor- und Zubereitung, ich hoffe, es schmeckt so gut, wie es aussieht! Vielen Dank 1x mehr für ein tolles Rezept lieber Marcel und ein schönes Wochenende! 🍀