Roggen Brot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 10 g Sauerteig (alternativ: Roggen Grundsauer oder 0.5 g Frischhefe)
- 170 g Wasser warm
- 170 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
Hauptteig
- Vorteig
- 220 g Wasser warm
- 350 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
Vorteig
- Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 3-5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend mischen.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und eine Kugel formen.
- Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) leicht mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling bei Raumtemperatur für 20-30 Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach 30 Min. den Teigling aus dem Gärkorb stürzen (glatte Oberfläche ist nun wieder oben) und mit einem scharfen Messer mit geraden Klingenführung einmal übers Kreuz einschneiden.
Backen
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit den Einschnitten nach oben in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 210 Grad nachbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling mit den Einschnitten nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel Team,
ein tolles Brot ! Mein Mann war begeistert und das Beste, es hält lange frisch.
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Bei mir lief irgendwas gravierend schief.
Hab mich an das Rezept gehalten und auch Roggenmehl 610 verwendet.
Allerdings war der Teig sehr Flüssig und das obwohl ich ich schon Wasser zurück gehalten habe.
Der war von der Konsistenz wie Guglhupf Teig.
Keine Ahnung wie das sein das der so flüssig ist.
ich habe heute dieses Rezept zum 1.mal probiert und das brot ist super gelungen. ich habe eins außerdem mit deiner bierkruste und etwas speck verfeinert und werde es nachher zum frühshoppen servieren
Hallo Marcel,
kann ich das Brot auch mit Roggenvollkornmehl backen, ev. mit etwas mehr Wasser und etwas mehr Sauerteig?
Danke und beste Grüße
Mario
Hey Marcel
Ein super Rezept. Die Struktur der offene Seite hat mir so gut gefallen dass ich sie gleich als obere Seite genommen habe.
Ein sehr schönes, einfaches Rezept. Kommentar meines jüngsten Sohnes: „Geil!“ Ich habe 1150er Roggenmehl verwendet und das Wasser im Hauptteig auf 170g reduziert. Hat ALLEN sehr gut geschmeckt. Vielen Dank, lieber Marcel!!
Tolles leckeres Brot,das werde ich öfters backen.
Vielen Dank für die tollen Rezepte😍, bis jetzt ist alles super gelungen🤩. Hier habe ich einen Teil des hellen Mehls durch Waldstaudenroggen ersetzt und zusätzlich noch Röstzwiebeln untergemischt. Das Brot ist so lecker, da schrecken auch Temperaturen von über 30 Grad nicht davor ab den Ofen anzuwerfen🤣.
Super lecker, wird wieder gebacken, auch für mich als Anfänger zu backen
Hallo Marcel,
das erste Brot ist nach den Anleitungen super gelungen. Danke*********
Wie lange muss das Brot backen bei doppelter Teigmenge?
Super Leckeres Brot ????????
Volltreffer
Mein erstes reines Roggenbrot. Schon bei der Teigbereitung hab ich gemerkt dass das was wird. Verarbeitung gelang sehr gut. Nach der Formung und beim Backen formstabil. Und Geschmack wie ich es von einem reinen Roggenbrot kenne. Bin voll begeistert. Vielen Dank für das Rezept. Das mach ich wieder, jetzt wo ich auch in Irland Roggenmehl bekomme.
Liebe Grüße
Reinhard
Hallo lieber Marcel und liebes Team,
vielen Dank für das Rezept! Ich habe das Brot mit Roggen 1150 gebacken und es ist wirklich lecker!
Eine Frage, kann ich die Hefemenge reduzieren (3g ?) und dafür die Stockgare des Hauptteigs im Kühlschrank über Nacht führen (12h)?
Nachtrag zu dem Bild, meine Tochter heißt Lia und ich habe ihren Namen ins Brot geritzt :o)
Hallo lieber Marcel Paa, meine Freunde und ich wir lieben dieses Brot. Es duftet verführerisch und schmeckt kräftig und fantastisch. Es macht einen rießen Gaudi es zu backen und man hat immer mal ein tolles Mitbringsel für Freunde. Danke für dieses Rezept !!!
Ich bin begeistert!
Ich habe mir angewöhnt bei deinen Roggenbrot-Rezepten ca 10% Wasser einzusparen, sonst werden mir die Teige so weich und „laufen breit“.
Ich werde es das nächste Mal ausprobieren mit dem Schluss nach oben backen und wild aufreißen lassen.
Perfektes Rezept um daraus einen Kümmellaib zu machen.
Danke für das tolle Rezept.
Kann ich in diesem Rezept das helle Roggenmehl durch dunkles Roggenmehl (von der Altbachmühle) ersetzen? Danke
Habe dieses Brot heute zum zweiten Mal gebacken. Der Teig lässt sich gut verarbeiten. Die Mengen.-Temperatur und Zeitangaben passen zu 100% . Die Wohnung duftet herrlich nach frischem Brot. Der Geschmack ist schön aromatisch. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.????