Rheinisches Schwarzbrot
Das deftige Rheinische Schwarzbrot aus Roggenvollkornmehl ist ein echter Klassiker: mit seinem typisch würzigen Geschmack passt es ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse.
Mengenberechnung
Brot
Zutaten
Originalgrösse: 22 cm lang, 11 cm breit, 8.5 cm hoch
Brühstück
- 150 g Wasser
- 75 g Roggen Vollkornmehl
- 3-5 g Röstmalz
- 15 g Zuckerrübensirup
Sauerteig Vorteig
- 300 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 40 g Sauerteig
- 300 g Roggen Vollkornmehl
Hauptteig
- Brühstück
- Sauerteig Vorteig
- 12 g Salz
- 125 g Roggen Vollkornmehl
- 50-100 g Wasser handwarm
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen und dann über die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben.
- Alles zusammen klumpenfrei verrühren, mit einer Folie zudecken und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12-16 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Brühstück und Vorteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut verkneten. Dabei das Wasser nur nach und nach dazugeben.
- Danach den Hauptteig mit einer Gärfolie zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit eine Kastenform leicht ausfetten und dann den Teig mit feuchten Händen hineinlegen.
- Die Teigoberfläche grosszügig mit Roggen Vollkornmehl stauben.
- Den Teigling nochmals zudecken und weitere 60-90 Min. gären lassen
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 50-60 Min. backen.
- Nach dem Backen das Brot ausformen und über Nacht auf einem Gitter gut durchziehen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Brot | Kalorien: 1602kcal | Kohlenhydrate: 327g | Eiweiss: 49g | Fett: 12g
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- Landbrot mit Quarkdip
- Kichererbsen Brot
- Früchtebrot – Powerbrot
- Emmer-Weizen Sauerteig Laib
- Grillbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 6-10 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
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Schweiz 
Das Rezept ist lecker, aber mit einem echten Pumpernickel hat das Rezept hier nicht so viel gemein. Da das Pumpernickel eigentlich nur im Wasserbad gegart und nicht gebacken wird. LG aus Köln
Habe es jetzt schon mehrfach nachgebacken, immer wieder mit kleinen Abwandlungen. Es scheint zum beliebtesten Brot bei mir und meinen Freundinnen zu werden.
Da für mich ganze Körner ins Schwarzbrot gehören, habe ich ein bisschen rumexperimentiert (Bin halt Laborantin von Beruf!). Es wird wohl bei folgender Zugabe bleiben:
100 g Nacktkornhafer 2-3 Tage fermentieren lassen und zum Hauptteig hinzufügen. Die Haferkörner haben den Vorteil, daß sie auch im Randbereich des Brotes weich bleiben. Roggenkörner z.B. können bockelhart werden. Wie lange es frisch bleibt kann ich nicht sagen. Obwohl ich immer gleich 2 backe, ist noch keines älter wir eine Woche geworden. Mir persönlich schmeckt es so ab dem 5. Tag am besten!
Das Brot schmeckt sehr lecker und es ist schön feucht.Ich habe es nur mit Hefe gebacken da ich kein Sauerteig mag.Das Ergebnis kann sich auch sehen lassen.Das nächste mal werde ich bestimmt ein paar Saaten mit rein machen.Danke für das gute Rezept.Es macht immer Spaß deine Rezepte auszuprobieren. 😋
Ein mega leckeres Brot mit malzig kräftigem Geschmack. Außen knusprig, innen saftig.
Danke für das tolle Rezept. Wird bestimmt noch oft gebacken ♥
Bei mir ist das Brot an der einen Seite aufgerissen, woran könnte das liegen? Habe zum ersten Mal Schwarzbrot gebacken.
Hallo Marcel,
das rheinische Schwarzbrot ist super geworden nach deinem Rezept, wie original!!! Sehr saftig leicht süß und leichte Säure, so wie ich es aus dem Rheinland kenne. Statt dem Zuckerrübensirup habe ich Dattelsirup verwendet, weil ich den Zuckerrübensirup in München nicht gefunden habe
Vielen Dank für das tolle Rezept, das backe ich jetzt öfters!
LG Ingrid
Das werde ich als nächstes backen. Kann man im Brühstück anstatt des Roggenmehls auch Roggenschrot verwenden.?
Inzwischen habe ich es gebacken. Anstelle des Roggenvollkornmehls im Sauerteig-Vorteig habe ich Roggenvollkornschrot verwendet. Sehr lecker und mit mehr Biss, woe ich es mag.
Das nächste Mal werde ich die Wassermenge im Vorteig reduzieren, denn es klebte ein wenig am Messer beim Anschnitt, obwohl ich 2 Tage damit gewartet habe. Und man sieht einen kleinen Wasserstreifen unten.
Im Rheinland wird das Rübenkraut genannt – bekommt man auch in Bayern in den besser sortierten Supermärkten. Steht meist in der Nähe von den Marmeladen und Aufstrichen 😎
Ich mag am liebsten Roggenvollkornbrot, dieses ist mir perfekt gelungen.