Brotring
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 320 g Wasser (handwarm)
- 40 g Sauerteig
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 120 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig
- Vorteig
- 370 g Wasser
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 180 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815)
- 20 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 12 g Röstmalz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 20 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen & falten:Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und auch die Teigoberfläche bemehlen.
- Danach den Teig in drei gleich grosse Stücke portionieren und jedes Teigstück im Mehl zu einer Kugel formen. Dadurch bleibt das Teigstück unten unverschlossen.
- Ein Teigtuch grosszügig mit Roggenmehl bestauben und die Teigkugeln mit der Öffnung nach unten darauf absetzen und etwas flach drücken.
- Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Ellenbogen mittig gut eindrücken bis ein Loch entsteht.
- Anschliessend die Teigringe leicht auseinanderziehen und mit der bemehlten Seite nach oben auf ein zugeschnittenes Backpapier absetzen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für etwa 20 Min. backen.
- Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die die Brote für weitere 20-25 Min. knusprig fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Roggenbrote
- Waldstaudenroggen Mischbrot
- Mario und Sonic Roggenmischbrötchen
- Roggen Brot mit Sauerteig
- Roggen Feinschmecker Brot
- Walliser Roggenbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der a
Schweiz 
Die Liste meiner Lieblingsbrote wird immer länger…☺
Einfach super!! Genau nach meinem Geschmack. Innen weich und luftig, außen knusprig. Der malzige Geschmack ist genau meins. Fast zu schade zum Anschneiden, sie sehen einfach toll aus.
Dazu noch selbstgemachte Butter, mehr braucht es nicht.
Hallo, kann ich statt z. B. des Ruchmehls auch Buchweizenmehl verwenden, um einen bretonischen Anklang einzubringen? Oder einen Teil des Weissmehls (550) im Hauptteig?
Grüße, Tina
Lieber Marcel,
das Rezept ist der Hammer und der Geschmack äußerst lecker. Knusprig und innen fluffig, genau so muss es sein.
Da braucht es für den Genuss nur noch Butter, etwas Salz und ein kühles Bier. 🙂
Liebe Grüße aus Hessen
Heike
Danke , wieder, für ein sehr leckereres Brot.
Hallo, heute hab ich mal was neues ausprobiert…leider etwas flach geworden.
Der Teig war viel weicher als im Video, obwohl ich weniger Wasser genommen hab.
Ich probiere weiter…
Wieder einmal ein sehr leckeres Brot! Ich habe 20% Wasser zurück behalten und später ein paar Schlückchen dazugegeben. Einzig das Malzrösten klappte nicht: es gab einen totalen Klumpen, wie Karamell. Ich habe es ohne Rösten dazugegeben.
Richtig schönes und sehr gutes Brot mit Suchtpotential!
Habe einzeln gebacken und die andern im Kühlschrank geparkt.
Danke und liebe Grüsse
Ruedi
Wieder sehr schön geworden. Und hier darf man auch guten Gewissens die Ellbogen einsetzen. Freue mich schon aufs Anschneiden und Schnabulieren 😀
Perfekt unf knusprig, einfach lecker.
Hallo, wie viel Hefe müsste man statt Sauerteig nehmen für den Vorteig? oder ist das Rezept nur für die einen Sauerteig haben?
Liebe Grüsse
Susi Steiner
Hallo Susi
Du kannst beim Vorteig auch 1 g Hefe verwenden.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe das Rezept gelesen und musste es einfach sofort nachbacken! Der Teig ist zwar weich, ließ sich aber wunderbar bearbeiten! Mein Ellenbogen scheint nicht so wirklich für das Ausformen geeignet zu sein, oder ich muss noch üben, richtig rund wurde es nicht…aber dafür ist das Ergebnis richtig gut geworden, die Kruste kracht beim reinbeißen , die Krume ist sehr aromatisch! Nur die 3 Ringbrote gleichzeitig zu backen, hat meinen Backofen fast gesprengt 😝😂, der Innenraum hat nur ganz knapp gelangt! Das Rezept wird nicht zu weit weg gelegt, es ruft nach öfter backen! Vielen Dank dafür !
Super Ergebnis!!!
Grüße,
Jesse-Gabriel
Super lecker, perfekt zum Grillen. Einfach umzusetzen. Auch wenn es natürlich nicht so gemalt aussieht wie vom Meister persönlich.
Danke für das Rezept